昨晚，已经停业的老码头东坡路店

川味观使用的高汤调料

这几天，火锅那点事，让杭州的吃货们糟了心。

最近，浙江影视娱乐频道、浙江在线等媒体通过暗访等形式将杭城火锅店不为人知的一面起了底——1月7日晚曝光老码头剩菜回收；紧接着第二天，川味观配菜员切菜扣鼻屎的画面让众人皆惊，而昨晚渝香隆七家分店将废油全部回收重新提炼的新爆料，让光鲜背后的脏、乱、差被记者的暗访一一曝光，一批知名的品牌火锅店“沦陷”：老码头、川味观、渝香隆……火锅控们，无所适从。

实际上，从目前看来，被曝光的问题火锅店除了卫生问题外，还有一个共同点，就是“高汤之谜”。某些火锅店的招牌大骨汤，原来都是牛骨粉勾兑而来。昨天，钱报记者走进杭城几家知名火锅店的后厨，进一步证实：所谓高汤都是勾兑出来的，并非是纯骨头熬制出来的。

而针对卫生问题，杭州市市场监督管理局已经介入调查。

至于勾兑出来的高汤，营养专家也提醒尽量少食用。

老码头川味观公开致歉

食客的眼镜碎了一地

昨天，在胜利河美食街上的川味观古水店，“川味观”餐饮公司的相关负责人通过电视镜头向消费者公开致歉，同时表示对古水店负责人、厨师长进行停职处理，所有川味观门店进行整顿。

川味观餐饮管理有限公司的负责人也承认，所有川味观门店的高汤都是采用调味包调配的，并非是用骨头现熬制。

位于杭州东坡路上的老码头火锅店，是第一个被曝光的。事发后，“老码头”相关负责人承认管理疏漏，并也向消费者公开道歉，还表示要主动停业整顿。

昨天傍晚，钱报记者赶到东坡路上的老码头火锅店，发现1楼的玻璃门上贴了一张A4纸，上面写着“内部管理，停业整顿”。来到3楼，灯开着，员工也在，但围在一起像是在开会，店内也没有营业的迹象。

工作人员说，从1月8日开始，老码头东坡路店将停业整顿三天，其它分店也被要求内部自查整改。

采访中，不少食客也表达了自己的不满。“实在想不到，这么有名的店也是这样，跟路边摊有什么区别，真是大跌眼镜。”“反正这个冬季只能在家吃火锅了，想想都恶心。”“之前服务员都说是骨头熬的汤，我每次吃火锅的时候都提前喝上几碗，真是被坑到了，喝了一肚子添加剂。”

钱报记者走访：所谓“高汤”

其实都不是现熬的

在火锅店里，咱们往往都能看到这样的介绍：火锅中的高汤都是用大骨头炖出来的骨头汤。

但事实真的如此吗？

在此前曝光的门店中，老码头东坡路店，是用一种名叫“熊猫牌植脂蛋奶”勾兑出来的；川味观古水店，则是用另一种名为“高汤牛骨粉”的东西勾兑出来的。

昨天下午，钱报记者先来到了川味观在凤起路上的门店，还没到晚饭时间，所以店内客人并不多。向值班经理易书梅表明身份后，她第一句话就是“欢迎媒体监督，我们直接去后厨吧”。

厨房间并不大，一条通道需要排队通过，并没有看到明显的卫生问题。地面都是清洗过，各种蔬菜、肉类已经被分成了一个个小盘子，垒放在铁架子上。

不过在厨房间内，记者始终没有找到熬制骨头汤的设备。易书梅也承认，店内的高汤是用液体调味料勾兑的，但她强调这些调味料均来自品牌供货商。

为了进一步证明，易书梅让厨师搬出了一个白色塑料桶，里面就是液体调味料。标签上显示：产品名称：牛骨浓香风味高汤；生产商为临沂新程金锣肉制品集团有限公司；配料为牛骨抽提物、牛骨油、水、味精、白砂糖、食用盐、香辛料和食品添加剂。使用方法包括，用开水冲开即成骨头汤。

随后，钱报记者又来到庆春路上的海底捞火锅店，值班经理张军利同样邀请记者去后厨看看。

在进入厨房间前，张军利提出了一个“要求”，记者需要带上他们专用的一次性头套，而且还一定要把耳朵也遮进去。“所有进入后厨的员工都必须佩戴这个，主要是为了防止头发飘落。” 张军利解释道。

相较之下，海底捞的后厨要大很多：一条走道两边，是被玻璃窗隔成的一个个操作间，比如冷菜切配、饮料间、洗涤间……每间都配有一个洗手池，上面放着两个瓶子，一个洗手液，一个酒精消毒液。

在其中一个操作间内，有一个铁皮包裹的大桶，一个个锅底从里面端出来。张军利说，火锅的高汤并不是现熬的。“杭州几家店都是由上海统一配送，质量有保证，安全也更放心，我们不会随便在市场上购买。”

高汤和添加剂不分家

营养专家建议尽量少食

其实，通过勾兑做高汤，已经是餐饮行业的秘密，不仅在火锅店，在其它餐饮店，勾兑高汤也很常见，理由很简单，大骨头熬汤不仅成本高，而且费时占地。

勾兑本身并没有错，因为商业化、标准化的要求，传统的烹饪方法已经无法满足，通过使用植物或者动物进行提取高汤精华的技术，也已经在国内外逐渐成熟。不少国际知名的连锁餐饮，也是这样标准化生产高汤，中央厨房统一提取，门店按比例勾兑。

但为了保存和鲜美，高汤精华里面少不了食品添加剂。而在市场上，还有一批产品完全是添加剂制成的，比如曾经的“一滴香”，做到了“点水成汤”。

昨天，在杭州近江食品市场，钱报记者称要买勾兑高汤的东西，摊主很自信地推荐起来：“不是跟你吹，你要什么汤我这里都有！只要在开水中加入一点，汤的味道就会很浓了，客人非常喜欢。”不过，这位摊主坦言，他不会给自家人喝这种汤。

对于勾兑的高汤，浙医二院营养科营养师金星提醒，外出就餐，特别是吃火锅，最好不要喝这些所谓的高汤。“虽然没有专门研究过，但毕竟里面含有食品添加剂，能不喝最好不喝，在食用的频率上也尽量少一点。”

除此之外，高汤并非就是一个营养的代名词。

金星介绍说，如果真要喝汤，还是自己家做比较放心，炖汤也不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

火锅店排查已开始

杭州启动食品安全专项行动

杭城火锅店被曝光卫生问题后，杭州市市场监督管理局餐饮服务监管处也第一时间介入调查。在老码头东坡路店，检查人员就发现，店内20多位服务员未持健康证，火锅底料有疑似篡改生产日期的迹象……

截至昨晚钱报记者发稿为止，对全市的火锅店排查已经展开。杭州市食安办相关负责人还介绍，这次排查不是只对被曝光的火锅店，而是全市范围的一次食品安全专项执法行动。

根据部署，专项行动从2014年12月1日至2015年1月30日，按照“属地为主、市区联动，突出重点、集中查处”的原则，重点围绕食品经营企业、餐饮业中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂，中小学校周边小餐饮店、食杂店及建筑工地食堂加强执法。

与此同时，杭州市市场监督管理局也欢迎市民的监督，发现食品问题的举报投诉电话为12315、96311。