杭州日报讯 一碗鱼圆，汤清色白，鱼肉纯净，口感细嫩，一口咬下去，暖心暖胃。滋味鲜美的鱼圆是江南水乡名优特产的代表之一，特别在西湖区蒋村地区，蒋村鱼圆更是家喻户晓的美味。

“每逢过年过节，村里人一定会捞上几尾鲜鱼，做上一大锅鱼圆来庆祝祈愿，希望用吃鱼圆这种方式收获团圆、幸福。”在蒋村水乡出生长大的仲慧浓，是杭帮菜烹调技艺（蒋村鱼圆制作工艺）的区级传承人。他从18岁时，就跟着蒋村深潭口的老师傅蒋蚕宝学习烧制本土菜肴，并在多年的后厨历练下，将制作一碗地地道道的鱼圆变成他匠心独具的“拿手好戏”。

“制作鱼圆选取的鱼类，一定是选用本地产的白鲢、花鲢、白条为原材料，尤其会选择白条。”对于鱼圆制作的秘诀，仲慧浓有说不完的话。“白条虽然价格偏高，但是肉质光洁、鱼肉细嫩，制作出来的鱼圆格外鲜美，口感格外细腻，是制作鱼圆的上上之选。”

除了选材，在鱼肉处理上，仲慧浓也摸索出自己的独到技巧。“刮鱼肉是成功制作出细嫩鱼圆的关键步骤，刮鱼肉时，钉住鱼尾，将鱼固定在砧板或木板上，用刀刮取，将鱼肉条处理成鱼肉末。”仲慧浓说，“刀子一定要尽量向内倾斜，灵活利用手腕的力量，由鱼尾向鱼肚刮，逆着鱼肉生长的纹路，这样刮出来的鱼肉更加细嫩。”光是这样还不够，细心的仲慧浓还会在第一遍刮完鱼肉后，在砧板上覆一层新的保鲜膜，用刀将刮好的鱼肉再细细剔一遍鱼骨。

从1992年就开始学习厨艺的仲慧浓，对蒋村鱼圆的制作早已无比熟悉，对他来说，虽然是一碗简简单单、汤清色白的民俗美食，在一颗不到手掌大小的鱼圆中，却藏着极为讲究的制作手法。“在日复一日的‘舞刀弄铲’中，我进一步精进了制作鱼圆的手艺。”仲慧浓介绍。

蒋村鱼圆的制作，离不开蒋村地区优良的水土环境。自古以来，蒋村河网密布，鱼塘众多，洁净的水质和优质的水草使得蒋村的鱼塘盛产白鲢、白条等鱼类，勤恳淳朴的蒋村居民就地取材，烧制了多种以鱼为原材料的菜品，并逐渐演变成江南有名的地方特色菜。

如今，蒋村鱼圆从蒋村流传推广至周边街镇，与水乡生活交融在一起，构成了一种别具特色的渔乡美食文化。