2014年是杭州餐饮界血雨腥风的一年，采访中，无数餐厅的掌门人这样感叹：餐饮人的日子一年不如一年。尤其是外来了几家餐厅，在杭州这个弹丸之地搅局，更是让本地餐饮人大呼看不懂。

当然，也有日子过得滋润的。有餐饮人说，世界已在你完全没有防备的情况下骤生变化，不是杭州餐饮界残酷，而是你的脚丫子已不适应未来的路。还有一点可以肯定：这个世界，再也不会回到从前了。

单品牌店在全国疯狂开出多品牌

代表餐厅：外婆家

2014年，在全国各地疯狂开店已成了外婆家餐饮连锁机构的一种常态。据新任掌门裘晓华说，截至2014年，外婆家已在全国41座城市开出130家门店。时尚烤鱼品牌炉鱼也正在成为外婆家之后又一个全国性的餐饮品牌。它改变了烤鱼作为街边摊的定位，走进各大商业中心，讲究的是高性价比和高翻台率。2014年4月，省外第一家炉鱼上海世博园店开业，此后还将在全国38个城市开出66家门店。继而，外婆家又马不停蹄地开创全国首家徒手料理餐厅“动手吧”。

接下来的一年，炉鱼会以一个相对稳定的速度继续在全国扩张；锅小二、“动手吧”这些品牌将会开到北上广深等更多城市；新的品牌还将继续开创。

在裘晓华看来，2015年的餐饮市场依然围绕两大主题：出现更多细分品牌，商业综合体的餐饮比重更大。小而精的餐饮单品将会成为主要发展趋势，餐饮市场的竞争则会在更加细分的领域变得愈发激烈。商业体的大量涌入，会对街边商铺产生巨大冲击；商业综合体多了之后，餐饮将会面临更难的境地。

传统老字号明年准备上市

代表餐厅：张生记

据现任掌门李宁介绍，张生记今年在菜肴上着重做了两件事：一件是老杭帮菜的回归，恢复传统厨艺精华，另一件是时令菜的研发。对于前者，张生记厨师团队在烹饪上被要求“少盐少酱油”。因为虽然老底子杭州民间的菜肴比较重油盐，但好的传统餐厅更加考究，会把控好盐和菜品原味的互相搭配处理得相得益彰。至于后者，比如当下是吃羊肉的最好季节，张生记就适时地推出冷切羊肉和羊肉煲。冷切羊肉选用的一定是山羊腿肉的部分——这是老底子才有的讲究；而羊肉煲是红烧的，用的是湖羊肉。

在品牌布局上，张生记也做了比较大动作的调整：将外地超大型餐厅面积从6000平方米以上调整到1000平方米以内；而在杭州，尝试性地开出本地首家餐饮行业宴会专门店，从设计、准备、服务、关怀等方面提供一条龙服务。

明年，张生记会在上海和北京各开一家分店，并对北方市场开放品牌加盟；明年6月前后，还将在杭州开出面向年轻市场的西餐子品牌；之后，会做中小板上市准备。

李宁说，他最近查看了百度大数据，发现80后、90后这些时下的消费主体在今年竟然将收入的27.8%用于餐饮消费、16.4%用于看电影唱K等娱乐活动。这说明这一代人对自我的需求特别大，假如餐饮能针对这批人，赢面会很大。

老品牌要装修升级变身潮店

代表餐厅：川味观

长江后浪推前浪，前浪再不奋力扑出，势必死在沙滩上。川味观代表的是在杭州起步的川味火锅老品牌。曾经在长达10年的时间里，它的步履缓慢而谨慎，遵循着稳扎稳打的战略。但2014年，是自从1996年川味观开出第一家餐厅后，发展最为迅猛的一年。假如算上万达广场开张的锅内锅外，今年，川味观已在全国范围开出7家分店，其中包括创建另一个子品牌，炭火。

