割鱼、刮肉、敲打成泥、下水，鱼圆纯手工制作。

搭配绿叶菜、香菇等，清汤鱼圆是最常见做法。

我今天要说的东西，不是鱼丸，而是鱼圆。一字之差，相去甚远。

天南海北的鱼丸，大多口感Q弹，配料里有鱼肉也有其他添加物，恨不得能当乒乓球打。杭州本地的鱼圆，讲究的却是鲜嫩爽滑、吹弹可破，除了一点盐和味精，就是纯粹的鱼肉，做时颇费工夫，吃起来也得小心翼翼。

即便在今天，鱼圆基本还是手工制作，至少最终“捏”出来那一下，机器无论如何替代不了。因此，做鱼圆的店家也更多保留着手工作坊形式，藏身街头巷尾菜场集市，一开就是十几二十年，做的都是老客生意。

老杭州人过年，鱼圆这种讨口彩又好吃的食物，几乎是必备的。而那些平时不起眼的老鱼圆铺子，也会在年脚边排起长长的队伍。老板和客人往往寒暄打趣着，一颗白玉似的鱼圆和着清汤滚进碗里，要的不仅是鲜美滋味，更是一份几十年如一的交情。

纯手工打捏 一做就是几十年

老底子的杭州人，逢年过节红白喜事，往往都会亲手做鱼圆。从剖鱼、去骨、刮肉、打浆一直到最终捏出一个个鱼圆来，全靠一双手。工具也简单，一把菜刀，一把勺子，一双筷子，有时还需要一枚钉子和一把榔头，用来把鱼肉钉在砧板上，好将肉刮得更细腻。

不过，由于鱼圆做起来颇费手工，现在已没有几户人家还会亲自动手。那些坚持手工制作的鱼圆铺子，也就显得弥足珍贵。

其实早在上世纪七八十年代，杭州城里就有了第一家要排队的鱼圆铺子。这家店如今还在，就是河东路上的聚乐园。

相比之下，中山南路的文记鱼圆店要低调许多。

这临街小店大约有5平米大小，只卖清汤鱼圆、素烧鹅、卷鸡这三个本地菜，已经开了整整20个年头。老板冯文是个地道杭州人，厨师出身，一直坚持纯手工。他只用菜场里捉来活的花鲢和草鱼的鱼尾巴，割鱼、刮肉、敲打成泥，然后下水。1斤重的花鲢鱼尾，大约能做出40颗鱼圆。

20年里，人来人往，无数杭州人吃过冯文的鱼圆。有些人刚吃上的时候还是小孩，如今已有了自己的孩子；有些人当年还年轻力壮，如今已是满头白发。而鱼圆和小店就在那里，未曾改变。

菜场里的鱼圆铺开成了传奇

杭州的每个菜场里，几乎都能找到鱼圆铺子。它们各自拢住一片街区、一群老客，渐渐也就成了传奇。

三里亭农贸市场的潘大伯，是其中颇具声望的一个。15年前，56岁的潘大伯从杭州的老菜馆王润兴下了岗，凭借一手做鱼圆的功夫，和老伴在菜场里摆起这个摊。一开始，鱼圆卖0.4元一颗，后来卖到了0.6元，如今是1元一颗，很多年没变过。

他们家的鱼圆，有草鱼做的，也有包头鱼做的，价格一样。“成本上草鱼更高一点，但摊摊匀算了，方便。”潘大伯说，再过不到10天，到了腊月廿五之后，他的鱼圆摊前差不多就要天天排长队了，销量也会激增。那时，包头鱼圆还是1元一颗，但草鱼圆怕是要提价到1.5元一颗。“不然买草鱼的人就多了，我也吃不消”。

潘大伯已年过七旬，可仍然每天清晨就和老伴一起来到摊上，忙一整天。他们每年只在大年初一休息一天，“否则让客人扑个空，多少难为情”。他们或许随时都会退休，把摊子留给已经跟了自己好几年的侄儿打理。“交给外人，不放心。”他们说，也想过开个分店，但年纪大了，精力实在跟不上，“自己不盯着，不放心的”。

凤起路农贸市场的阮师傅和他的“鱼圆儿”牌鱼圆，又是另一派气象。这个绍兴汉子经营此摊已有6年多，如今说得一口地道杭州话，一边麻利地兜鱼圆，一边和客人聊天打趣。“鱼圆儿”现在有三四家铺子，平日里每天能卖掉2000多颗鱼圆，逢年过节，销量再翻一倍。

阮师傅说自己的鱼圆手艺是在楼外楼和山外山打工时学的，但和绍兴又有渊源。“你去看，杭州很多鱼圆师傅的祖籍都是绍兴的，绍兴人做这个最拿手。绍兴菜和杭州菜都喜欢用鱼圆，我们自己也是从小吃到大的，这是最好吃的东西了”。