杭州日报讯 8月底的一个上午，临平区前横弄。青年创业者顾蕴婧骑着崭新的复古自行车，来到了自己这间位于老城居民区旁的咖啡屋。

这家小店，藏在四周是老城居民区、写字楼的百米小巷里。虽然主打的是咖啡，可她想着：要在这里做出点儿名堂和特色，必须得和本地的特色搭上界。

刚在前台磨完咖啡豆，顾蕴婧便转身将一笼粢毛肉圆放进了身后的蒸锅。只需稍等一会，鲜肉的淡香带着糯米的清香，随着蒸汽，与咖啡的熏香搅在了一起，在这间二十平米左右的屋子里弥漫开来。

透过玻璃盖盯着，能明显瞧见蒸锅里那几颗圆子正缓慢舒展膨胀。蒸汽唤醒了最外层的糯米，它们渐渐直起了身子。

粢毛肉圆，这道美食的食材很简单。粢就是糯米，当肉圆外的糯米直起身子后，肉圆就像长了毛发一样，所谓粢毛。

顾蕴婧的咖啡配粢毛肉圆，果真吸引了不少上班族。在她看来，比起茅台配咖啡的噱头，自家的配搭更实在：既满足了白领们提神和饱腹的需求，又勾起了孩提时的回忆。

起源于临平区塘栖镇的粢毛肉圆，是当地最为流行的美食之一。这道美味传承已有数百年的历史。它不仅是当地代代相传、人人会做的美食，更见证了塘栖的繁华与富庶。

朴实的食料配搭

锁住食材本身的美味

听说有人来探访粢毛肉圆的做法与讲究，塘栖镇塘栖村的村民庞红娣立马在群里发了条消息：现在有空的，会做粢毛肉圆的来一下。

三两分钟，五位村民就“冒泡”了。“别说村里了，你随便到镇上大街上找个本地人问问，基本上都会做。”

这天下午，巧妇们搬来了鲜肉、糯米、葱花、姜汁、盐和味精。在池塘边摆开了阵势。恰逢有一批共富考察团来村里参观，她们正好能为客人们准备这道塘栖美食。

鲜肉，不要前腿也不要五花，必须是五分肥五分瘦的夹心肉。巧妇用双刀将之剁成肉糜后，能让肉圆油润却不腻嘴。

旁边，是一盆已经浸泡了三个小时的糯米。它被三七分成两份，少份的用来和馅，量多的用来滚肉圆。

先抓一小把糯米，和葱花一道撒进肉糜。庞红娣撮合肉糜时，夏凤玉配合着将一碗姜汁缓缓滴下。“生姜水可以去腥提鲜。”庞红娣解释。不消一会儿，红的精肉、白的肥肉、绿的葱花，盆里的颜色交融在了一起。

再加些糯米，下点儿盐和味精。继续搓揉一阵后，庞红娣抄起肉馅往砧板上摔出声响，宣告馅料完工。

巧妇们掐起一团肉馅，将手掌握成漏斗状，一个肉圆子就从虎口里被挤了出来。沈青予、沈勰晓，两位初小年纪的男孩儿早已迫不及待，他们接过鸡蛋大小的圆子，放进了糯米堆。

这是他们最喜欢的滚米环节。小手拨着肉圆，让糯米黏在外层，白色糯米的间隙里，透出油红的光泽，勾着人们的味蕾。

庞红娣也是刚上小学那会儿学会这门手艺的。“它的配料简单，动手的步骤又不复杂，所以学起来就特别快。”她还记得孩提时踮脚站在灶台间揉圆子的模样，每逢过节、宴席，粢毛肉圆是家家户户必做的菜肴。“团团圆圆，象征吉祥。一笼端上桌，大家抢着吃。嘴大的两口就能吃完，嘴小的还要边吃边盯着蒸笼，就怕被人抢完。”

不消一会，七十多个只粢毛肉圆整整齐齐码在七个蒸屉里。上锅蒸的四十分钟里，提前浸泡过的糯米，将与鲜肉共热同熟。

开锅后，吹走蒸汽，露出了晶莹透亮的肉圆。再撒上一把青葱碎屑，直接唤开了旁人的脾胃。第一口糯不黏口，第二口油香不腻，富有层级。

这道美味，不仅能当正餐，也可以作为点心。庞红娣记得，几十年前正月里天寒地冻，下午饿了就会热几个提前冻好的粢毛肉圆，既解馋也管饱……

居然用鲜肉做点心

粢毛肉圆印证了塘栖的繁盛

翻看浙江历年的名小吃名录，均以各地的糕点、饼、酥、馒头、面、豆腐等为主。塘栖的粢毛肉圆，每个用料将近一两肉，这样下本钱的小吃，着实难得。

那么代代相传的粢毛肉圆，究竟如何在塘栖成为人人会做，家家都爱吃的饮食符号呢？

庞红娣说，除了祖辈相传，她也不知道粢毛肉圆的来历。近十几年来，当地流传着一个没有史料佐证的戏说。与许多江南故事一样，这个故事的主人公又是乾隆皇帝。

传说当年乾隆皇帝下江南，在塘栖下榻歇脚，点名要品尝当地特色美食。皇上什么没吃过？这可急坏了正在做狮子头的厨子。他边做边想，一分神，居然把肉圆放进了旁边准备包粽子的糯米浸缸中。外头正催着上菜，厨子只能把沾着糯米的肉圆放入锅中蒸煮，硬着头皮献给皇上。

