城市滋味养成史 | 魏水华,“食味艺文志”号主,饮食风物爱好者

公元1189年,宋光宗赵惇在杭州即位,成为南宋的第三位皇帝。

在赵宋政权的继承序列里,赵惇的顺位极其靠后。他的父亲宋孝宗赵昚是赵匡胤一脉的皇族远亲,在靖康之变大批宗室北掳的背景下,无子嗣的高宗赵构,才把继承权交到并无血缘关系的孝宗手里。这一年,赵惇已经十五岁。

再后来的二十年里,赵惇的两个哥哥早逝。皇位以一条戏剧化的曲线,落到了光宗第三子赵惇手里。于是,这位而立之年喜提百万彩票的平庸皇嗣,下令为自己的封地恭州改名:重庆,意思是双倍喜庆。

从定名之初起,重庆的城市气质里,就隐约呈现出一种发端自平庸、崛起于微末的淳朴的快乐。

这种不问出处,但求快乐的性格,在重庆的食物里体现得淋漓尽致。

重庆人爱吃的耗儿鱼,其实是一种头大身体小、腥味重的海鱼:绿鳍马面鲀。但重庆人并不以为意,没有成熟冷链的时代,为了防腐,大量马面鲀被切掉头、剥掉皮、冻成硬疙瘩,运送到山城。在宽油急火和各种香料的加持下,海腥味没有了,而鱼肉细腻、紧致、无刺、久煮不散的优点则被放大,成为这座不靠海的城市最流行的鱼鲜之一,无论火锅、干锅、泡椒、仔姜、水煮,马面鲀都呈现出地道的重庆风情。

小面在重庆的流行,也充满了传奇色彩。作为湿热的中国南方丘陵山岳区,重庆极不适宜种植小麦,8.2万平方公里的土地上,一粒小麦都不曾出产。

但神奇的是,重庆人对小面的热爱,却在中国西南一众米粉大省里脱颖而出,成为中国最爱吃面的城市之一。

在重庆人眼里,“小面”这个词的内涵包罗万象:它既可以是人们的谦称,指吃不起荤腥,来一勺猪油,多下点佐料,吃面就行。在涪陵榨菜、自贡芽菜、花生米、芝麻酱、酱油、猪油、香葱、姜水和最后一勺注入灵魂的油辣子的加持下,再简单的食物,也能表达最巴适的生活。

但小面也可以是美食江湖里排面的象征,无论豌杂面、肥肠面、炸酱面、牛肉面、鳝鱼面、回锅肉面;也无论骨汤浇注、葱油干馏,重庆人最青睐的菜肴与最重视的味道,都能搭载在“小面”这个平台上呈现,甚至川渝江湖菜里最考教功力的肝腰合炒,重庆人都能做出一碗面来。

火锅是重庆的面子,而小面是重庆的里子。这种完全脱离本地物产,凭空创造区域主流饮食习惯的现象,放眼整个中国,都非常罕见。

好吃的食材千篇一律,有趣的重庆百里挑一。

重庆从来都不是一座宜居的城市。

作为扼守长江咽喉,连接四川盆地和中原腹地的枢纽,重庆有着重要的军事和交通意义——但也仅此而已。长江水系带走了大量腐殖质,让这里的土壤贫瘠;地无三尺平的环境,又极不适宜开垦。在古代农耕文明的价值观里,所谓山区,就是缺少耕地这一定居必要条件的区域。

这种尴尬的定位,让重庆的城市价值,在后来数千年里的划出过山车般的曲线:战争时代,它是蜀汉防守东吴的堡垒、是桓温伐成汉的要道、是南宋抵抗蒙古入侵的英雄城、是明玉珍逐鹿天下的依托之地,也是明末各方势力的拉锯重镇。

但到了和平的大一统朝代,重庆又多次被降格、被忽视:汉朝,重庆由益州刺史下属的武官江关都尉管辖;唐朝,重庆隶属于绵阳治下的东川节度使;元明二代,重庆则被一切为二,分别归属重庆府和夔州府。

历代中央政府对重庆用之如工具、弃之如敝屣的渣男作风,从客观上养成了重庆并不太重视历史沿革、却对新生事物有着无比包容力的城市性格。

反映在食物上,重庆今天的饮食中,几乎没有保存任何唐宋时期汉族饮食生鱼细脍、崇尚清鲜、重视蒸煮的传统。爆炒、火锅、油炸,这些表面上看起来市井,实则在火力、炊具和辅料等方面都有着较高技术要求的烹饪方式,在重庆菜里有着极广泛的应用。

