天气冷了

喜欢吃辣的来点淳安辣酱

对很多人来说，天一冷，辣酱就该登场了。刚进入秋天，比起穿秋裤，我更愿意靠吃辣酱御寒！

前几天，我妹妹去千岛湖出差，被淳安农家饭店里辣酱的鲜美震惊到了。作为一个吃不了辣的杭州人，她一边流着眼泪一边吃着辣酱，然后给我打电话：“你有没吃过里面有小鱼小虾的辣酱？”作为一个跑美食的记者，我少不得要给她科普，这就是赫赫有名的淳安辣酱呀，其他地方的辣酱靠麻靠辣，而淳安的辣酱，靠的是鱼虾吊出来的鲜。

大概20多年前，我有个淳安同事，休探亲假回老家，回来时带来一小桶辣酱，在食堂吃饭时，珍而重之地分给我们吃，每人一小勺，像是对待珍宝一样。辣是真辣，鲜也是真鲜，当时我还不能吃辣，想着，大概辣酱都是这样吧？后来物流方便了，才知道，鲜成这样的辣酱，是淳安的特色。

这次，我用降温做借口，跑了趟千岛湖。朋友老余是地道的淳安吃货，他指点我去找方旗兰，这位老板娘开了28年的饭店，卖了快30年的辣酱。“她家饭店最出名的几道菜，就是用自家辣酱做的。”

方旗兰的店是1991年开的，这些年来，已经从路边店开成了大饭店。当时的淳安，几乎家家户户都会做辣酱，吃饭的时候，桌子上什么都可以没有，一碗辣酱是一定要有的。方旗兰的饭店，自然也提供辣酱。随着千岛湖一点点开发，南来北往的客人越来越多，方旗兰发现，讲普通话的客人们有个共同点，吃完了以后，都会提同一个要求：“老板娘，这个辣酱有没多的了？我买点回去。”

一来二去，卖辣酱的营业额都快赶上饭店的营业额了。方旗兰突然想明白了：那我再开个辣酱厂？

辣酱里不仅有鱼有虾

还有牛肉、笋干、火腿

从小打小闹的小作坊，到现在淳安排得上号的辣酱厂，方旗兰的辣酱厂始终坚持老底子传承下来的，最传统的制酱工艺。

辣酱要好吃，酱豆是关键。每年白露过后，把精选的黄豆放在凉水中洗净后泡好，放在土蒸箱里，用柴灶大火蒸透。再用少许的面粉加上一点豆曲粉，均匀地裹在蒸好的黄豆外面，然后放在特制的团匾上发酵。发酵好的黄豆需要手工搓开，再放在太阳下晒干。整个过程耗时差不多一周。

白露真是一个神奇的节气，酱豆要这时候才能做，高山辣椒也是这时候才开始发红。选择自然成熟、颜色鲜红，最好还是清晨带有露水的红椒，用清水洗净后去除辣椒蒂，之后沥水晾干。之后按一定的比例加入蒜米、生姜一同剁碎，再加入食盐、白糖和酱豆，搅拌均匀，这就是最基础款的淳安辣酱。

往辣酱里面添加什么东西，就看各家各户的口味和手艺了。加猪肉，就是猪肉酱。加笋干，就是笋干酱。加鱼就是鱼干酱，加虾皮就是虾皮酱。各种排列组合，一家辣酱厂要是说自己没有十种以上的选择，简直不好意思出来混。看着每种都好吃，我请教老板娘：“如果我只买两三种，该怎么选？”方旗兰说，她推荐鲜辣酱和鱼干（或者虾皮）酱。鲜辣酱就是基础版，适合烧菜的时候用，这样就是辣椒本身的鲜味，不会和菜肴其他作料串味。她饭店里两道当家菜，婆婆酱烧鱼、特色小炒肉，就是用鲜辣酱烧出来的。

鱼干酱可以直接拿来拌面或者下饭，口味不输鱼干酱的是虾皮酱，千岛湖的小溪鱼和小虾干，加起来就是一个鲜字。至今在方旗兰的饭店吃饭，厨房还保持着这样一个传统。等你菜都点好上齐，大厨会现场炒个一小碟辣酱，免费送你品尝。我记得多年前，我也和妹妹一样，吃得一边抹着眼泪一边感叹：“真香。”

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