楼外楼行政总厨高征钢：既要保证“舌尖上的安全”，还要保障每道菜肴的出品

    G20杭州峰会期间，一场元首夫人的午宴，再度刷新了杭州楼外楼的知名度。

    原本每年的国庆长假就是楼外楼的全年就餐高峰期，再加上今年的峰会效应，楼外楼这两天更是人气爆棚。仅10月3日一天就卖出了1500多条西湖醋鱼，3500多块东坡肉，营业额达到了125.3万，比去年同期足足上涨了22万。

    食客一多，最忙的莫过于酒楼里的大厨了。今年国庆，楼外楼特别安排了170人左右的厨房团队。

    负责这个团队的总指挥是楼外楼的行政总厨高征钢。和在厨房灶头忙活的普通大厨不同，他每天做得最多的是穿梭于楼外楼的各个厨房之间。这份工作看似悠闲，却一点都不轻松。

    孙红雷演过主厨。“严格细致”是高征钢对自己工作职责的总结。既要保证“舌尖上的安全”，还要保障每一道菜肴的出品。他的工作一点马虎都不能有。

    多年练就火眼金睛

    龙井虾仁赞不赞，入油锅瞬间就能看出来

    楼外楼中午的开餐时间是上午10点半，昨天才过10点，陆续就有外地游客进来询问就餐时间。有的干脆提早坐在酒楼大堂，一直等到饭点。一到中午11点半真正的就餐高峰一来，整个酒楼几乎座无虚席。

    赶在开餐前，高征钢要做很多准备工作。早上9点前，他就到单位了。

    后厨重地，大家最关心的还是食品安全，食材新不新鲜，环境是否卫生。所以，每天的工作从检查后厨开始。

    今年44岁的高征钢1993年进楼外楼，至今已经有23年。多年的管理工作，让他练就了一双“火眼金睛”。

    外行人到厨房，看的都是门面功夫，可他专给细节挑刺。地面有没有水渍，灶台有没有油污，冰箱里的食材有没有生熟分开，甚至小到用过的剪刀有没有放在固定的位置，菜刀有没有钝，事无巨细，一点都不放过。

    检查完这些，紧接着就进入一天当中的重头戏：沟通协调，对菜品把关。

    看一道龙井虾仁合不合格，他几乎是在虾仁一入油锅的瞬间，就能把握个大概。“秘诀就是看油的沸腾程度，如果油温不够，出锅的虾仁一定不够饱满。如果火候掌握得不够好，出锅的虾仁沾油太多，那这个虾仁的口感肯定不好，太油腻。”

    再比如，这两天点单率比较高的鱼圆，每次成品后，高征钢也要二次把关。楼外楼的鱼圆用的是鲢鱼，口感比较细腻滑嫩。由于工序比较复杂，一般都要提前准备。

    他指着桌子上一大盆鱼圆告诉记者，“像这些鱼圆，就是合格品。”盆中少说也有四五十颗鱼圆，各个个头饱满，色泽洁白。高征钢说，看一颗鱼圆有没有达标，一看色泽白净，二看形状圆度，三看光泽度。还有一个要留意的小细节，就是鱼圆浮出水面的高度。“浮出水面越高，说明劲道越好，口感细嫩而有弹性。”

    穿梭厨房间每天要走上一万多步

    两个月就能报废一双鞋

    只要是厨房里的事儿，行政总厨都要管。每天穿梭于各个厨房，对脚力也是一种考验。

    楼外楼面积一共4000多平方米，除了主楼，还有一个东楼。

    主楼有三层楼，每个楼层都有厨房。这些厨房都藏匿在其中，如果不熟悉地形，就像在走迷宫。

    一楼还好，东厨、西厨、加工组，冷菜间，四个厨房紧邻都在一条直线上，跑跑还比较方便。

    二楼有两个厨房，宴厨房和名厨房，分别位于上下两个错层。3楼也有两个厨房，高低落差也有2层楼。另外，相隔主楼百米远的东楼有一个厨房，主楼的一楼和二楼之间还有面点房。

    要把这些厨房仔仔细细全部走一遍，没个把钟头根本办不到。高征钢每天基本都要走1万步以上，花的体力可一点都不比掂勺掌厨的大师傅们少。

    跟着高征钢跑厨房，没点速度还真不行。他步伐很快，几乎一路小跑。采访那天，记者跟着他刚从宴厨房出来，稍没留意，一眨眼功夫，就跟丢了，急得大喊：“高大厨，你在哪里？”远远听到一声回应，他已经跑远了。

    “没办法，这么多厨房，国庆又是最忙的时候，没点速度哪里顾得过来。”高征钢有个常年养成的工作习惯，一到酒楼就会换上一双防滑的布鞋。因为走的路多，一般两个月就要换上一双。

    一个峰会套餐要10个师傅通力合作

    他是监制，忙的时候也要抄家伙上炉台

    G20杭州峰会期间，元首夫人的午宴就设在楼外楼。午宴一共5道热菜：宋嫂鱼羹、香鲜菠萝虾、杭州荷香鸡、蟹味鱼丝黄鱼夹、荷塘月色。今年国庆有很多食客就是冲着这场午宴，想来尝个鲜。为了满足大家的需求，楼外楼特别推出了两款峰会套餐。

    这两款峰会套餐融合了峰会元素，每个套餐各11道菜肴，涵盖了开胃小菜、冷菜拼盘，传统名菜和点心水果，其中午宴中的这5道热菜，套餐中都有。既具有杭州特色，又有西湖味道。用的餐具也很精致，也是峰会午宴的同款餐具。

    怎么让这两款套餐不失水准地展现在食客面前？今年国庆，高征钢就额外多了一个新任务，做这两款峰会套餐的“特别监制”。从菜肴的食材选用，到烹饪、摆盘，都要特别关注。

    高征钢说，要烹饪这套峰会套餐，需要考虑到很多细节，特别费工费时。比如其中有一道水果冰淇淋，冰淇淋刚从零下10℃的冰柜里拿出来，需要到冷藏室过渡一个小时才能用勺子挖下来，尽快摆盘，这样才能保证送上餐桌时硬度恰到好处。

    整个套餐从冷盘到热菜，需要10个师傅通力合作。高征钢说，有的时候忙起来，他也必须抄起家伙上炉台，一直到下午三四点才有空坐下来歇歇脚。