沈希宏（中国水稻研究所博士，Rice to meet you）

如何把生米煮成熟饭，也是一门小小学问。

煮的时间，水量，大概是什么类型的米。都有不同。比如软米比硬米，或者说是粳米比籼米更容易与水结合，淀粉颗粒膨胀的小，所以稻米与水的比例，1比1.1-1.2就够了。煮籼米饭则适当可以多放点水。如果煮的是糙米、红米、黑米等，那煮的时间要长些，因为外面还包裹有一层种皮要煮破。

舂米持作饭，采葵持作羹。为什么生米要煮成熟饭呢。最初人类都是吃生的，遥远的祖上是在一场山火过后，发现熟食比生吃香。从此饮食发生了革命。稻米在煮熟加热的过程中，一部分淀粉水解为糊精，蛋白质失活变性，脂肪游离，少量的芳香物质会挥发出来。所以煮熟的米饭表面会有一层油光。煮熟的食物，也更容易消化吸收。

真的，我经常在稻田中央吃生米。吃得很费劲，也从没有吃饱过。

细微点说。一粒稻米中，米粒中心部分的淀粉是先形成的，生理年龄比外层的老一些。稻米外层的直链淀粉比米心的少20%，颗粒也小些，结合蛋白质又多些。所以很多人无法理解，日本人做最高档的清酒、寿司，只用米心。要把胚乳的外层都磨去。毕竟是，什么材料打造什么铁。

煮一碗好饭并不简单。大家可能知道，日本有位“煮饭仙人”，叫村嵨孟，一辈子只想做一碗好吃的银饭。他的饭堂成为大阪一景，很多游客慕名而来排队，只为尝尝他们家的小饭团。听老人说，煮好饭人是根本，米是基础，水是灵魂，淘是关键。用老人的话来说淘米，是用手指间那恰到好处的力道，让每粒大米在水中互相碰撞，让它们在碰撞中欢快地吸收水分。加热的过程也很讲究，不让火直接加热，而是通过火烧热砖瓦，让砖瓦再将热量均匀地传递给锅子里的米。

煮饭仙人甚至会将煮饭的水提前一天放入瓦罐，放置在自己卧室。他说这样做是可以把自来水中看不见的杂质去掉，培养人跟水的感情。老人说“我每天都很早起床，锻炼一个半小时身体。因为一个健壮的人和一个病歪歪的人煮出的饭，一定是不一样的”。这份健达与执着，做到了物人合一。煮的饭怎么可能不好吃。

中国也有位煮饭达人苏伯伯。长期致力于煮一口好饭。苏伯伯认为内胆是电饭煲的关键，好胆才能煮出好饭。苏伯伯模仿传统柴火饭的灶口，制造出了球形的电饭煲锅底。为什么是球型。为的是让米饭受热更均匀。为了让每一粒米饭都有同等火候，苏伯伯最近把球釜又努力扩大了一番。

我家老沈，明代沈受先在《三元记》中写道：小姐，如今生米做成熟饭了，又何必如此推阻。后来人们用来形容事情已经发生，不能再改变。事实上熟饭冷却后，淀粉粒还是会变，不容易消化的抗性淀粉会增加。而且放两天就会变馊。热带地区的人们会把吃不完的剩饭重新晒成米干。这个不变，只是暂且一时。

迟迟朝日上，炊烟出林梢。煮饭仙人坚持用柴火灶，苏伯伯也一直在模仿柴火灶的模样。这不由得让人想念小时候炊烟袅袅的米饭香。小时候妈妈很早起床煮饭，放学回家也喜欢围着妈妈看她煮饭，铁锅周围热气腾腾，为有一场暗香浮动。锅盖一开，似有千军万马来相见。米饭上泛起一层薄薄的油光发亮，如固体的阳光，固体的氤氲。