冰草：浑身冒着冰珠

大半年前，有一种叫冰草的食材在杭州的餐厅里风行开来，杭州日料界奇葩“勇”有售，名声在外的江南驿、江南渔哥也在做，甚至在一些人均消费四五十元的小馆子都能见到它的身影。

这种冰草，通常以色拉的形式上桌，很好看的绿色，形状颇像长了叶子的珊瑚。浑身是一粒粒小小的、圆圆的冰珠，吃进嘴里冰凉冰凉，很爽脆，还有一股淡淡的咸鲜味。最初看到它的时候，我以为那些冰珠是因为刚从冰箱里取出来的缘故。后来才知道，这是它与生俱来的。如果在室温下摆放太久，这种蔬菜竟然会像冰淇淋那样瘫软。

有些餐厅称它为北极冰草或南极冰菜，其实，它是从非洲引进的蔬菜品种，在国内培育生产，曾经在法国料理中使用。它是一种盐生植物，拥有天然植物盐，所以会有淡淡的咸鲜味，冰珠则是茎叶的天然分泌物。

不过，现在冰草已经过了季节，口感有点老了，有些餐厅里开始停售这道菜。

海葡萄：吃到嘴里会爆浆

这种名叫海葡萄的食材其实在日本流行很久了，它是一种藻类，原产地在菲律宾、马来西亚、印尼和冲绳。它长得像葡萄一样，一串串的，深绿色，浑圆、晶莹剔透，但每一颗比做寿司的鲑鱼卵还小。

海葡萄很脆弱，口感和鱼卵很相似，吃到嘴里会有爆浆的感觉，但没有鱼卵的腥味，还有一种特别的清新鲜甜，所以有人称它为“绿色鱼子酱”。它不能烹煮，即便在水里泡着也会变得软绵绵，失去脆度，所以它通常用来制作成色拉，还是那种调味酱汁不多的色拉，只吃它的原汁原味。日料店里用它与海鲜一起做凉拌菜。

浙江市场的海葡萄都是贾先生供的货。他说，在日本，人们会用打碎了的海葡萄裹住冷冻的虾，这样，在长途运输的过程中，即便没有任何低温设施，也能保证虾在解冻的过程中，一周内不会腐烂，这是海葡萄的神奇之一。另外，它还含有较高的营养价值，因此在日本被视作高级料理食材。

海葡萄是市面上在售的活着的藻类食材，运输和保存条件苛刻，采摘分拣成本高，因此价格不菲。在杭州，有近30家日料及中餐厅用海葡萄做食材，近江市场有批发零售，零售价大约120元左右/斤。

朝一鸡蛋：可以直接拌饭吃

朝一鸡蛋的生产技术源自日本，养鸡场全部电脑化控制，卫生要求极高。每枚鸡蛋都有生产编号。

打开这种鸡蛋，用筷子可以轻松地夹起圆圆的、金黄色的蛋黄。在日本，很多人喜欢在早餐时打一个生鸡蛋到饭里，再淋上海鲜酱油，就这样吃。

可能有人会问：这不会腥吗？最近在浣纱路上新开的十二天堂，杭州首家寿喜锅自助餐专门店里，用的就是这种鸡蛋，生吃不觉得腥。

生鸡蛋打在一个小碗里搅匀，将牛羊肉在锅里涮熟后，浸到蛋液里，这样处理过的肉质更加香滑，并且可以掩盖住牛羊肉的膻味。

在杭州的很多居酒屋里，拉面上卧着的那枚温泉蛋，用的都是这种鸡蛋。一些高端超市里能买到朝一鸡蛋，零售价格大约是3元一个，这种鸡蛋保质期很短，且不能放进冰箱，最好在几天内吃掉。

帝王三文鱼：来自新西兰

在海洋纯净的新西兰西岛最北端，一群稀有的鱼儿自在游弋，它们有一个气势雄壮的名字：新西兰帝王鲑。

三文鱼是国内的习惯称呼，在日本，它的名字就叫鲑。这种切开后肉质呈橘色的鱼儿具有不可思议的魔力。据说，这种新西兰帝王鲑的养殖经过了缜密计算，以确保其生长率、肉质、多样性。

满一岁后，新西兰帝王鲑被转移至马尔堡的深水箱，这里水温全年恒定在12-17摄氏度，特别适合新西兰帝王鲑生长。

帝王鲑天生是一种敏感的鱼类，为了保证其活跃度，每立方米的养殖数量需严格控制，避免拥挤（按体积比，鲑鱼2%，海水98%）。

这些条件，注定了它的稀缺性。目前全世界范围内的新西兰帝王鲑数量仅占到了鲑鱼贸易总量的0.7%。

“勇”日料的张师傅在几个月前“勇敢”地引进了这种帝王三文鱼，之所以说是“勇敢”，因为它的价格是挪威三文鱼的3倍，引进的时候有点担心，生怕它的价格吓跑了讲实惠的杭州人。

不过出乎张师傅的意料，识货的人挺多。吃过这种帝王三文鱼的人说，它的肉质比挪威三文鱼更细腻，虽然橘色肉片上没有那么明显和好看的乳白色花纹，但油润程度更高，且有一股自然的、淡淡的烟熏味道。

活北极贝：不是你所熟知的北极贝

对于北极贝，我们的第一印象可以用三个词来概括：三角形，鲜红色，肥厚。假如某天在餐桌上，服务员端上来一份条柱状、紫色和白色渐变的东西，并且告诉你这是北极贝，你会不会怀疑他上错了菜？

其实，我们所熟知的北极贝，只是北极贝的一部分——贝体，烫熟后，再进行冰冻，然后分送到世界各地。

最近，你可以在杭州的一些餐厅里吃到活的北极贝了。上周，我就在城西西溪天堂的一家餐厅吃到了它。它的模样是完全陌生的，颜色是紫色和白色渐变（烫熟后它就成了大红色），为了体现出活北极贝特有的鲜脆，店家将三角形的贝体切成了条柱形。

另外，活北极贝的裙皮、贝柱、象拔部位都可以吃，同样鲜甜爽脆。虽然价格比常见的大红色三角形北极贝更贵，但我更喜欢活的北极贝的口感。

业内人士说，杭州餐厅以往不见活北极贝的原因，主要是活北极贝杀开后保存时间很短，并且成本很高。

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