桂枝香

秋风起，蟹脚痒，又到了吃吴蟹的季节，大闸蟹也是吴蟹，学名叫中华绒螯蟹。秋天，蟹们会赶赴长江近海口产卵，孵出的幼蟹会逆长江爬回河湖生长，这种生物习性被称作“洄游”。古人不知啥是“洄游”，他们只看见蟹们咬着稻穗，浩浩荡荡、着急忙慌地往海里赶，还以为它们正“率执一穗朝其魁”，挺有想象力的。

蟹是我们喜欢的美食，但也曾是古人心中的“痛点”。稻农恨死了它，每当丰收在望，蟹们就会成群结队出来咬食稻穗，是真真切切的稻田害虫，可见螃蟹二字都带着的“虫”字旁，并不是无缘由的。据说越王勾践就想趁着吴国稻田闹蟹灾、颗粒无收之时去攻打吴国。东汉思想家王充称蟹为“谷害”，王充是上虞人，蟹对稻的危害他一清二楚。但也有人想不通，蟹这般小嘴、小身板的，怎么能把稻田吃得颗粒无收？大概是变成老鼠来吃的吧！《晋书·五行志》载：“太康四年，会稽彭蜞及蟹皆化为鼠，复大食稻为灾”，彭蜞是一种小蟹，无奈数量庞大。所以，江南人曾视蟹如蝗，“会稽往岁有蟹菑，小蟹无数相纠结，大如三斗器，随潮入浦，散入濒海诸乡，食稻为尽，螟蝗之害不加于此”。

为能保住粮食，只能人工捕蟹减灾。唐朝大臣兼水利专家姜师度，曾在鲁城界内种稻置屯，结果“穗蟹食尽，又差夫打蟹。苦之，歌曰：‘鲁地抑种稻，一概被水沫。年年索蟹夫，百姓不可活’。”或许，正是在这种恨不“食其肉,寝其皮”的捕蟹过程中，蟹渐渐成了人们的盘中餐。

吴越国时期，江南广开圩田，稻田阡陌相连，蟹也越发多了起来，没办法，只能号召大家加紧吃，政府还设置了蟹户，专掌捕蟹之事。吴越国宴请后周使者陶谷的宴席上，就上了十几种蟹，但因为上蟹的次序没排好，最先上的是最大的蝤蛑，最后是最小的蟛蚎，结果被陶谷嘲笑为“一蟹不如一蟹”。

宋人继续光大吴越国人的吃蟹精神，掀起了又一波儿吃蟹高潮。有个叫钱昆的余杭人，想谋个外放的官，唯一要求就是那地方“得有螃蟹无通判”，成了时人的笑谈。吃蟹吃出精的宋人，还写出了古代中国最有名的两本蟹谱：北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。

但宋人的贡献不只是吃蟹除害，宋人的伟大之处是把蟹吃成了一种雅文化。

吃蟹急不得，需要有颗悠闲的心，慢条斯理边敲剥边品赏，这正合了宋人清淡闲雅的生活情趣。曾几《谢路宪送蟹》把螃蟹美誉为“内黄侯”，“从来叹赏内黄侯，风味樽前第一流”；杨万里在《糟蟹》中倾情写下“一腹金相玉质，两螯明月秋江”；林洪的《山家清供》说吃蟹一定要自己动手，他把这种吃法称为“持螯供”：“市蟹，必取其圆脐，烹以酒、醋，杂以葱、芹，仰之以脐，少候其凝，人各举一，痛饮大嚼，何异乎拍浮于湖海之滨……‘秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。’”如此亲力亲为，就是为了吃个“真物风韵”。

秋天是蟹最肥美的季节，此时桂花、菊花盛开，橙黄橘绿，春酿秋熟。在菊香、桂香、橙香和酒香中，被蒸得油光红亮的蟹，也成了宴席的主角，诗人吟咏的对象。这是中国食物史上最奇特的一幕，所有雅食，皆因其本身之清雅，如梅、杏、莲、笋等，蟹原本是一种腥臭而且长相丑陋的东西，却硬生生被宋人摆弄成了雅食，与赏花、玩月、吟诗诸般雅事同列，实在有点匪夷所思。除了蟹，我想不出还有哪种食物拥有过反转的命运。而且这蟹之雅，从此被认下了，曹雪芹就在《红楼梦》里花了大量篇幅描绘螃蟹诗会。

宋人挖空心思发掘螃蟹之美，创造了众多蟹之食法，有名有姓的就有炒蟹、渫蟹、糟蟹、醉蟹、洗手蟹、持蟹供、螃蟹酿橙、酒泼蟹生、螃蟹清汤、蟹羹、蟹肉馒头、蟹肉包儿等十多种。排名第一的当然是蟹酿橙，色、香、味俱全，口福、眼福同饱。高宗皇帝到张俊府上赴宴时，十五盏下酒菜的第八盏就是“螃蟹酿橙”，第十盏则是“洗手蟹”。

“洗手蟹”是一种随做随吃的蟹馔。至于为啥叫“洗手蟹”？就是因为做法简单，洗个手的功夫就能吃了，“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒、橙，盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”生蟹肉有独特的鲜甜味，宋人有这口福，也是因为水清蟹肥。