茭白 《蔬果图》（局部）

浙江有不少姓蒋的人，相传蒋姓始祖是周公旦的第三子伯龄。周武王去世后，年幼的成王继位，由叔叔周公旦摄政。当时王室贵族除了“姓”，还会有“氏”，氏多来源于封国或官职。

周王室姓姬，伯龄被分封到河南固始一带，那片区域生长着大量蒋草，他便以“蒋”为“氏”，所受封的诸侯国也因此称作“蒋国”。后来，随着社会变迁，“姓”和“氏”的界限逐渐模糊，原本作为姓之分支的“氏”，慢慢成了正式的“姓”。

蒋姓来自蒋草，蒋草，就是能长茭白的“菰”。

菰的“谷物时代”

菰喜水泽，多生长在湖滨河畔，和水稻同属禾本科植物，长得有点像特大号的水稻，也能抽穗结籽，古人将这种菰米称为“雕胡”（亦作“彫胡”）。菰米细长，谷壳和米粒均偏黑色，杜甫就用“秋菰成黑米”“波漂菰米沉云黑”等诗句来形容它的黑。

当鸿雁等候鸟从西伯利亚南下到长江流域越冬之时，正好菰米成熟，菰米成了候鸟现成的食物，所以，《管子》称菰米为“雁膳”。

人类也喜爱食用菰米，越是历史早期，菰米的采集食用似乎越普遍。《周礼》就将苽（即菰）列为“稌、黍、稷、粱、麦”五谷之外的第六谷，还提到菰米饭最适合配鱼食用。“香饭青菰米”“滑忆雕胡饭”都是唐人赞美菰米饭的诗句，南宋美食家林洪亦称菰米饭“既香而滑”，可见香、滑是菰米饭的显著特色。

但菰有个缺点，容易被黑粉菌这种真菌攻击，感染后的菰，花茎会膨胀形成菌瘿，也就是我们所说的茭白。而且长了茭白的菰就不会再抽穗结籽。也就是说，菰要么结菰米，要么长茭白，无法兼得。

从“菰”到蔬菜“茭白”

起初，菰黑粉菌病只是零星发生，可到了两宋时期，病害成片暴发，长茭白的菰越来越多。宋人称茭白为“菰手”，因为菰“岁久者中心生白薹，如小儿臂”，后因同音讹为“菰首”，也称“茭首”。

在没有显微镜和真菌学的时代，人们很难掌握其发生原理，所以，“灰茭”（宋人称之为“乌郁”“茭郁”）很常见：“更有一种小者，擘肉如墨，名乌郁，人亦食之”，茭白“其薹中有墨者谓之茭郁”。这些像墨一样的东西其实就是黑粉菌的孢子，过度感染就会让茭白大片发黑。

“灰茭”能吃，但卖相和口感都没有白嫩的好，嘉泰《吴兴志》就记载茭白“色白者美，带黑点者不佳”。

大概到了南宋，人们终于摸索出了茭白栽培的关键技术——通过移栽来降低灰茭的发生率。《分门琐碎录》和嘉泰《会稽志》对此均有记载：“茭首根逐年移动，生者不黑”；茭首“每年移根濯洗极洁，种之则无黑脉，经年不（移）种则黑脉生矣”。

菰米与茭白的“共存时光”

虽然茭白步步逼近，但至少在两宋时期，菰米还未完全失守。周弼的《菰菜》一诗，写的就是收获菰米的快乐：“江边野滩多老菰，抽心作穗秋满湖。拂开细谷芒敷舒，中有一米连三稃。剖之粒粒皆尖小，整齐远过占城稻。不烦舂簸即晨炊，更胜青精颜色好。寻常艰得此欣逢，默计五升当百丛。雨多水长倍加益，十里定收三十钟。野人获之亦自足，何用虚糜太仓粟。”

有学者统计《全宋诗》，发现涉及菰米的有106处，涉及茭白的只有42处，且茭白的相关内容主要集中在南宋中叶以后的诗中。这说明两宋时期菰米和茭白都存在，但整体趋势是菰米渐少、茭白渐多，如南宋嘉泰年间，会稽（今绍兴）的情况已是“菰菜（指茭白）亦富，而米（指菰米）绝少”。

正因处于这样的演变阶段，宋人既能吃到菰米饭，也能尝到茭白，口福不浅。宋人描写菰米饭和茭白的诗词不少，家住绍兴的陆游，或许是写菰相关诗作最多的宋人。他写菰米饭：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”“二升菰米晨炊饭，一碗松灯夜读书”；写茭白：“芋魁加糁香出屋，菰首芼羹甘若饴”“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴”，字里行间满是对平淡生活的乐观与豁达。

杭州也是菰的多产地。在吴越国做官的湖州人沈韬文，看到西湖 “菰米蘋花似故乡”便起了思乡之情，因为湖州因多菰而古称“菰城”。苏东坡夜游西湖，也见到 “渔人收筒及未晓，船过惟有菰蒲声。菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香”的景象。晁补之称杭州的蔬菜中有 “茭首芹根”，杨万里在杭州临平看到“人家星散水中央，十里芹羹菰饭香”，张镃则在杭州自家庄园里“菰米收成手自舂”。不过，西湖里的菰，最主要的“使命”并非结菰米、长茭白，而是“及时被清除”——西湖是杭州城的生命之源，怎能任由菰疯长侵占水域呢？

宋之后，随着菰黑粉菌病的不断扩散，加上农人有意识地培育种植茭白，菰彻底从谷物变成了蔬菜，人们很难再吃到菰米饭。但如今，随着世界贸易的发展，我们又有了宋人的口福：北美五大湖等地区至今生长着大片野菰，这些菰米在中国市场也有销售，已化名为“加拿大野米”，虽然价格稍高，但不妨偶尔买来尝尝。