原料就是颜值不高、身价不贵，却能带来咸鲜美味的菜蔀头

钱江晚报  记者 黄莺 文／摄 通讯员 李林峰 方琳嬿

加了鞭笋熬制的菜老蔀头鞭笋汤。

一方水土养一方人，最养人的还是那碗神仙汤。

杭州之江转塘、双浦，还有萧山不少人家的餐桌上，夏天都会有一碗“神仙汤”。

这口汤，老底子是大锅灶上蒸出来，汤清鲜亮不带一点油星。

一碗下去，清香鲜美，生津解渴，还能防暑补盐，大夏天里也让人增强食欲。

看到这里，应该有不少人猜出来了，这碗神仙汤是不是菜蔀头做的？

看着丑炒着苦的菜蔀头

腌过后可当零食可下酒

杭州周浦下扬村的马建荣是这碗神仙汤的忠实拥趸，“菜蔀头的‘蔀’我们当地人发音更像是‘薄’。现在，大部分人写成‘菩’字，但我觉得更应该是‘蔀’。菜蔀头就是冬腌菜的叶儿部分去掉后，剩下来的根部和茎杆部分。我们喜欢将菜蔀头晒干，腌制过，再储藏起来，等到夏天拿出来烧就可以了。”

芥菜的茎及蔀头是晒制菜蔀头的最佳原材料。如果直接炒着吃，有点苦，口感不好，但腌制再晒干味道就变得咸鲜。刚出缸的菜蔀头还能直接当零食或者下酒吃，酸爽可口。

马建荣说，菜蔀头颜值不高，老态龙钟，个矮干瘪；身价也不贵，市场价最多也就二十来元一斤。但老底子，夏日里劳累一天的人们，最盼的就是喝上一碗菜蔀头汤。

这碗汤，在杭州的传说里，是乾隆微服私访时当地村姑陆素珍请他喝过的消暑汤；在绍兴的传说中，这碗汤又是西施请范蠡喝的。“具体是否真是这样，我们也不清楚。但从这两个传说也可以看出，神仙汤的历史悠久以及广受喜爱了。”马建荣说。

一碗好喝的神仙汤，关键是清爽。“不能加肉，不能有油。”马建荣说，“老底子的锅大，所以，这个菜蔀头汤不能放在锅子里烧，要沾油腥的。要放到碗里蒸，蒸出来菜汤清爽，菜蔀头里面的一点辛辣和回甘才能融进汤里。”

现在，马建荣家的夏天也离不开这碗菜蔀头汤，“我们用大电饭煲烧个一大锅子，谁要喝就来一碗。”

靠着这锅汤，他家4岁的小孙女从每次吃饭倒数一名变成了餐桌上第一名，“其他都吃得不起劲，就这碗汤是不能少的。”

当地人在操办红白喜事时，这碗神仙汤是要用大盘盛放放在最后压轴亮相的，“厨师还可以凭这碗神仙汤，问办喜事的东家要一个红包。”马建荣说。

这碗汤和生活相连

其实是农忙时的不得已

61岁的郑跃根是转塘长埭村人。这道夏季的神仙汤，在他看来是农耕时候不得已的产物，“我年轻的时候家里有水田还有茶地，水田也都是梯田。每年最热的时候，就是‘双抢’最忙的时候。凌晨3点出门，晚上8点进门，烧饭吃饭都是和打仗一样。”

所以，“双抢”的伙食有两个原则：抗饿补盐、做起来又快又方便。

“那时候，家里三四天能见个荤腥，比如咸鲞蒸肉之类的，算条件很好了。最抗饿的自然是米饭，早上出门最好是炒饭，有一点油，一个咸鸭蛋。中饭要靠孩子做饭——因为家里的女人也要下地干活。”他回忆，只要比灶台高的孩子都要承担家务，“中饭都是孩子弄好，大人回来赶紧吃几口，然后又要下地了。”

神仙汤，就是家里孩子能做的一道菜，“那会的炉灶还是烧柴火的大灶。早上，大人出门前会在灶上放好蒸架，蒸格里有饭，还会把菜蔀头切片放进一碗水里。然后跟孩子说好，几点烧火，爸爸妈妈什么时候回来吃饭。父母回家，这碗汤，差不多正好温温的，喝下去又爽又不伤脾胃。”

郑跃根记得，上世纪八十年代，家里还有水田，他就着一碗汤可以吃下两大碗饭。家里有竹园的，孩子前一天去挖好鞭笋，也可以切片放进菜蔀头汤里，有些人家还会加点毛豆。

家乡的神仙汤，在袁浦的袁长渭这里，还可以是萝卜干鞭笋汤或者是大头菜汤。

里面的萝卜干和菜蔀头一样，在他的印象里都是从萧山过来的，“那会货郎从老渡口坐船过来，一个自行车背后两个腌菜缸，有萝卜干也有菜蔀头，然后就沿着村子叫卖。”他说，当年萧山来的多是萝卜干和菜蔀头，大头菜多是余姚那边过来的。

在萧山，菜蔀头汤里会放河虾。袁长渭说，当年要是孩子能从水里捞到虾，汤里加几个河虾，那碗汤更是神仙也不换。

那么现在这碗汤哪里能喝到呢？

“农家乐、宾馆里这碗汤加点虾、笋，都是高档菜了，点菜吃是吃得到的。如果家常，跑到双浦转塘、萧山的菜场里，买点菜蔀头自己烧，最实惠。”袁长渭说。