毛笋

一年一度“腌笃鲜季”，你家开吃了吗？

咸肉、鲜肉加上毛笋，用小火慢慢煮，大约两个小时后，三样东西的鲜都融在一起，就是江南人家熟悉的春天味道。三样原料里，咸肉大多是冬天就备下的，鲜肉一年四季随买，唯有毛笋，是和隐隐约约的春天一样初来乍到的时令货。

如果把所有春天里冒出来的笋都称为春笋的话，那么毛笋算是春笋的一种。胖乎乎、圆嘟嘟的样子，个个都有碗口粗，个个都有几斤重。毛笋看起来和冬笋很像，事实上它们也是如假包换的亲兄弟，味道都有些涩，一定要煮透了才能吃。两者的区别是，一个采在春天，一个采在冬天。埋在泥里的冬笋，要是冬天不挖，有一些就在春天破土而出，成了毛笋。

雷笋

自然学科的分类，把毛笋纳入春笋这个大类里。但很多时候，当杭州人跟你说“春笋”的时候，说的并不是“春天的笋”这个大类，也不是说毛笋，而是特指“雷笋”。

春天里有关笋的另一道名菜——油焖春笋，用的就是雷笋。和毛笋比起来，雷笋纤细，剥出来白嫩，经常有人用它来比喻女人的纤纤玉指。进了厨房，雷笋也很好伺候，煎炒煨炖，怎么都好吃。

现在去城南弄堂里最热闹的大马弄走一趟，鲜嫩嫩的雷笋、毛笋已经一摊挨着一摊，铺满了百来米的弄堂。一点都不用讲究卖相，麻袋装着运过来，“哗啦啦”往地上一倒，买菜的马上一个两个都伸手去挑。

在大马弄附近买菜的，很多是老杭州。买菜并不是要图光鲜亮丽，笋壳上还湿润润的泥巴，就足以吸引他们。挑挑拣拣，三五支拎回家，餐桌上也有了“小春天”。

不过现在上市的，不管是毛笋还是雷笋，大多是覆盖笋。

覆盖笋是每年11月份左右，铺上30厘米砻糠，像孵小鸡一样孵出来的、没怎么见光的笋。和它对应的自然笋，则完全是根据季节长出来的。

想吃自然笋，还要再等等，雷笋大约3月初上市，毛笋还要再晚半个月。有位西湖景区开农家茶楼的老板说，仔细比较的话，覆盖笋的鲜嫩度、紧密度都比不上自然笋，自然笋才是最本真的笋味道。

当然最吊人胃口的，还是可遇不可求的野笋。临安市林业局教授级高工何钧潮说，野笋不论品种，可以是雷笋也可以是毛笋，但必须强调它的野生身份。

现在毛笋、雷笋、冬笋早就实现了人工培育，大家平时吃到的也大多是这一类。但临安山上角角落落有竹子的地方，还有不少没人管没人问，完全自力更生冒出来的笋。偶尔有人上山去挖来，那就是正宗野笋。那味道，想想都鲜得很哪。