城市滋味养成史　｜　魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者

１９３０年１２月，埃德伽·斯诺来到中国，在昆明，他遇到了《美国国家地理》撰稿人洛克，洛克告诉斯诺，中国最有趣的地方在云南西部，那里是“人类真正的乐园”。

三个月后，斯诺跋山涉水，到达了中缅边陲一个名叫“腾越”的地方。这是当时滇缅公路的重要枢纽，无数东西方客商在此停驻，文化极其繁荣。

斯诺记录了一种名叫“世纪布丁”的食物：先把来自东南亚的西米和糖一起泡开、煮化、晾凉，加入本地的牛奶、鸡蛋冷藏定型，最后加一颗本地蜜饯“雕梅”点缀。

斯诺说：“世纪布丁是西方主妇望尘莫及的，它的创作者是真正的艺术家。”

今天，“腾越”已变成县级市腾冲，隶属云南省保山市。斯诺和洛克所描述的“人类真正的乐园”，则描绘了闻名遐迩的腾冲热海、奇伟诡谲的高黎贡山和兼容并蓄的保山美食。

保山所在的滇西，是全球地貌最独特的区域之一。

南亚次大陆与亚欧板块相撞的正面，抬升成了雄伟的青藏高原；而相撞的侧面，则是一片南北走向的褶皱，高山深谷在这里密集分布，中国人认为这是阻隔中原地区入藏、入缅的天险，因而为它起了一个形象的名字：横断山。

巨大的垂直落差，造就了横断山区独特的小气候环境和丰富的动植物物产；更给予了藏、彝、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自身文化传统的土壤。

保山，是横断山区深处，面积最大、气候最宜居的一块大盆地。

宜人的气候，养成了保山人安逸、平和的性格，多样的物产，更构筑起了保山餐桌丰富的滋味。

撒撇在云南各个傣族聚居区都有，本质上是牛羊苦肠汁水，加入各种辅料制成的略带苦味的食物。但油炸撒撇却是保山地区的专属。

制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料，包括韭菜、香辣柳、老缅芫荽、金盖等等：香辣柳就是泰式料理里常见的香茅，保山产的大都野生，拥有更重的柠檬香；老缅芫荽是一种野生的香菜，味道浓郁；金盖则是荆芥的方言叫法，这是一种混合有樟脑、薄荷与茴香味道的香草，凉拌吃清凉爽口。

所有的香料先下油锅炸，断生后捞出香料，和油分成两锅。油锅里加米线拌匀，香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水，冷水遇热油，会发出噼噼啪啪的油炸声。最后两锅合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。

这样做出来的油炸撒撇，既有复杂袅娜的香料气味，又有清凉微苦的撒撇味，还有滑溜的米线和扎实的牛肉，小小一个碗里，浓缩了世界生物多样性博物馆的神奇风物。

宜居，就意味着保山地区很早就有人类文明的遗迹。最晚到公元前５世纪，傣族先民就以此为核心，建立起了名为“勐掌”的政权。当时，云南缅甸各国都称勐掌国主为“哀隆”，在傣语里，“哀”的意思是老大，“隆”的意思是兄长。

这个称呼，是后来司马迁《史记》记载的“哀牢国”的源起，也展现了当时云南中西部和缅甸北部区域范围内勐掌国的绝对权威。

同时期的东亚地区正处在东周时代诸侯争霸的乱世，而在欧洲，希波战争正打得不可开交。作为世界最早形成统一政权雏形的区域之一，保山地区昌明的社会环境，孕育了精致的饮食，很多至今流传在保山餐桌上的菜肴，都有着极其久远的历史。

火烧肉是把整猪，或者大块猪肉丢进火堆里烧灼。比较讲究的做法，要用松塔做燃料，渗出的有机物能为肉块沾染上浓郁的松香味。

因为肉块大、火势猛，火堆熄灭后，肉块会呈现外焦内生的状态。此时用清水或淘米水反复刷洗，洗去烧焦的部分。再切成半透明的大薄片，搭配由醋、辣椒油、酱油、芫荽末、蒜泥调成的蘸水。香滑、醇厚、肉味浓郁。

