钱江晚报（撰稿 黄葆青 何慧婷）今年夏天，一部名为《宵夜江湖》的美食纪录片，在杭州吃货圈里激起了不小的水花。因为，在8月集中播出的片子中，陆续出现了不少杭州街头小店的身影——总在排队的“方老大”面馆、24小时营业的“凡老头”砂锅米线、深夜包子铺“小红帽”、路边网红绍兴菜馆“笑点皇”……

事实上，在杭州，有不少这样的传奇小店，因为坚守初心，被吃货们发现、走红、上了电视，有些甚至因为一部纪录片，改变了生存状态。

笑典皇：“小店王”改名搬家

有人循着纪录片里的地址去绍兴买鱼，渔民说，这些是给钟老板留着的……

今年8月初，一家名为“笑典皇”的绍兴小店，上了腾讯美食纪录片《宵夜江湖》。老客们都知道，“笑典皇”其实就是以前在久盛巷里开了17年，专做绍兴菜的“小店王”。

现在搬到了大关路中央绿地广场，记者赶到店里采访老板钟宏达时，他正和员工们一起剥毛豆，钟老板说：“毛豆炒臭豆腐，毛豆一定要现剥，炒起来才好吃呀。”很多饭店都是直接买现成的毛豆肉，大家一起剥豆子的场景，在很多饭店已经难得见到了。

记者说起“笑典皇”上过的纪录片，钟老板问：“你说的是哪一部？”然后一下报出了一大串纪录片的名字。他开玩笑说：“被拍的多了，机位怎么摆，灯光怎么放，都知道得清清楚楚，都快能当导演了。”

说起自己店的变化，钟老板说，店名和环境都变了，但食材和手艺没有变。钟老板十几岁就跟着妈妈学厨，村里有个老学究告诉他，手艺是读不好书的人的第二次机会，从那时他就知道，一定要学好手艺。

钟老板说，新店的环境好了很多，空调给力，也有地方停车，“小店王”的名字因为商标注册的原因不能用了，可仍然有老顾客能找到这里。

钟老板感叹：“有的能变，有的一变就闯祸。”他也很坦诚地告诉记者，店大了，不可能每道菜都自己烧，但菜的味道还是要管牢，只有在店里吃了18年的客人才能吃出些许变化，一般的客人根本不会有感觉。

也有客人不相信纪录片里钟老板到绍兴去买菜的情节，结果他就凭空多了一个带人买菜的业务，已经不知带过多少拨人去绍兴，东关、马山、孙端……跑了个遍。也有不好意思当面说，自己偷偷去的，结果找到了河边的渔民，人家却不卖，刨根问底一番以后，渔民说，是给钟老板留着的。

钟老板说：“我现在虽然是网红，可开的店不能是几个月就关门的网红店。自己的店虽然有名气，但也不会拿大路货冒充好货，每天就这么多食材，店里的菜单还是从老店带过来的那块白板，卖完什么菜就擦掉什么菜，没有压力，卖完拉倒。

菊英面馆：今年将开10家店

“很多人都慕名来吃面。但他们期望值太高了，有的根本吃不惯老杭州爱的‘生’面”……

“我的片儿川一定要用笋片的。”5年前，颜宝福在六部桥的小店里，一边打扫一边接受《舌尖上的中国2》采访的情景，给吃货们留下了深刻的印象。

从此，他和他的菊英面馆在杭州吃货圈子里闯出了名堂。那时候，除了招牌片儿川，同样让颜宝福出名的还有他的任性，每到7月份，老颜雷打不动要给自己放两个月暑假。

事实上，去年夏天，新菊英面馆就已经将假期缩短至20天，而到了今年，菊英终于迎来了首个不放暑假的夏天。

蔡天敏，是菊英现在的副总经理，他坦言不得不考虑成本压力，“10家门店（2家待营业）。百来号人，每个月一家门店的房租成本就高达3万。”不过，曾经的菊英没有空调，冬冷夏热，是“放假”的主要原因，现在新开的门店都配齐空调风扇，面积也够大，夏天吃面、烧面已经很凉快了。

