今年第23届上海电视节上，电视剧《楼外楼》片花首次曝光便跃升为热议焦点，电视剧以“楼外楼”的历史变迁为故事主线，浓墨重彩地描绘“楼外楼”当家人在乱世之下的诚信坚守与智慧经营。

    “西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼”。160余年历史的楼外楼，见证了杭州老字号的几多兴衰成败，是杭州高水准本帮菜的代表。

    如今，包括“楼外楼”在内的一批老牌餐饮企业，激发杭商血液中的创意因子，秉承本帮菜传统技艺，正驶入餐饮“国际范”的快车道。

    恪守“匠人”精神

    是老字号保持水准的“秘籍”

    孤山路30号，是“楼外楼”总店所在，也是不少外地游客来杭州用餐的不二之选。二楼大厅，视野开阔，窗外的青山舟影、画桥烟柳与室内的中国文化浑然一体，盘中美食与窗外美景相得益彰。去年G20峰会领导人配偶的午宴之地，现在是出了名的高人气酒楼，一位难求自然是家常便饭。

    苏东坡曾形容“天下酒宴之盛，未有如杭城也”。自古以来，杭帮菜便以温婉素雅、独特香味而闻名，选材、用料极为讲究，传统的烹饪技艺，在杭州的许多老字号沿用至今。比如在“楼外楼”，西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡焖肉等十二道“非遗菜”，均秉承着传统的烹调手法，每道菜都由专人专组操刀，每道工序绝不假手于人。

    正因如此，“楼外楼”里烧了30年西湖醋鱼的厨师陈文忠成了“网红”，而这样一辈子专注于一道菜的“匠人”，是杭州老字号保持水准的“秘籍”。

    素有“江南面王”之称的老字号奎元馆，点击率最高的无疑是虾爆鳝、片儿川，都是按照专人专组烹制；上过第二季《舌尖上的中国》的鲜肉小笼包，始终占据百年老店知味观的人气指数第一名，严格的生产规格：皮9克，肉馅19.5克，制成的小笼有18道纹理分明的褶子，收口似鲫鱼嘴，夹起蒸熟的小笼包一提，皮子骤然下坠，像是婴儿皮肤吹弹可破，可拉伸到极致却纹丝不破。

    多年后，食客再尝一碗奎元馆的片儿川，抑或是楼外楼的西湖醋鱼，也不得不由衷感叹：“还是那个味儿！”

    餐饮业的大时代

    杭州品牌逆势扩张

    一家餐饮店能够成为老字号，固然要经历风吹雨打，这其中黯然退场者无数，也有常青不倒、涅槃重生者。激烈的竞争，倒逼着老字号餐饮企业在日益狭窄的餐饮市场上不断思变，以独特的生存之道开辟“蓝海”，找到新的利润增长点。

    “楼外楼”董事长邓志平说，竞争愈演愈烈，老字号的生存压力不言而喻，G20杭州峰会带来了机遇，更推动企业在专注传统口味的同时，研发新菜肴，调整产品结构，“细心的食客可以发现，‘楼外楼’的人均消费下降了很多，但对我们而言，客流量的增长带来的是利润的增长。”

    针对与日俱增的国际客源，“楼外楼”面对机遇，更要“提前作为”。邓志平说：“我们对餐厅服务员进行基本的外语培训，尤其是孤山店，服务员不仅在点菜时可以进行基本的英语对话，餐厅周边景点，也可以用英语介绍一二。”

    移动互联网时代，与时俱进的老字号餐饮店并没有错失良机，通过定位、支付、点餐、引流、大数据等各个层面推动餐饮升级，企业逐渐采取“走出去”的发展战略，有的企业借助杭州餐饮在欧美等重点客源地市场的国际推广，打响国际知名度，有的则引进了全新的品牌，也有的干脆在国外开起门店。（下转第2版）