专家解读：

高温水煮处理可使凝集素失活

要吃四季豆注意煮熟煮透

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣解释说：“凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。新鲜四季豆中该物质的含量较高。高温水煮处理可使凝集素失活，但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。”

同时，沈立荣教授提醒：“如实验所示，20分钟以及30分钟的样品颜色明显变浅，表面出现褶皱，就是我们日常所说的煮熟焖透的状态，其中就检测不出凝集素。所以只要彻底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素就能被破坏。市民要注意，四季豆最好用于红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，凝集素可能有残留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。特别提醒，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。”

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