踩冬腌菜可是门技术活。

    又到冬至，杭州不少人家腌制的冬腌菜又快开缸了

    有空不妨去青芝坞转转，向老人家讨教其中的秘诀

    又到冬至。天冷了，嘴巴总想吃点鲜洁的东西。冬至时鲜货，不是鸡鸭鱼肉，也不是水果蔬菜，而是那一株酸脆爽口的冬腌菜。

    老底子，都是住在墙门房子里，家门口放只缸，自家屋里踏冬腌菜吃。现在呢，住的是高楼洋房，别说没地方放缸，连缸都找不到了，更别说踏冬腌菜了。

    但是，在杭州玉泉社区的青芝坞，还保留着家家户户自家踏冬腌菜的老习俗。最近，社区刚刚举行了一场“青芝坞自制冬腌菜PK赛”，比赛用的冬腌菜，都是每户人家家里人用脚踏出来的。

    挑白菜、晒白菜都有讲究

    来比赛的，大多都是老人家。比赛用的冬腌菜，也都是自家家里腌的。

    家住玉古路的蒋奶奶，今年84岁。家里年年踏冬腌菜，已经有68年了。

    蒋奶奶说，老底子，天刚刚开始冷起来的时候，菜贩们就会踏着三轮车，挨家挨户来吆喝：腌菜了！

    家里的女人家们，就都出来挑白菜。挑选白菜，很有讲究。白菜梗一定要长、宽，因为吃冬腌菜，吃的就是菜梗，菜叶大多都是扔掉的。

    挑好菜，开始晒。怎么晒？又有说法了。太阳一定要好，最好是那种能把棉被晒出香味来的太阳光，把白菜平铺在地上，晒上个两三天。

    白菜晒瘪后，再堆起来，放一两个晚上，就可以开始踏了。

    先在大缸里撒一圈粗盐，然后放下一层白菜，再撒一层盐，再放一层白菜……100斤白菜大概要3斤盐。

    踏好放3天，再进行复脚，也就是再踩上几脚。最后用毛竹片加石块压上，把缸放在阴凉通风的地方，等上一个月就能吃了。

    汗脚男人踩的冬腌菜更入味

    每年初冬，青芝坞里，挑菜买菜晒菜的，都是家家户户的女主人，但一到要开始踏冬腌菜了，男人家就出马了。

    “冬腌菜，一定要男人家踏出来，才好吃。”蒋奶奶家里的冬腌菜，以前是老伴踏，后来是儿子踏，现在是孙子踏。

    这里又有讲究了。青芝坞有句老话——女人踏菜菜要酸。意思是说，女人家踏出来的冬腌菜，味道酸，不好吃。青芝坞一直有个老规矩，一般不让女人踏冬腌菜。

    为什么？就是因为男人力气要比女人大。如果是有汗脚的男人，那就更好了。因为容易出脚汗的男人，一般都是穿球鞋、干体力活的小伙子。“这样的男人脚上劲道足，才能把白菜的长梗踏扁，入味。”

    所以，每年到踏冬腌菜的时候，青芝坞几户家里有儿子的人家，老早就会有人去送香烟了，先预定一个身体结棍的小伙子，到时候请到家里来踏冬腌菜。

    “当然了，如果家里没儿子，但是有个漂亮的女儿，也不用担心没人来帮忙，”蒋奶奶笑着说，“小伙子都抢着来，门槛都要踏破了。”

    欢迎大家年底去取冬腌菜

    “自制冬腌菜PK赛”比的是凉拌冬腌菜。参赛者从家里的缸中取出一株冬腌菜，洗干净，切成块，加点味精、麻油、凉拌下，就是一道特别爽口的下酒菜了。

    冬腌菜的烧法，还蛮多的。除了凉拌，还能炒二冬、二冬放汤、八宝菜，都是地道的老杭州菜。

    蒋奶奶回忆，她小时候，一到冬天，杭州就下大雪。天太冷，地又滑，妈妈不高兴去菜场买菜，就会从家门口的缸里，“摸”上一株冬腌菜来，洗净切块，盖上几片冬笋，放上几只开洋，滴上几滴猪油，放进饭锅里一蒸，连一起蒸出来的饭都是带着清香，也可以切点大蒜片、冬笋片炒炒，也很爽口。

    青芝坞的冬腌菜，都已经在缸里了，到年底就可以开缸了。女主人们也发出邀请，等到年底菜腌透了，欢迎大家去取腌菜。青芝坞的冬腌菜，不仅味道好，价格实惠，关键是绝对的绿色食品。

    想尝鲜的市民，到时候不妨去青芝坞转转，看到家门口放着大缸的，就去敲敲门，讨株冬腌菜吃吃吧。