老杨家的凉皮

“老板，辣子多放！”

老张凉皮开在拱墅区孔家埭，如果从武林广场出发，驱车10多公里能找到，一碗凉皮卖7元钱。老板姓张，名汉成，汉中的汉，西安汉中人，来杭州八个年头。来杭州之前，老张在西安外语学院的食堂上班，每天的工作就是做凉皮。“还是上世纪90年代吧，那时候年轻，一天要做七八百张凉皮，光面粉就用掉七八袋。”老张说，因为都是做给师生吃，所以必须干净、卫生。现在，他和老伴儿每天用一袋半面粉，做150张凉皮。

在这个季节，发面的时间比较短，老张夫妇每天凌晨3点40分左右起床，第一件事就是煤炉生火。揉面、醒发、切割、洗面、蒸面筋、刷面皮，几道工序下来，通常一站就是六个小时。

虽说在西北，凉皮是家家户户都会做的小吃，可手法上还是略有不同。用老张的话说，他洗面时，要顺时针在面盆里来回翻滚打转，就跟打太极一样。水转面转，这样做出来的凉皮才会有韧劲。

手工凉皮，面粉的好坏很重要。老张只选高筋的，由于是纯小麦，会带有粮食本身的粉质，所以成品的凉皮不会很透明，也不会滑溜溜的。

做好凉皮本身，只成功了一小步，口感好坏的重点在于作料。“老板，辣子多放！”一句话其实就道出了凉皮好吃的门道。

老张说，他的大料汤里要放丁香、花椒、白蔻、桂皮、香叶、八角、草果、石菖蒲等八味药材；辣子用到的辣椒，则全部是老家带来的朝天椒，手工磨成辣椒面；长度超过13厘米的豆芽，太老不能用；不是晒足半年的酱油，不能用；就连挑黄瓜也有讲究，必须脆、嫩。

凉皮店所处的孔家埭，算是一条狭长的美食街。一路寻找老张的店，路过了江西小炒、安徽排档、万州川菜、重庆水煮鱼、湖南米粉……

做着小本生意，靠着口口相传，老张凉皮甚至在大众点评网上都找不到。他说：“人这一辈子离不开吃穿，把吃用心做好咯，把生意做好咯，也把家里顾得和和美美的。”

老张凉皮地址：莫干山路与广业街交叉口孔家埭社区