徐丽华每天刷手机“看看年轻人都在玩什么”

大年初一的下午，山外山掌门人徐丽华发了一条朋友圈，“大年初一拜年啦！！！愿龙年忙中有闲 闲中有乐 乐中有趣”。

没有定位，可老朋友们还是能认出，那是山外山阳台一景。这是午市与晚市之间少有的闲暇时光，碰到天气晴好，她就会坐在这里休息几小时。

对徐丽华来说，这只是工作中的日常，坚持了45年的日常。

人人信服的“阿大”

除了楼外楼，杭州还有一个老字号餐厅叫天外天，天外天的老经理徐子川是杭州烹饪界的老前辈，曾有“妙手徐”之称，20世纪60年代曾被派往我国驻埃及、墨西哥等国的大使馆掌勺。作为他的女儿，徐丽华19岁进了天外天，彼时父亲尚在国外，她也还有其他工种的选择，但她还是成为天外天的第一个厨师女学徒，并要求师傅“不要把我当女伢儿看”。徐丽华在天外天做了五年，于1979年调入山外山。

1984年，经七个班长的共同选举，徐丽华从后厨走上管理舞台，出任山外山总经理。今年，是她执掌这个百年老店40周年。

“我刚接手的时候，山外山是亏损企业，我的第一个任务就是要扭亏为盈。”据她回忆，那个时候她经常晚上八点多，带着员工到城站火车站，从旅行社工作人员入手寻找机会，并且根据季节创办春茶宴、桂花宴、梅花宴等。果然一年下来，创利三万多元，第二、三年分别创利七万多元和十五万元。到1992年，山外山成为当时少数几家拿到“文明企业”的餐厅之一，不仅吸引了大量中外游客，也是本地人爱去的饭店。

四十多年来，徐丽华全年无休，她是兢兢业业的大家长，事无巨细地关注着店里，店里老一辈的服务员都称她为“阿大”，就像自己家里人的称呼。最近几年她渐渐将工作移交给管理团队，自己还会每天中午11点左右到店里，晚上9点后才离店。山外山每年都做年夜饭，她会在大厅里巡视，也去包厢里跟客人打招呼，差不多客人都走了，她才回家，这一切已成为她的生活方式。

树立千岛湖鱼头标杆

早在鼎园处时期，餐厅就地采办野味、山笋、鲜河虾、马兰头、荠菜等新鲜自然食材，当时最擅长的菜肴有：炒虾仁、炒虾腰、醉虾、栗子炒子鸡、春笋步鱼、腌笃鲜、芙蓉鸡片等，更名之后沿袭了鼎园处“人无我有，人有我精”的经营原则，传承了多个杭州名菜。

徐丽华觉得这还不够。2001年9月，千岛湖首届秀水节开幕之时，徐丽华在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到一碗鱼汤，“就毛简单的一只脸盆端上来的，鱼头滚豆腐，毛鲜，我一边吃一边想，这个菜我们可以引进的”。回杭州的时候，徐丽华带回来两条八九斤重的千岛湖鱼，第一次试水的版本是砂锅浓汤鱼头，里面加了豆腐和菌菇。

山外山的千岛湖鱼头皇源起于此，后来在千岛湖鱼进杭州的新闻发布会上，徐丽华还特意借了几个形象好的女服务员，穿上旗袍做展示，鱼头汤一战成名。之后千岛湖鱼头在杭州风靡一时，千岛湖的“淳牌”有机鱼供不应求。

为了开阔眼界，徐丽华现在还跟厨师团队一起在手机上“取经”，工作群里每天都有做菜的小视频分享。每天下午的休息时间，她坐在自己的固定座位上刷手机，“看看年轻人都在玩什么，我虽然上了年纪，但也不能落后……”