毛豆就是大豆，成熟晒干后就成了黄豆，豆腐、豆浆、大豆油，餐桌上到处有它的痕迹    

新鲜毛豆必须清晨采摘，最好冷藏保存，不然随着温度升高，毛豆中的可溶性糖就会不断分解，毛豆鲜甜的口感就会消失。

    闷热的天气里，下班回家来碗盐水毛豆，就着一瓶啤酒下肚，这舒爽的滋味，让人无法抗拒。

    毛豆学名大豆，吃了这么多年，是不是还有人会把大豆跟蚕豆搞混？其实，中国恐怕是世界上吃大豆最多的国家，其实毛豆成熟晒干后就成了黄豆，然后大家就可以联想到：炒菜用的大豆油、饭桌上的常客豆腐、夏季下酒的毛豆荚、甚至早晨爱喝的豆浆，统统都是大豆君给予我们的礼物。

    早在5月中旬，毛豆就已经在浙江上市了，不过，那时上市的是春节前后播种的大棚毛豆。在菜场上，本地的鲜食毛豆可以一直卖到11月份，但是从6月中旬到7月中旬，才是本地露地种植的毛豆最好吃的时候。

    如何才能在众多卖毛豆的摊子上找到最好吃的那种毛豆，这也是学问呀。

    昨天，钱报小记跟着浙江省菜用豆科育种专家、省农科院蔬菜研究所龚亚明研究员，来到专家在海宁的毛豆基地，生吃了基地几十个毛豆品种，还见识到了野生毛豆的模样，终于帮吃货们挑出了味道最美的那一种。

    大豆的营养价值有哪些

    菜用大豆与普通大豆有什么不同

    大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。

    大豆与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍，而价格比猪肉便宜很多。

    大豆中脂肪含量约为15%～20%，其中对人体健康有益的不饱和脂肪酸占85%，尤其以亚麻酸含量最丰富，高达50%，此外还含有约1.5%的磷脂，磷脂是构成细胞的基本成分。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量比谷类要多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。

    大豆分为菜用大豆和普通大豆。

    菜用大豆在我国又称为毛豆，是指在鼓粒后期至初熟期收获的大豆种类，主要采收鲜豆荚或剥仁当做蔬菜食用，可以鲜食也可以速冻保鲜，在强调营养品质的同时，也强调如甜度、糯性、香味、口感等方面的食用品质（可溶性糖、淀粉、维生素、可溶性氨基酸等）。

    普通大豆一般是指用来榨油或做豆腐，因为主要用于加工，所以在品种挑选时强调了加工品质，如脂肪、蛋白质等。

    普通大豆和菜用大豆成熟种子的种皮颜色不同，菜用大豆大多数成熟种子种皮颜色为绿色或浅绿色，少数为褐色或黑色，普通大豆成熟种子的种皮均为黄色。

    为什么老买到干硬的毛豆

    毛豆生吃也可以，鲜味更足

    “为什么现在菜场里卖的毛豆，有些吃起来有点甜有点糯，有些就感觉又干又硬，一点都不好吃？”

    第一面见到龚老师，钱报记者就开门见山问了这个问题。

    龚老师回答：首先口感越糯，是因为毛豆含有直链淀粉越多；口感更甜，是因为毛豆里可溶性糖含量越高。不过，这些美好的口感，和毛豆的新鲜程度有很大关系。

    新鲜毛豆必须清晨采摘，最好是冷藏保存，不然随着白天温度的升高，毛豆中的可溶性糖就会不断分解，毛豆鲜甜的口感就会被影响。虽然很多人会认为，冷冻毛豆口感不好，但是早晨新鲜采摘的毛豆经快速处理并冷冻，反而能最大限度地保持新鲜时的口感。

    第二，这样的口感差异当然是因为品种。

    龚老师说：“比如杭州地区的毛豆，萧山是主产区，当地主要种植的早熟品种为沪宁95-1品种，特点是早熟。这个品种的毛豆豆荚饱满，春节前后大棚套小拱棚开始种植，最早从5月中旬开始上市，可以一直卖到七八月份。由于刚上市的时间，市面上还没啥新鲜毛豆，所以收购价往往很高，可以卖到每斤6~7元。”

    种沪宁95-1，农民的经济效益好，大家自然都会选择种这个品种；杭州的农贸市场里，当然也就大量出现这个品种的毛豆啦。但是很不幸，它的口感恰恰就是味蕾们不太喜欢的偏干硬型。

    其实，浙江栽培的毛豆早熟的品种还有很多，比如春丰早、9701、青酥2号等，它们的豆荚长得也比较饱满，鲜豆的口感也都是偏硬的。不过，龚老师说，吃起来硬硬的毛豆，生吃的话，鲜味还是挺足的。

    原来，毛豆生吃也可以有！为了证实龚老师的说法，钱报小记在毛豆地里，做了实验：剥了春丰早、沪宁95-1等几个早熟品种，统统生吃了，发现这些豆子虽然嚼着挺硬，但味道确实是比其它要鲜一点。

    当下最好吃的品种已上市

    毛豆荚弯弯的，口感更软糯

    龚老师的毛豆地，种植着他收集到的部分毛豆品种资源，有40多种。其中包括古老的野生毛豆，它们是攀援植物，长得类似豌豆，需要搭架子生长，豆荚非常细小，和大家常吃的毛豆非常不一样。

    龚老师收集野生品种，目的是获得野生毛豆身上抗逆性（抗病虫害、抗高温）方面的优势，培育出更优秀的毛豆新品种。

    但是因为梅雨天气，毛豆的种子常常会腐坏，无法保存到来年耕种。为了让大家吃上好吃的毛豆，龚老师在东三省、苏北等地建有5000多亩毛豆、豌豆的良种繁育基地，每年为全国提供500多吨好吃的大豆种子。它们的名字叫浙农6号、浙农3号和浙农8号，这支毛豆种子的队伍还在不断壮大中。

    其中浙农系列的毛豆都是露地种植的，采摘期短，只有一个月时间，口感最好的浙农6号是6月20日到7月20日上市，眼下正是吃毛豆最好的时候。毛豆晚熟点，口感会更好，浙农6号、浙农3号都是口感甜糯的中熟品种，已替代口感偏硬的传统品种，成为我省及周边地区鲜食加工兼用型菜用大豆的主导品种。

    浙农6号、3号长得很有特点，它的豆荚比较宽大，看起来不太饱满，不过，剥开壳，豆子的颗粒就很大，而且口感软糯香甜，果然是很与众不同。虽然没有理论支持，但从外观上挑好吃的毛豆，长得弯弯的毛豆荚，口感确实比直直的那些品种要更软糯。

    毛豆是中国原产的作物，但是美国、巴西、阿根廷等国家的栽培面积，远比我们要多。我们国家的新鲜毛豆出口日本比较多，和我们南方人一样，国外也比较喜欢吃软糯口感的毛豆，浙农6号每年都大量冷冻出口，只有在加工企业的收购价和市场销售价格相差比较大的情况下，农民才会大量拿到市场零售，所以，买到浙农6号、3号，说明你有口福了。