“习马会”晚宴菜单上的东坡肉 勾起了一位杭州老人的心头往事
杭州网 发布时间：2015-11-10 08:44
习马会上的东坡肉
或许就是那些年传出去的手艺
美食节从1988年7月13日晚开始，一直持续到24日。不像现在常见的单点菜肴，当时的美食节推出的是套餐。
柴老还保留着当时的菜单。这份菜单粉纸黑字，配有中文、英文两份菜单。分为午餐和晚餐，价格最便宜的四至五人用午餐128美元，最贵的晚餐十人用全席488美元。而且东坡肉还是限量供应，只有定午餐才吃得到。
“那可是1988年，488美元吃一顿，想想也是挺贵的。”但柴宝荣说，当时过来订餐的食客络绎不绝。10来天的美食节，每天营业额高达1万新加坡元。
美食节火了杭州名菜。美食节期间，不少新加坡烹饪行家还邀请楼外楼的名厨去做客，向他们请教杭菜的特点、精妙之处。
柴宝荣回忆：“当时，新加坡中国烹饪学院院长冼良，是中国菜研究专家。他对我们楼外楼一只拼盘‘一帆风顺’很是欣赏。他说，他也做过这种素拼盘，原料也一样，就是摆法不同。他对‘一帆风顺’的菜名极为称赞。还有楼外楼的这道东坡肉，当时在新加坡首次亮相，也有不少当地烹饪专家请教做法。”
老人笑着猜测：“这次习马会上的东坡肉说不定就是我们当年带出去的手艺呢。”
●怎么烧？慢着火，少着水
东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，也十分费工费时。但是就算你有十足耐心，按照百度上搜来的烹饪方法“折腾”一番，有时也难免把“东坡肉”做成了“红烧肉”。
怎么才能做出地道的东坡肉？昨天难得碰上名师，记者自然不忘讨教秘方——
柴师傅说，东坡肉的做法，虽然做法大同小异，但是要做出油而不腻，酥而不烂的东坡肉，的确不是一件容易事。
做好菜，首先要用好料。“要做出口味佳的东坡肉，首先要选好肉。最好选择那种一层精肉，一层肥肉的上好五花肉。”
将五花肉切成均匀75克重的方块，先用水焯一下，去腥味。然后放入大锅中。这里面，有个细节要特别留意。肉的上下两层都要各放一层葱姜。葱姜垫底有两个作用，一是让香气渗入肉中，另外，防止水烧开后，肉不会烧焦。
“然后再放入黄酒、酱油、糖。要重酒重糖，这样焖出来才会有黄酒的香气，甜糯糯的。”
放好佐料后，怎么掌握火候，才是关键。柴师傅说，“慢着火，少着水”是制作东坡肉的主旨。
“放水的时候要浅一些，不要超过肉。东坡肉用旺火烧开后，就要改用文火焖烧两个小时左右。这个时候，你可以用筷子戳一下，如果能很容易地戳入肉中，就说明到时候了。这样的东坡肉就能够出锅了。接下来，将肉块装入陶罐中，上笼蒸透就可以了。”
●怎么吃？搭饼吃才最对路
柴师傅说，很多女孩子都会觉得东坡肉油腻。其实，东坡肉的特色就在于这里，油而不腻。如果你觉得实在下不了口，不妨搭配一只面饼。
“现在楼外楼卖的25元一块的东坡肉都会配一只饼。将东坡肉上面的那层胶质肉皮取下，放入饼中同食，可以去腻味。”
来源：钱江晚报 作者：记者 孙晶晶 编辑：高婷婷
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