今天,重庆大大小小每一家饭馆的油辣椒、辣椒酱,都有自己的配方:你家是二荆条、我家是朝天椒、他家则是三种辣椒混合,二荆条增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后浇上热油熬制。讲究的老饕会算准现做辣椒的时间,香气更不一样。

在不怎么吃辣的人看来,辣椒提供的不是味道,而是单调的烧灼感。除了破坏食物的本味之外,别无用处。但重庆人却知道,只有这座城市的某家巷弄深处的苍蝇小店,才能唤起记忆里独树一帜的味蕾体验。

不同品种辣椒中所含有的辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素和高二氢辣椒素等提供辣味的化合物,在不同的配比下,呈现出了截然不同的烈度、波动和持续长度。和烟草、酒饮、咖啡等嗜好品提供的微妙体验相似,重庆的滋味,也在辣椒所构筑的辣味殿堂里,发生了只可意会不可言传的酵变。

重庆人对牛肉的热爱,也表达出了类似的餐桌风貌。无论是酥糯的耙牛肉、醇香的灯影牛肉、入味的酸汤牛肉、锐利的水煮牛肉还是热烈的鲜牛肉火锅,牛肉,是这些重庆门面美食不可取代的主角,也是每个离家的重庆游子最是思恋的家乡风味。

在明末清初,清朝、大顺、大西和南明的攻伐争斗中,川渝成为最胶着的地区。百姓因为战争、屠杀而损耗殆尽,根据顺治年间的统计,四川盆地的人口从万历年间的780万人,锐减到不足9万。

为了补充人丁,清前中叶,百万来自湖南、湖北、两广、江西和陕南的移民进入四川盆地,这是中国历史上最大的人口迁徙事件之一——湖广填川。它深入地改变了四川盆地的语言、民俗、社会环境和人口结构,也从根本上奠定了重庆滋味的走向。

作为湖广地区来往四川盆地的最重要的交通运输枢纽,大批湖广百姓来到重庆讨生活。今天依然作为重庆地标的湖广会馆,就是这段历史的见证者。而在重庆饮食里,这种包容各地的细节则更加常见:芋儿鸡,像是加入了芋头的湖南口味鸡;火爆鳝鱼,可能是湖北皮条鳝段的改良版本;黔江鸡杂,接近于桂北山区传统做法泡椒鸡杂;渝式烤鱼,更是与广西烤鱼如出一辙。

虽然大部分菜肴的源流已不可考,但重庆人的包容却已深入基因。这是渝菜横行各地无往不利的基础,也是数百万重庆人出门奋斗、客居他乡、适应各地饮食的底气。

戏剧化的是,一直游离于中原王朝边缘的重庆,却没能逃过中国近代的大变局。

19世纪70年代,随着《中英烟台条约》的签署,长江航道被英殖民者打开,英国人获得了在重庆派驻商船的权利。1891年,《烟台条约》的续增条款生效,重庆成为中国最晚、也是最深入内陆的开埠城市。

以魔幻著称的山城,就此揭开了最魔幻的一页。

1937年末,抗战中的梁实秋来到陪都重庆,翌年,他住进了位于北碚的“雅舍”。

那几年,他创作了《雅舍谈吃》里的大部分作品,其中,有北平的烧鸭、天津的包子、山东的烙饼、河南的瓦块鱼、江苏的狮子头、浙江的爆鳝面、福建的佛跳墙……唯独,只字未提重庆本地的美食。

当时的重庆,名为“陪都”,但事实上,它是中国的战时首都和世界反法西斯战争远东指挥中心。英、法、美、苏等盟国的驻华联络机构,大韩民国的流亡政府,中国的大批精英都驻节于此。

梁实秋没写重庆美食,当然不是因为火锅不香、肥肠不美。他奋力描述华北、江浙、闽粤的种种风物,应当是为了表达切勿偏安西南,不忘沦陷故土的态度。

一介书生尚且如此,其时全国勠力抗战的决心可鉴。

在中国历史上浮沉千年的重庆,在那八年里,终于来到了世界舞台的浪尖——它见证了这个命途多舛国家否极泰来的逆转,也缩影了鲁迅笔下行尸走肉的中国人,终于重新振奋的过程。

重庆的味道,没那么简单。