本地冬笋上市了
“炒二冬”今年你家吃了没?
我家小区附近,有一家开在路边的夫妻小店,卖杂货。平时一家人的吃喝,都靠店门口支起的一个小煤气炉解决。
昨天上午路过,看到小餐桌已经摆上了洗好、切好的配料:一盆黄豆芽、一碗对半切开的油豆腐、一碟切成小块的冬腌菜,还有一小碗剥了壳切了片的冬笋。
哎哟,看这样子,中午的小饭桌是要上时令货——炒二冬?老板憨厚一笑:
“要冬天了么,炒二冬,一定要吃的。又脆又鲜,又吃不腻,再加点儿辣椒特别下饭。
“冬腌菜,按理说还是自家腌的好吃。可太麻烦,又做着生意,实在没工夫,就到菜场里买了点,几块钱,味道也不差。
“冬笋贵,还没到便宜的时候,少买一点,尝尝鲜。等过些日子便宜下来,敞开吃!”
听老板这么一说,也想去菜场看看冬笋。很巧,路上就碰到两个卖冬笋的大姐。一个骑着自行车,车筐里放着带壳板栗,车后座上绑了一只小麻袋,装着冬笋。另一个背了两个箩筐,一筐高山小萝卜,另一筐冬笋只剩了半筐,说是都卖掉了。
她们说是瓶窑人,卖的冬笋是自己挖的。其中一位大姐说,“冬笋我们那里家家都有,这种本地笋最鲜了!”
逛进菜场,冬笋更多,几乎家家菜摊上都摆了一小堆出来。有些手脚勤快的老板,还会套上小转刀,三下两下把褐黄色的笋壳剥掉,只留下白嫩嫩的笋肉,样子更招人,价格当然更贵,要20元一斤。
问了几位常逛菜场的主妇,她们都说,这几天逛菜场,看那些个头小、价格贵的,应该就是本地笋。要是个头很大,拎起一个差不多有一斤多重的话,很可能就是福建来的外地笋。因为福建气温比浙江高,所以笋长得又大又快,比本地笋早开卖。
杭州人当然更爱本地笋。临安、安吉产的笋已经陆续上市了,再过些日子,产量会更多,价格也会越来越便宜。
《下厨记》里,上海人邵宛澍给好冬笋定了一个完美的标准:“形如绣鞋,壳上无泥,弯弯沉沉,捏上去结结实实,而且笋根极小,剥去笋壳后不用弃去什么,这种冬笋因其样子像鹦鹉,所以上海人叫做‘鹦哥笋’。”
这种“鹦哥笋”,去壳、切片,热水里焯焯后,和冬腌菜炒在一起,就是昨天夫妻小店里的下饭菜——炒二冬,这是杭州人的餐桌上年年冬天的“常规配置”。
当然,炒二冬要好吃,离不了冬腌菜。
冬腌菜,也就是腌白菜。天一冷,这种长梗青菜里的蛋白质、淀粉,在淀粉酶的作用下,水解成氨基酸,接着转化成糖分。对它们来说,细胞液浓度增高,水分自然就减少,这样能暖暖地过冬。而对吃客们来说,这时候的青菜,吃起来有点甜甜的味道。
杭州人做冬腌菜,是有年头的。最早开始做,多半是因为怕到了天寒地冻的时候,没有蔬菜吃。后来可能慢慢吃惯了这个味道,越来越喜欢,哪怕到了不缺蔬菜的年代,这个习惯也一直保留了下来。
现在自己做冬腌菜的,大多是上了年纪的老杭州,在老年人住得多的老小区,还能见到晒白菜的场面。年轻人想吃也不麻烦,去趟菜场,几块钱就能买一斤冬腌菜,再买点冬笋,回家一炒照样满屋飘香。