江海有鲜 | 王寒（作家，旅行家）

俗话说：唱戏的腔，厨师的汤。能烧汤的海鲜很多，但是要烧到像沙蒜汤那般鲜香绵稠，并不多。如果要以鲜稠一论高下，大概只有河豚汤可以跟它相提并论——但它不及沙蒜汤的香浓。温州、宁波的鱼圆汤倒是极鲜美，但它的鲜是清鲜，绵稠不够。总之，沙蒜烧成的汤，是浓度很高的那种鲜，配得上用“奇鲜无比”四字。从前，我们这里评了个十大名菜，其中有鲳鱼年糕、沙蒜煲、花园豆腐、阿金鱼头、红烧大陈黄鱼、干蒸三门青蟹、原盅鲍鸭、小珍煲海蜈蚣、蟹黄鳗胶、台州首脆。这沙蒜煲名列其中，并非浪得虚名。

沙蒜是种腔肠动物，学名海葵。海葵是大家族，品种多，有一千多种，海边人常吃的这种沙蒜叫星虫状海葵，长得一点不起眼，青黄色，一副土头土脑的蒜头样，像个土包子。它没有同族的其他海葵那般妖艳美丽——沙蒜的同胞大多长得五颜六色，有黄有蓝，有斑点状和条纹状，漂浮在水中，缓慢地滑行或翻转，像摇曳的菊花瓣，风情万种。

常吃的沙蒜有两种，球形沙蒜和鸡肚肠蒜，这两种沙蒜都会钻泥沙，可见，当地人把沙蒜叫做沙钻是有道理的。球形沙蒜隐藏得比较浅，徒手便可捉到。夏秋季节，正是采收沙蒜的好时节。退潮后，三五成群的海边人，在海涂上挖捡泥涂下的沙蒜。鸡肚肠蒜顾名思义，长得像长长的鸡肠，它城府比较深，像《潜伏》中的老特务，不动声色，藏身在泥涂下一米多深处，徒手很难挖到。两种沙蒜都很鲜美，一定要比高下的话，我觉得鸡肚肠蒜更胜一筹。

沙蒜在海涂上栖息，这厮离不得海水，一离开水，不出几分钟，便软耷耷的如一堆烂泥。一放进水中，则又蠕动起圆桶形的身子。在水里的时候，它有鸭蛋那么大，做成鲜脆沙蒜汤以后，是那种浓缩了的精华，个头也缩小到春卷的一半。

鲜脆沙蒜汤看上去有点混浊，似不清爽，实际上鲜味缠绕在唇齿之间，把味蕾的快感勾了个痛快淋漓。对于第一次喝这种汤的人来说，绝对是一种震撼。

沙蒜的口感也特别，咬一口，嘎吱嘎吱的，韧中带着脆，有点像鸡鸭肫，又有点像鲍鱼。沙蒜实在是鲜啊，鲜得简直让人不知他味了，有时来不及多咀嚼几下，咕噜一下就滑到肚子里了，等回过味时，只余满口的鲜香。

宁波、舟山海边大排档烧的沙蒜很入味，沙蒜有红烧的，也有煨汤的。我以为沙蒜还是煨汤好吃，煨时无需放盐、不必加水，沙蒜本身含水。加入黄酒、姜片、蒜头后，用慢火煨熟，端上来喝上一口，没有不叫好的。

我们这里的人一致认为，什么绿豆面炒沙蒜、红烧沙蒜，都比不得黄酒炖沙蒜正宗，比不上它有“力道”。“力道”是当地人常说的一个词，这“力道”的意思除了力气外，还有功效之意。海边人都道沙蒜大补，说有滋阴壮阳的功效，故称之为“海中冬虫夏草”。

几十年前，沙蒜是渔民餐桌上的家常便菜，一斤沙蒜不过一二角钱，当然，那时的黄鱼也很便宜，不像现在，它们都成了“大牌”，身价倍增，一斤要几十上百元了。沙蒜的身价也越来越高，请人吃饭，为表客气，要上鲜脆沙蒜汤，但是数准了客人的人头，上的沙蒜不多不少，刚好是一人一只的分量。