杭州灵隐寺供图

杭州灵隐寺供图

历史上，杭州古刹林立、高僧云集、佛教兴盛，素有“东南佛国”的美称。

一道出名的，还有寺院里的美食。佛教本着护生和护心的理念提倡素食，缘起于慈悲之心，根植于因果之理，体现于清净之行。近年来，杭州灵隐寺积极举办素食比赛，推广素食文化，让更多的人了解素食的内涵和价值。

最近，灵隐寺精选了素斋中的108道经典菜品，集结成《灵隐清供》一书，由浙江摄影出版社出版。

“灵隐清供”指的是灵隐寺待客时所用的清淡田蔬，不仅表达了寺院对清淡菜蔬的推崇，也体现了佛教清雅的饮食美学。杭州灵隐寺方丈光泉法师在序文中谈及，杭州百姓自古就与吃素颇有渊源，《梦粱录》记载：“又有专卖素食分茶，不误斋戒。”南宋林洪的著作《山家清供》也以蔬食为主，今天《灵隐清供》一书的问世，无疑为杭州乃至浙江素食文化增添了一抹色彩。

108道素食佳肴系统地将素食分为凉菜、热菜、汤类、主食、甜品、点心等六大章节，每个品类包含十几至几十道斋食。

其中“热菜”部分根据四季变换，比如春天的“春晓蚕意（倒笃菜烧蚕豆）”“禅林春晓（香椿芽炒豆腐）”“绿野仙踪（雪菜毛豆烧野笋）”，夏天的“荷塘月色（清炒西湖莲子）”“花好月圆（茄盒）”，秋天的“三生无悔（杭三鲜）”“个中三昧（素三丝）”“福禄寿喜（四喜丸子）”，冬天的“二冬圆融（炒二冬）”“八宝醍醐（八宝西红柿）”“文武双全（文武一锅烩）”等，体现了顺应时令、健康饮食的理念。

点心类中，收录了杭州人每年中秋都要排队请购的灵隐寺月饼——“流辉素月”，还有“缘聚甚深（灵隐菜包）”“梅香包容（梅干菜酥饼）”等。

每道素食所需的食材及制作步骤都在书中详尽记录，并辅以精美的图片，个别斋食章节中还插入了相关典故和知识点。

比如一道“禅林春晓(香椿芽炒豆腐)”，里面就加上了乾隆皇帝的一个小故事。相传正值清朝乾隆年间的一次春荒，皇帝下江南路经淮南寿春，着便服私游寿春城南,遇大雨而被困在一家小酒馆内。当时酒馆无客人,皇帝又冷又饿，要求主人弄些热汤热饭吃。这家酒馆的主人姓陈，因春荒，没什么可口饭菜，便将店中自酿米酒拿出献给客人。乾隆要求加些下酒菜，小酒馆主人只得将剩下的两块豆腐拿出,正好门前香椿冒出些嫩芽,就随手采些香椿做了一道香椿芽炒豆腐。乾隆回到宫中，对香椿芽炒豆腐念念不忘，要求御膳房做香椿芽炒豆腐这道菜。御膳房不敢违背圣旨，但无论怎样精心制作，也做不出小酒馆陈大厨的味道了。

当然，除了有趣味性强的小故事，还有不少健康养生美容类的建议藏在书中，比如讲毛豆，介绍它富含蛋白质，低脂肪，是健身减肥人群的理想食材。提到丝球菌，介绍它是一种非常珍贵的药食两用菌菇，含有大量的抗氧化物质和维生素C、维生素E，对祛除黑色素沉淀等肌肤问题具有良好的功效。

总以为素食是寡淡的，但翻开这些素斋菜谱，并不是想象中那种清如水淡无味，看到的第一眼，就能调动起胃口。

民以食为天，素食对于我们普通大众来说，未必出于信仰，而是一种生活方式。我们挑选了6道斋食的制作步骤，各位读者不妨在家试试，做出一道灵隐寺同款鲜美素斋。

云林卷几 （杭州卷几）

细腻的豆腐皮包裹着丰富的食材，在杭州，卷几不仅是一道美食，更是一道具有文化底蕴的菜肴，相传这道菜起源于南宋。

原料：笋干、豆腐皮、黑木耳、香菇、香芹、红椒、牛肝菌等。

基本做法：

①将天目笋干用开水泡发20分钟，撕成丝。腐皮用干净的湿毛巾润湿，撕去边筋，以3张腐皮为一组摊放在砧板上，每张之间交叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，再切成约4厘米长的段，即成“卷几”一段。香菇切片备用。

②锅置旺火上，倒入色拉油烧热，放入卷几段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油，将泡发的香菇煸香后加入黑木耳、牛肝菌煸炒，放入酱油、白糖、素汤汁和卷几段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到五分之一时，再加入蘑菇精、香芹和红椒，起锅装盘，淋上芝麻油即可。

