杭州日报讯 王星记掌门人孙亚青从来没有想过，自己会成为一个网红。不过作为国家级非遗传承人，她对这个新称呼倒一点也不排斥：“网红一般都是明星级别的人，像我这样的能成网红，也是一种欣慰吧！”孙亚青笑着说。

老字号和新网红，这两个看起来差了好几个“辈分”的词，竟然毫无代沟地画上了等号。这是面对不断升级的消费需求，杭州的老字号企业寻求突围的结果——知味观的青团带无数人领略了舌尖上的春日美味；胡庆余堂推出芝麻丸，成为网红爆款；“朱炳仁·铜”搭上直播“快车”；毛源昌眼镜开启云配镜模式……近年来，杭州老字号企业通过试水电商、直播带货以及研发新产品等方式，不断转变经营思路，拥抱“新消费”。

“老字号”并不“老”，甚至可以很“新”很“潮”。本期《热点面对面》就来聊聊杭州老字号企业的“逆生长”。

知味观的青团

“好红”！

早上10点，湖滨步行街上的知味观外卖窗口已经排起长队。店铺一角还放着一台新零售自助机，市民游客可自助下单。一位满头白发的大爷拎着满满一袋卤味挤出人群，他告诉记者，自己是老杭州人，从小就爱吃知味观的卤味，这么多年过去，这些卤味还是那个味道，还是那么好吃。卤味窗口的另一头，中点窗口则簇拥了许多年轻人，他们正在争相购买风沙芝士球、鲜柚蟹柳时蔬色拉、榴莲班戟等知味观新推出的产品。

排队这个现象，在各个知味观的门店几乎都能见到。用掌门人张静的话来说就是：“知味观已经成为杭州人生活的一部分”，上班前买两个知味观的包子，下班后到知味观买些卤味，这是很多杭州市民的日常。

“知味停车，闻香下马。欲知我味，观料便知。”100多岁的知味观为什么能一直这么火？除了矢志不渝的传承，还有锲而不舍的创新。

很多年轻人爱上知味观是因为它一夜爆红的网红青团，但其实，知味观的“新”由来已久。正如张静所言：“如何把知味观这张金字招牌擦亮？首先要把传统点心做好传承好，把专营杭帮菜做地道，在这基础上，再考虑各消费群体的口味需求，推出个性化的产品。”张静之所以能对不同顾客的口味了然于心，很大程度上源于知味观细致的线上线下意见调查。根据顾客口味，知味观的正餐饮每个月都会推出10道新菜，并根据点菜率决定是否继续保留；考虑到上班族工作忙，很少有时间做菜，知味观就推出了27个品种的方便净菜，洗好、切好、包好，顾客买回家可以直接下锅；刚过去不久的中秋节，蛋黄肉松雪媚娘苏式月饼、杨枝甘露芒果流心台式桃山皮月饼、软心蜜桃乌龙茶台式桃山皮月饼、海盐芝士松露流心台式桃山皮月饼等纷纷加入了知味观网红月饼大军，又给消费者带来了众多惊喜……

“我们还把青团做成了奶茶馅的。”张静说，餐饮要做大做强，必须最大限度地开发年轻群体，做别人没有做过的事。眼下，她正带领团队开辟新路，为知味观注入更鲜活的生命力。

王星记掌门人变身

“斜杠青年”

如果用“斜杠青年”来形容孙亚青，一点也不为过。

斜杠青年指的是一群不再满足“专一职业”的生活方式，而选择拥有多重职业和身份的多元生活的人群，来源于英文“Slash”。作为中华老字号王星记的掌门人、国家级非遗传承人，孙亚青就是如此——会扇骨造型设计、扇面创作设计，会雕刻镶嵌，也精通拉花；而在今年，她还收获了一个新头衔——“网红直播达人”。

“刚开始我还有点不好意思，我想我又不是专业的主播，在镜头前就这么一说，别人也不信我啊！”今年4月，当京东直播找上孙亚青时，她还有点迟疑。“后来他们跟我说，孙总你的直播重心不用放在卖产品上，你只要讲故事就行了。我觉得这个主意不错。”于是，孙亚青便在直播间讲起了王星记扇的历史、制作工艺、艺术特色，以及扇子与名人的故事、扇子的养生、扇子的搭配等。没想到第一次讲，一个半小时便吸引了10万多粉丝。评论区纷纷留言：“中国传统手工艺真的太厉害了！”“好货买买买！”还有不少网友向孙亚青提出了自己对扇子的疑惑：手工扇与机器扇有什么区别？怎样才能辨别檀香扇的真伪？送给老师的扇子应该怎么选？对此，孙亚青都一一做了回答。

“传统意义上的直播带货卖的是产品，而我们掌门人直播卖的是‘干货’——把平时藏在肚子里的‘干货’晒出来，和大家分享。”第一次直播的成功给了孙亚青很大的自信，于是就有第二场、第三场……这半年间，她已经在各大主流直播平台直播了近20场。其中最火的一场，直播一个半小时吸引了270万人次围观。

最让孙亚青高兴的是，来看直播的网友中，80%以上是年轻人。“现在的年轻人会穿汉服，会用扇子，说明传统文化越来越受年轻群体的关注，国潮正在崛起。”如今，孙亚青还开设了自己的抖音号“王星记扇孙亚青（奇人匠心）”，目前已收获19.3万粉丝，获赞239.3万。“通过直播互动等等形式，我可以零距离倾听消费者的心声。消费者需要什么，就是我们接下来需要创新的东西。”孙亚青认为，所谓创新，就是从生活中来，再到生活中去。在新消费时代，老字号尤其不能倚老卖老，要永远保持创新活力，适应新变化。