南宋杭州人过年，除了看戏赏灯、爆竹花市、走亲访友之外，美食是极为重要而丰富的内容。宋室南迁，杭州成为政治文化中心和商业都市，随之带来了北方的餐饮服务业人才、烹调技术、饮食习惯。大厨们就地采用南方食材，按北方人的口味烹饪菜肴，形成了“南料北烹古都味”的杭帮菜。

据南宋吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》、林洪《山家清供》、陈元靓的《岁时广记》等记载，当时杭州城内外有十多处不同的食品专业市场，城中有官营大酒楼和民营大酒楼数十家，市面上有名酒数十种、菜肴数百种，杭州已经是“美食天堂”。

南宋时期的杭帮菜，菜式多样，有宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、船菜、家常菜等；菜品丰富，制作菜肴的食材不仅有本地的，还有外埠运入的；烹饪技法多样，烹制的方法有脍、熬、焙、炸、酿、炙、蒸等多种。

家宴亦可仿南宋，过年了，想不想自己动手在家做几道？这里介绍几道当今杭州名厨根据南宋史料仿制的南宋菜，如果您平常也买菜烧饭，完全可以胜任。

·蟹酿橙

南宋菜肴中，蟹的烹制方法很多，《梦粱录》卷十六载，有辣羹蟹、签糊齑蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等。《武林旧事》载，清河郡王张俊曾将蟹酿橙进贡给宋高宗赵构品尝。陆游有“山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持”诗句，可见他喜欢食蟹。

这里介绍蟹酿橙。

《山家清供》说得明白：橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

用现代文细化一下：取黄熟大甜橙若干只洗净，顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，成盖形展开，挖出橙肉及汁，除去橙核、沥渣；将螃蟹汆熟，剔取蟹粉（蟹黄、蟹油、蟹肉）；炒锅烧热滑油，放入姜末，将蟹粉煸炒，倒入橙汁，放入适量黄酒、醋、白糖，淋上淀粉，摊凉后分别装入橙中，盖上橙盖，装盘，上笼用旺火蒸20分钟左右，即可出笼上桌。此菜色艳形美，橙香蟹鲜，风味独特，集新酒、香橙、菊黄、蟹肥之雅兴于一体。

·梦粱炙鱼

鱼一直是国人餐桌上的上选，良渚文化时期即有“饭稻羹鱼”，后世文人不少喜欢吃鱼，有诗纪事：唐代杜甫有“青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来”，北宋杭州“市长”范仲淹有“江上往来人，但爱鲈鱼美”，清代的郑板桥有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”。

炙，如同现在的烧烤，多用于烹制肉、禽、鱼类等。《梦粱录》卷十六记载，有蜜烧肉炙、儿江鱼炙、润獐肉炙、炙鳅、炙鳗等。

这里介绍梦粱炙鱼。

将鳜鱼洗净，在背部取出脊柱骨，加酒、盐、酱油、醋、葱、姜、砂仁、山柰粉腌渍2小时，将香菇塞入鱼肚内。取一只烤盘，下面垫一些竹筷，将腌渍好的鱼放在上面，放入300℃左右的烤箱，烤10分钟取出，在鱼皮上刷一层酱(糖色和醋调制），再进烤箱5分钟左右，取出再刷一层酱，再烤，使鱼皮上色，最后刷一层麻油，再烤几分钟，取出即成。此菜色泽酱红，皮有韧性，鱼肉鲜香。

·鳖蒸羊

宋人喜欢吃羊肉，还喜欢吃鳖。苏东坡有诗赞羊的美味：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”，北宋张景有诗赞鳖的美味：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”《梦粱录》卷十六载，有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊等。

这里介绍鳖蒸羊。

将一只鳖剖杀洗净，腹朝上放入大碗内，羊肉切片摆于其面，加入羊肉原汁汤、适量清水、黄酒、盐、葱结、姜块，上笼用旺火蒸45分钟取出，拣去葱姜即成。此时，鳖和羊滋味相互渗透，肉烂汁浓，其鲜无比。

·丁香馄饨

最后介绍一道面点。

南宋杭州，无论是皇亲国戚，还是平民百姓都喜欢吃馄饨，宋高宗赵构就常常以馄饨为点心。《武林旧事》卷三载，“享先则以馄饨……贵家求奇，一器凡十余色,谓之‘百味馄饨’。”说的是付一碗的钱，就能吃到多种不同馅心的馄饨。《岁时广记》里也有相同的记载，陆游诗句“蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来”即是纪实。据传，南宋杭州六部桥前的丁香馄饨非常有名，这里就介绍一下。

将面粉加入碱水、清水制成小馄饨皮。夹心肉末加入盐、清水搅拌，上劲后放入丁香粉拌匀，成馅心。馄饨放入开水锅内，煮熟捞出，盛入鸡汤碗内，撒上熟青豆、熟火腿片、熟香菇片。汤清味鲜。