海纳百川 （灵隐罗汉斋）

这是一道传统素菜。食材虽不名贵，但要凑齐多种果蔬，却是颇费心思。老百姓会根据季节选择不同的时令蔬菜，种类数量不等，烹饪出原料多样、口味清淡、颜色丰富的家庭罗汉菜。人们自由搭配时令蔬菜，这种“随缘”的态度，和佛教的精神有相通之处。

原料：西红柿、豆腐、土豆、银杏、山药、莴笋、冬笋、香菇等。

基本做法：

①西红柿切丁，豆腐切丁，土豆切滚刀块。将这些食材一起过油。

②西红柿炒蓉后加番茄酱，再加入适量的水，将豆腐、土豆、银杏、山药、冬笋、莴笋、香菇放一起炖熟即可。

禅林春晓 （香椿芽炒豆腐）

这是江南一带传统的美食，其独特的清香美味颇受人们的青睐。

原料：香椿芽、老豆腐、金针菇、小米辣、面饼等。

基本做法：

①老豆腐抓碎，金针菇切碎。

②起油锅，将老豆腐炸至金黄捞出。热锅倒入菜籽油，放小米辣与生姜煸香，再加入金针菇、老豆腐大火爆炒，最后加入香椿芽及调味品即可出锅。出锅后可用面饼包裹食用。

碧波悟心（水煮竹荪）

竹荪是一种珍稀的食用菌类，其品质优良，营养丰富，具有独特的口感和香味，深受人们喜爱。竹荪富含蛋白质、碳水化合物、维生素和多种矿物质，具有增强免疫力、促进新陈代谢的作用。

原料：黄豆芽、香芹、千张、海带苗、干竹荪等。

基本做法：

①将干竹荪泡发，把黄豆芽、海带苗、千张等配菜清洗干净，切成合适大小。

②炒制调料。在锅中加适量油，放入切好的姜、干辣椒和豆瓣酱炒出香味，然后加入清水。

③将竹荪和配菜放入煮沸的调料汤中，用筷子轻轻拨散，避免粘连，待竹荪煮熟后即可捞出。

④将煮好的配菜铺在碗底,在上面放上竹荪，然后撒上花椒、干辣椒、香芹等调料。

⑤最后，将烧热的油浇在竹荪上，以激发出香味。

灵隐腊八粥

对杭州人来说，一定要喝上一碗灵隐腊八粥,才算过了一个圆满的腊八节。灵隐寺每年腊月初一凌晨就开始熬腊八粥，一直熬上8天，到腊八节当天才算熬完，认认真真熬出30多万碗腊八粥，全部免费送给杭州市民食用。

原料：糯米150g、粳米50g、蜜枣10粒、白芸豆15粒、红豆150g、花生米150g、莲子10粒、桂圆肉20粒、核桃仁50g、白砂糖50g、红枣10粒。辅料:干桂花少许。

基本做法：

①准备好所有的食材。

②将红豆、红枣、白芸豆、花生米用清水淘洗干净，热水浸泡2-3小时(冷水需浸泡8小时以上)。

③桂圆肉、粳米、糯米、核桃仁、蜜枣、莲子洗净备用。

④把浸泡过的红豆、红枣、白芸豆、花生米及核桃仁、莲子、蜜枣和适量的水一起倒入锅中大火烧开转小火煮40分钟(以红豆煮涨开为准)。

⑤加入糯米、粳米、桂圆肉大火烧开后用小火继续煮至米涨开，然后撒上白糖及干桂花搅拌均匀后即可出锅。

流辉素月

灵隐寺月饼位居杭城月饼人气之首。这款月饼的制作秉持古法工艺，由灵隐寺的师父们手工制成。每年中秋佳节，灵隐寺的流辉素月都会通过杭州云林公益基金会志愿者的爱心传递，送到多家福利机构，传达灵隐寺回馈社会的感恩之情。

原料：面粉、色拉油、麦芽糖、橄榄油、核桃仁、青梅干、金橘饼、橘皮、松子、红丝、西瓜子仁、芝麻、白糖、冬瓜糖、冬蓉等。

基本做法：

①准备食材：油酥部分需要面粉和食用油，水油皮部分需要面粉、食用油、开水和麦芽糖。

②制作馅料：将坚果、青梅干、金橘饼、橘皮放入搅拌机内打碎，放入油、熟面粉、白糖在搅拌机内搅拌均匀，然后捏成团(馅料重30g左右)。

③制作油酥和水油皮：将油酥的材料混合成面团，同样将水油皮的材料混合成面团醒发20分钟。

④包制油酥：将油酥包入水油皮中，收口朝下，然后擀成长舌状，卷起，重复擀制。将卷好的面团再次擀成长舌状，卷起，然后醒发15-20分钟。

⑤包入馅料：将面团按扁，按压成圆片，包入准备好的馅料，收口朝下。

⑥撒上黑芝麻点缀，然后放入预热至190℃的烤箱中，烤制20-25分钟，最后几分钟将烤箱温度调至200℃，以便上色。