杭州青芝坞是杭州城里所剩不多的、几乎家家户户还在腌老底子冬腌菜的地方，晒一晒再踩一踩，一米多高的缸子里，能腌上近百斤的冬腌菜。这几天，这个冬季的第一批冬腌菜已经可以上桌了，为了选出谁家的冬腌菜最好吃，一个凉拌冬腌菜的比赛在青芝坞开始了。

可不要小看了这个评选，各种关于冬腌菜的故事都在其中。

“以前冬腌菜是最差的东西了，没有得吃才吃腌菜的，现在，这个抢手呀，是好东西。”已经84岁的蒋根弟阿姨是年纪最大的一位参赛选手，她腌菜的菜龄长达68年。

这个话得到了另一位参赛选手的认同，“年年我们自己家吃的腌菜都是最差的，好的都送人了，送人总要卖相什么都好的”。

没错，城市里还能安放一个一米多高的腌菜缸的人家确实不多了。据说，脚踩腌菜要属鸡的来踩，这样菜最香，因为鸡是十二生肖里唯一不会坐下来的动物，腿脚最勤快。传闻不知道有没有道理，不过参赛选手中属鸡的村民踩出来的那缸子咸菜没得第一。

得了第一的阿姨，靠什么赢了比赛？对用盐量的把握。“早些时候，100斤的冬腌菜要用3斤盐，现在提倡少盐，我试了好几种用盐量，发现100斤菜，用2斤盐最好了。”阿姨说，用1.8斤、1.5斤盐她也试过，但冬腌菜会发酸，不好吃。两斤盐刚刚好，咸味足够，菜也不会酸。

要知道，酸味可是冬腌菜的大忌。

所以凉拌冬腌菜里最好不要加醋，酸味会改变腌菜的口感，让你觉得菜好像腌失败了。

那么问题来了，如果凉拌冬腌菜只能加一种调料，该加什么呢？酱油，麻油还是味精？都不对！万万没想到，答案是糖。“凉拌冬腌菜，口感要脆，颜色不能黄，而且一点点糖，就能把菜的鲜味吊出来。”曾经做过厨师，又是青芝坞老居民的朱贵明这样介绍。

最后，再回答一个问题，为什么这次的比赛是凉拌冬腌菜，不是炒双冬之类的冬腌菜花色做法。

“凉拌冬腌菜，是最老底子的杭州冬腌菜吃法，而且最能看出这缸菜腌得到位不到位。”比赛组织方玉泉社区的工作人员这样答疑。