曾经一天十五六个小时待在店里的颜宝福，目前因为身体原因，基本已经不上灶台烧面了。现在老颜更像菊英的“餐饮总监”，他和他的爱人许菊英，以及老店的3个老师傅，日常工作就是到各门店巡视指导,看看面烧的是否到位，食材、用量有没有达到要求。烧面流程也实现了标准化。蔡天敏告诉杭州吃货，“店里专门定制了量化的容器，按照标准来做，味道是不会有太大差别的。”不过，现在的菊英倒是有意识地减油减味精，“以前老底子的烧法，已经不适应现代人对健康和味道的要求，我们也要顺应变化。”尽管如此，随着大量的节目曝光，名气和人气激增的同时，“差评”也扑面而来。“每年三四月份，差评数量是最多的，那时候是杭州旅游旺季，随着全国游客的涌入，很多游客都慕名来吃这一碗面。”蔡天敏坦言很有压力，“他们期望值太高了，有的甚至根本吃不惯老杭州爱的‘生’面。”年内，菊英面馆杭州10家门店会全部开业，其中包括滨江宝龙城这类全新的商场店。蔡天敏告诉杭州吃货，未来可能还会有更多的开店计划，甚至丰富其他品类，但今年的目标是把这10家店做好。

逍遥汤府：店面扩大一倍多

自从上了《舌尖3》，店里的生意火了。老板娘却说，自己生活的幸福感，一去不复返了……

逍遥汤府是被《舌尖上的中国3》带火的一家小店，节目播出以后，大批吃货深夜驱车赶到城北祥园路，就为喝上一碗店里的胡辣汤。昨天上午，记者再次来到城北，发现现在的逍遥汤府比以前宽敞干净了好多，老板娘张迎芸刚刚忙完早上的一批生意，当她知道不用拍视频，就一边吃着自家的烙饼，一边接受了采访。

记者问起，自打上了《舌尖3》，店里到现在都发生了哪些变化时，张大姐就打开了话匣子。

她说，2018年2月时，纪录片刚播出自己还没看到，就有无数亲戚朋友打电话告诉她，“你上央视啦！”当时，自己真的很开心。紧接着，店里的生意也火了。但是，生意做到现在，自己生活的幸福感，却一去不复返。

逍遥汤府有了名气以后，时常有客人嘀咕，这上了央视的店，怎么这么小。这种话听多了，张大姐觉得别人大老远来吃，总要对得起人家，就有了装修扩大店面的想法，于是，租下了隔壁的店面，面积从56㎡增加到了146㎡，房租也从9万涨到了23万。店里的员工也从7个增加到了12个，再加上租房成本，直言现在的钱赚得太没性价比。

以前，来店里吃饭的很多都是出租车司机，基本都是北方人，店里主要是胡辣汤配馍和煎包，以及简单的凉菜。现在，慕名来吃的人各种各样，她和老公就考虑增加品种，原先没有的鸡蛋饼、切饼、河南小笼包、烧鸡、猪蹄、羊蹄现在都能吃到。

原先来吃饭的人时间很固定，每天夜里10点开门营业，到中午肯定能打烊；而现在变成了24小时营业，她上白班，老公上夜班，比以前辛苦了好多。

虽然逍遥汤府红了，可张大姐两口子对涨价这件事还是很小心，毕竟除了北方人和老乡之外，都是好奇来尝个新鲜的客人，要留住老客，又不能让偶尔来吃的客人觉得店里的招牌胡辣汤简陋，于是，给5元一碗的胡辣汤加了一些料，变成了6元，还推出了8元一碗的“豪华”版本。除了胡辣汤，店里其他吃的都没涨价，毕竟老客户们才是真正喜欢这家店的人。张大姐说，没上电视以前，自己的生活很简单，每天狠狠忙一阵，就能下班回家睡觉，虽然很累，但是没啥压力，心里踏实。现在店大了，要操心的事太多，自己从农村出来，没管过这么大的店和这么多员工，心里总不踏实。

胡辣汤都是按北方口味做的，遇到吃不惯或是觉得不好吃的，还会被投诉写差评。张大姐觉得真的好冤：“胡辣汤只是我老家普普通通的食物，即使上了电视，也不会好吃到天上，成了网红可真不是什么好事。”