香椿还是臭椿？

不同人不同感受

俗话说，“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”。香椿炒蛋可以说是杭州人最爱的做法了，把香椿过水，再细细切碎，和鸡蛋液拌一拌，起个油锅，炒一炒，不要太香。

说起来，这也是有科学原因的。香椿本身就含有大量的谷氨酸（就是味精的那个谷氨酸），再加上鸡蛋，所以不用加味精就已经是极鲜的存在了。另外香椿还富含各种挥发性物质，比如石竹烯（丁香味）、榄香烯（茴香味）、安息香醛类（樱桃和坚果香）、紫罗兰酮，以及脂醇类物质（水果香）……有人就曾从香椿芽身上鉴定出了53种挥发性成分，一口吃出百花的味道也不奇怪。

作为大自然的馈赠，我们也别辜负了香椿，不只香椿炒蛋，香椿饺子、香椿拌豆腐、香椿鱼、干炸香椿肉丸都可以做起来了。不过炒之前，记得一定要把香椿过水，因为香椿含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，过下水就可以去除大半，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

很有意思的是，和香菜一样，有人对香椿的浓郁气味喜欢得不得了，有人却完全无法接受，说它简直是“臭椿”，你呢，喜欢香椿的味道吗？

专业人士给出的三种吃法

香椿怎么做着吃？嫩头和老头，有不同的做法。为此，我们特地请教了一下福缘居的郭老板。

我以不同的价格买了三把香椿，兴冲冲拿到福缘居，请郭老板帮我加工一下。作为一个荡菜场爱好者，郭老板对菜价走势门清：“最早那两天要100多！今天应该便宜下来了吧？明天我也去买点香椿。”

香椿炒蛋

凉拌香椿

香椿拌豆腐

郭老板把我们带来的香椿拎去了厨房，不大一会儿，三只菜上来：凉拌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒蛋。郭老板做了一番解说：“香椿的嫩头，就凉拌好了，什么都不用加也好吃的，稍微淋一点麻油，可以吃到香椿的青草气；拌豆腐也可以，用酱油，就有酱香；但是炒蛋的，就一定要用老头，香椿老头炒蛋么，这是因为香椿不管做什么菜，都要事先水里焯一下，太嫩的嫩芽就会瘪掉，影响口感（咬劲），另外就是香椿老头比较香。”

福缘居的凉拌香椿是参照凉拌马兰头的做法，即焯水后将香椿切碎装盘，我觉得可以跟他们的厨师再探讨一下，如果是很嫩的嫩芽，也可以不切碎，就这样原株凉拌，形如凤尾，味如仙草，漂亮又清新。

在实际操作中要注意，香椿如果比较老了，那么焯水的时间也要稍微久一点，否则它的苦涩味难以去除。

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