在火烧肉的基础上，发展而来的保山大烧，则是把猪五花肉彻底烤熟，皮脆肉香。这是今天保山各类宴席必不可少的大菜。

最好吃的做法是将大烧切片，搭配多种蔬菜和香料凉拌，脆、淳、柔、爽于一口，值得一试。

坛子鸡是拿整只鸡过油炸定型后，封入陶坛，与各种香料、卤水一起小火慢煨。炸酥的鸡肉吸饱卤汁，油而不腻；又保证了整鸡形态的完整美观。

这种先油炸后密封慢煮的做法，源自物资不足的上古时代，人与厨房的妥协：油炸可以让动物脂肪析出，得到更多的油脂；密封慢煮则是人类对火的掌握精准不足的情况下，为了节省燃料的取巧做法。

通过取巧烹饪获得好吃滋味的保山人，把这种讲究的食物保存下来，并流传至今。

施甸骨头鲊则反映了另一种古老的食俗：入冬时节，人们把新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状，加入各种香料揉拌，最后填压进瓶子，以油脂密封后阴凉保存。几个月后，取出蒸食。

这样做出来的猪排骨，有复杂的香料味、醇厚的肉味，还有发酵带来的酸鲜味。

在横断山区的一些河谷地带，同时拥有湿润的空气、充沛的日晒和风力、稀少的降水，这种自然条件既可以防止杂菌侵袭，又为腌腊肉类的发酵、干燥提供了充分的条件。

腌腊水禽的吃法多样，尤以加入青蚕豆、嫩豌豆和大米后，做成焖饭，最香。

金鸡口袋豆腐也是个很有趣的例子。原本廉价的豆腐，先用油炸使表皮硬化，再浸泡土碱水，让内里的大豆蛋白变性，重新液化。

这样做出来的豆腐，拥有了神奇的“包浆”效果，食材所费无多，但其中心思与功夫，却全在不言中。

公元６９年，哀牢王柳貌率７７个属国、５５多万人口归附东汉。汉明帝刘庄将哀牢国的国都勐掌设为永昌郡，意思是永续昌明。

这是中国历史上第一次将云南纳入大一统王朝的版图，是保山融入汉文化的开端，更决定了此后千余年里，保山滋味的走向。

作为汉王朝的边疆前沿，保山承载了重要的物流转运功能。中国通往青藏高原的茶马古道、通往南亚次大陆的蜀身毒道，都在此设立驿站，供往返客商休憩补给。

原本独立生长的保山滋味，从此接受了来自中原、南亚、东南亚三大文化圈的交互影响，成为枝繁叶茂、盘根错节的大树。

流行于保山茶室里的泡鲁达，是中西合璧的甜品。其原型是孟加拉国的国饮“ｆａｌｏｏｄａ”，意为“奶昔”。在南印度地区，人们用玫瑰糖浆垫底，加入牛奶、刨冰和罗勒，调制出美味利口的饮料。

到了缅北和保山，人们重新赋予它信达雅兼备的译名——“泡”是汉语，“鲁达”则源自傣语“ｒｕｍｐａｍｄ（面包）”。保山人用本地牛奶为基底，加入东南亚风情的法棍、西米、紫米、椰丝，再加几块香甜的木瓜，就成了能让年轻人在茶馆里消磨一整个下午的佳品。

三种截然不同的文化，在小小一杯甜品里汇聚，彼此影响、相互成就。

汉唐之后，云南出现了南诏、大理等盛极一时的地方政权。保山所在的滇西，成了区域经济、政治和文化的基本盘。虽然地处偏远，但其战略价值，已经从国家层面凸显。

到明末，滇西又成为南明王朝的最后堡垒。反复拉锯下，大量汉族、回族、满族等民族的移民涌入保山地区，至今影响着这里的语言、风物和饮食。

著名的腾冲大救驾，传说是南明永历帝朱由榔奔逃至滇缅边境，当地百姓用现成的饵块、火腿、酸菜、鸡蛋、糟辣子等炒成杂烩，为落难皇帝充饥的食物。

虽然传说未必可信，但大救驾里的材料，倒真能反映多民族杂居、文化融合之下，保山地区的饮食特色。

滋味的多元，来自不同历史背景、不同民族信仰之间的互尊互信。