厨子跪在桌前战战兢兢，不成想皇上品尝后赞不绝口，问他这菜叫什么名字。无心之举，厨子哪会思索菜名，便请乾隆赐名。乾隆望着肉圆上粘着的糯米颗颗竖起，思考后取名“粢毛肉圆”。

有些版本，也传说这名字是厨子自己取的，民间唤“刺猬”作“刺毛”，所以叫它“刺毛肉圆”。又因为用都糯米，所以慢慢改作“粢毛肉圆”。

古老的传说给这道美食平添一丝趣味。“但仔细考究的话，没有任何文献记载了粢毛肉圆的来历。”塘栖本地学者，浙江省老字号企业协会副监事长虞铭说，“但是，我们从地缘上来看，可以解释的通。”

在元朝末年以前，塘栖只是一个普通的江南小渔村。元末，自称吴王的张士诚频繁往来于苏杭，为了用兵粮运输方便，避开狭窄、通行不便的上塘河，张士诚遣劳力新凿运河塘栖至今天拱墅区霞湾巷旁的江涨桥一段。

由此，塘栖受益于运河改道，至明清时，逐渐稳居杭州水路北大门、水运枢纽市镇的地位。

从塘栖往东，可到桐乡、嘉兴、上海；往北走可去往德清；往西走可通老余杭、安徽、南京；往南走，半天路程到杭州。街巷内，贩鱼的苏北客商，搞餐饮和药行的甬商、经营干果的闽商、酿酒的绍兴帮，以及开银号的徽商……塘栖自然成为了商贾云集、物阜民丰的繁华之地。

“东门菜，西门柴，北门米，南门鱼。”从杭城北边拱宸桥下运来的米、面、肉等粮食都要在塘栖集散，这里也成了杭州的粮仓。

塘栖的粮食丰沛，食不厌精，脍不厌细。来自五湖四海的各地商人带来的饮食习惯，又在这里融合汇通。以米肉为食材，搭配起来的粢毛肉圆，也在这段悠久的繁华年岁中诞生了。

由此看来，粢毛肉圆的历史，当有数百年之久。

老字号的坚守 创业者的创新

一个绵延几代的味道

一座500余岁的广济桥，横跨运河南北，如今连接着塘栖老街与新镇，是游人打卡的必至所在。

水北街百米不到的一段路上，竟有4家店挂着粢毛肉圆的招牌。它与当地的粽子、酥糖、年糕、蜜饯等美食点心，一道成为了古街的流量商品。

200多年前，汇昌南北货栈成立，后来几经迭代，虞铭在2003年恢复了汇昌号的名头。粢毛肉圆，毫不意外地成为了店内的主打品之一。

旅游旺季里，汇昌号店里的师傅一天要做近2000个粢毛肉圆，基本都能卖光。

与民间做法略有不同，汇昌号在粢毛肉圆上做了商业化的改良，内馅用圆头糯米，外层用尖头糯米，蒸熟之后里面更加软糯，颇具卖相。

汇昌号还选用三七肥瘦的夹心肉来做粢毛肉圆，这样的配比更符合现代人对健康的追求，“即便冷了回去微波炉转一下也能接着吃，不丧失口感，对于游客来说更合适。”

回到临平城区，顾蕴婧的咖啡配粢毛肉圆，如今已是弄堂咖啡的拳头产品，常常一个上午就宣告售罄。

顾蕴婧的粢毛肉圆供应商是一位老师傅，他做馅只用村里的土猪肉，让肉圆吃起来风味更足，在春天还会往馅里加新鲜的春笋，增加脆甜口感，其他时节则用笋干弥补口感上的层次。

顾蕴婧说，这个创意组合的构思其实比店开业还早。曾经在旅游媒体工作过的她游历多地，对咖啡情有独钟。

“可是餐饮行业里太卷了，我只有另辟蹊径做出特色。”顾蕴婧笑着说，“这道塘栖老味道带来了新机遇。”

夜幕降临，塘栖村的农家乐渐渐热闹起来。几乎每桌上都有一屉粢毛肉圆。三代同堂，爷爷是土生土长的塘栖人。他夹起一个喂给旁边的小孙子。孩子吃得很香，小手背一抹嘴，油光亮到了巴掌上，引得大家捧腹。

这道美味，便是这样一代代地传承着。