沈希宏（中国水稻研究所博士，Rice to meet you）

面粉是北方的有嚼劲，米粉却是在南方有Q弹。

在中国南方，素有无宴不米粉的说法。江西人湖南人说嗦粉去，云南人说甩一碗。那都是一呼百应的事。嗦，嗦，嗦，南方的早晨，从一碗米粉里醒来。

江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴；仙禾为饼亚来牟，细剪暴乾供健啖。江西的抚河流域，青睐米粉的历史已久。米粉如银丝，光泽可鉴，健啖二字，就把吃米粉的喜爱说得很白了。据古烹饪书《食次》记载，米粉在古代曰粲，精米制作。米粉的制作方法，用稻米，绢罗之。水蜜中半，以和米屑，厚薄令竹勺中下。稻米碾磨成粉，经过打好孔的竹筒，米粒就搓成一股绳了。现在米粉的制作原理也大抵如此，只不过工艺改进了。

刚参加工作那会，集体宿舍边上就有一家陈生记过桥米线。难免就多光顾了几回。高深的大碗，一段一段的米，薄片儿的猪肉，一烫就熟，吃得很是爽口。过桥米线，讲求的是趁热吃。后来在云南本地吃到，才知道凡物皆有正宗。

后来慢慢知道，桂林米粉，柳州螺蛳粉，常德米粉，广东肠粉，也都是那么的驰名。还有海南陵水酸粉，因为每年参加南繁的缘故，那是经常的不二早餐了。桂林米粉，卤水问候，韧中带点脆与糯。螺蛳粉重要的一个搭档，是闻风丧胆的酸笋，与臭味相投的螺蛳汤交相辉映，回味因此长了。湖南江西嗜辣，所以经常可以看到他们吃粉吃得个泪流满面。粗的细的，圆的扁的，汤的干的，各种酸辣鲜爽。米粉的江湖，花样多的。有一次我走在广西钦州的街头，不到二三十米的距离。山口粉店，黑山羊羊肉粉，牛杂牛腩粉，石磨肠粉，石磨簸箕粉，猪脚粉，老友粉。十来个米粉店，一家紧挨着一家。仿佛吃了米做的绳子，再也不束缚。

有时候一碗米粉，就是一桌大餐。米粉包容万物，加什么有什么。荤的素的有，汤也有，酸的辣的随你有。

晚米煮饭，早米做粉。与面条相比，米线的淀粉含量更高，容易中断。丰富的碳水化合物，却也正是米粉别有风味的组成。好的米粉，久煮不煳、久炒不烂。从稻米品种来说，也很有关系。近年南方种植面积最大的一个专用早稻品种，中嘉早17，这个品种的直链淀粉含量高，胶稠度长，正是米粉加工的理想品种。煮时间长了也不糊。筷子一拨，劲道的米粉在碗汤里会弹跳。

不管米粉还是米线，都是做成一条长长的线段，像是江南柳枝。不管米粉还是米线，在我眼里都叫做粉干。闽浙这边确实是叫做粉干。小时候家里来客人了，妈妈也经常煮粉干给客人当点心，清汤挂粉加个蛋，我和弟弟也都有份。我们会把一根粉干高高地用筷子挑起来，看谁挑的高。然后哧溜一下，一长段米一股脑儿吸入。秋冬之日，江南就有晾晒粉干的过年准备，密密麻麻地挂在竹架，让人容易想起蓝印花布，或者柳枝摇曳。江南意味足。

不管米粉还是米线还是粉干，都是一碗乡愁。需要回到家里吃到肚里才是那个熨帖。研究农史的专家，浙江大学游修龄教授认为，古百越族迁徙分布的地方多称米粉、粉干，古荆蛮族迁徙的地域多称为米线。这乡愁分布的有点大。沿着G60放眼一望，几千公里的一条大米线。的确是，千里乡愁一线牵。