据川味观负责人张先生说，明年，在杭州市范围内，他们会主力发展川味观这个品牌；锅内锅外和炭火则会扩展到其他城市，目前已在萧山、西安、深圳、上海、芜湖等地区签订6家。在他看来，未来的餐厅会越开越小。以前，川味观各店的面积基本在1000平方米左右，但明年会着力寻找500平方米左右的小店，做纯火锅，不再延续过去火锅+炒菜的模式。“用老套路开餐厅，从今年开始不行了。”张先生说。

庆春路上，川味观旗舰店的装修，已进行了整整4个月。这家店的主题是“回归1996”，一层楼做火锅，另一层楼做人均120元左右的精品川菜。为什么装修了这么久？因为他们想通过这家完全不同的餐厅来告诉大家：川味观要改变，变成一家很潮的店。随后，川味观在杭州的所有门店都会陆续进行装修和升级。

曾随波逐流的店找到新方向

代表餐厅：江南阿二

也许很少有人知道，最近在杭州很火的Thank u mom和江南阿二是同一个老板。江南阿二的掌门何先生说，他的两家老品牌餐厅，江南阿二和喜鹊餐厅，在今年做的都是调整动作。

比如江南阿二，2013年时为了迎合平价市场，他将人均消费设定在70-80元，但今年提升到100元。至于喜鹊餐厅，由于距离不远的老头儿油爆虾人均为40-50元，所以去年刚开张时，喜鹊的人均消费也基本与之齐平，可今年，他将它上调到人均60元以上。在何先生看来，当全世界都在做平价餐厅时，平价就成了最没有特点的特点。这时，要反其道行之，回归做好菜肴品质。比如他家的红烧肉，现在一份的价格为58元，朋友都说定价太高，但因为选用的是安徽土猪肉，客人的反应都不错。一年下来，客流量虽没有去年那么大，盈利情况却没有下降。“明年，这种传统餐饮模式的店我们不会在本地发展了，会改成开到二三线城市去”。何先生打算。

今年，何先生还引进韩国著名的炸鸡品牌Thank u mom。到这个月底，已有5家门店开张，明年，预计在上海和浙江市场开到20-30家分店。这种新餐饮模式的盈利，是传统餐饮人看不懂的。何先生说，业内不少人在说，2014年餐饮人的日子不好过，2015年会更不好过，“其实在2014年，很多人就已看到传统餐饮模式的穷途末路，连平价路子也不像过去那么俏了。再不改变，只能死路一条，餐饮界已经回不到过去”。

满世界都是平价

他们要做精品

代表餐厅：辣府

今年5月，皇后公园内生意一直红火的辣府因为某些原因，和同区域内的弄堂里一起被关店。现在，弄堂里已恢复营业，但辣府还在重新装修中。据掌门许先生说，辣府的这家店是杭州的第一家分店，关了近一年，要让它以一种全新的面貌迎接大家。明年，辣府还将在湖滨和城西开出2家分店。

同一个餐饮公司旗下的漫咖啡，在武林皇后公园店经历了2014年一年的市场磨合后，又在城北开出亚洲最大的咖啡馆。明年，漫咖啡更会在城东、滨江、下沙、湖滨开4家左右的分店。这个品牌，一直以“大而高”的空间感为特色，但明年，它会在杭州推行200平方米以内的社区店。

不管是漫咖啡还是辣府，在杭州，它们的人均消费都不便宜，食材也相对讲究。许先生认为，杭州最不缺的就是平价餐厅，但120元左右人均的精品餐厅是空白。所以，最近他引进了韩寒的“很高兴遇见你”，人均在120-150元，明年1月中旬会开张。“性价比这件事，并不等于便宜。比如在香港，一家米其林餐厅的菜肴价格最低也在人均250元左右，如果我们做一家品质可以与之抗衡，可人均只有它的一半的餐厅，我认为这才是性价比。”许先生表示。