杭州市委宣传部、杭州市文明办 主办

杭州日报和杭州电视台生活频道 承办第二十五站 知味观

说起杭帮菜，杭州人的心目中左不过楼外楼、知味观等品牌，五湖四海的游客从西湖边游玩归来，也喜欢去这些馆子尝一尝鲜。本次我们寻访杭城文明使者，就走进了西湖边的知味观仁和路总店。

小记者感言

听韩阿姨说，她已经从业20多年，从最基层开始做起，能奋斗到今天的位置，都离不开平时的兢兢业业。看来任何的收获和回报都离不开平时脚踏实地的工作。

（西湖小学 韩欣妤）

韩琦阿姨从一个小小的学徒做起，到如今成为一名中式面点高级技师，代表杭州去过很多国家美食交流，把中国的点心和文化带到世界各地。点心师都有大作为，真是行行出状元啊！（安吉路实验学校 申心怡）

苦练基础 成为知名餐饮的女面点师

在小记者申心怡和韩欣妤的心目中，厨师都是戴着高帽子的叔叔伯伯，但知味观中点部经理韩琦，却是一位女大厨。

“我是个土生土长的杭州人，毕业于江滨中学，在学校里学习的就是中点制作。”韩琦说，“我还记得在上世纪80年代初，在我的小时候，知味观可是杭州很有名气的餐饮，只有当特殊的日子父母才会带我们去吃，没想到学校一毕业，自己就顺利进入了知味观工作。”

怀揣着成为一名优秀面点师的梦想，韩琦开始了在知味观当学徒的日子，每天早晨4点半就要起床，5点就要备好料准备营业，晚上则会一直忙到9点。中点部要负责全店的点心与小吃，以小笼包为例，制作标准十分严苛：皮9克，肉馅19.5克，制成的小笼有18道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼口，像灯笼一样小巧可爱。

日复一日的劳作，让韩琦练出了一身过硬的基本功，只需要花一分钟，8只一模一样的小笼包就在她手下成形了。

而现在，韩琦的工作更忙了，作为中点部经理，她每天要在后厨检查原料、把关点心质量和外观，要在洗碗间检查餐具是否消毒卫生，还要随时准备在客流高峰时去外卖窗口帮忙。“我最开心的是在一楼大厅里销售的时候听到顾客对我们点心的夸赞，就算有时候听到的是不满意意见也很高兴，因为众口难调，任何意见都有助于我们改进。”

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精益求精 做杭帮菜对外推介的生力军

研发新口味也是韩琦工作中重要的一环。“杭州菜以清淡为主，但是现在来自全国各地的游客多了，有的喜欢吃辣的口味，有的喜欢吃酸的口味，为了迎合大众，我们对点心口味也做了很多开发。”

从最早的小笼包、肉包和菜包，发展到现在6种包子口味、5种小笼包口味，最简单的面点在韩琦和她的团队手中变得丰富多彩。杭州即将举办G20峰会，韩琦所在的中点部还特意定制了一批刻有G20字样的磨具用来制作定胜糕，一经推出就受到了市民游客的欢迎。

韩琦还多次代表杭州到德国、爱尔兰、土耳其和希腊等地推介杭帮菜。

就在去年，她和多位杭帮菜领军人物组成的杭州美食文化国际交流代表团来到中国驻希腊大使馆，向当地的餐饮同行展示杭帮菜技艺，韩琦压轴登场，展示一手拉面的绝活：她在30秒内，一抻一拉，就将一个面团变成了细若发丝的龙须面，博得了满堂喝彩。但是回忆起当时的情景，她却说：“无论参加过多少次杭帮菜的推介，轮到我上场展示的时候还是很紧张，因为我代表的是杭帮菜，做的是杭州味道，绝不可以出差错。”

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