本地冬笋上市了

“炒二冬”今年你家吃了没？

我家小区附近，有一家开在路边的夫妻小店，卖杂货。平时一家人的吃喝，都靠店门口支起的一个小煤气炉解决。

昨天上午路过，看到小餐桌已经摆上了洗好、切好的配料：一盆黄豆芽、一碗对半切开的油豆腐、一碟切成小块的冬腌菜，还有一小碗剥了壳切了片的冬笋。

哎哟，看这样子，中午的小饭桌是要上时令货——炒二冬？老板憨厚一笑：

“要冬天了么，炒二冬，一定要吃的。又脆又鲜，又吃不腻，再加点儿辣椒特别下饭。

“冬腌菜，按理说还是自家腌的好吃。可太麻烦，又做着生意，实在没工夫，就到菜场里买了点，几块钱，味道也不差。

“冬笋贵，还没到便宜的时候，少买一点，尝尝鲜。等过些日子便宜下来，敞开吃！”

听老板这么一说，也想去菜场看看冬笋。很巧，路上就碰到两个卖冬笋的大姐。一个骑着自行车，车筐里放着带壳板栗，车后座上绑了一只小麻袋，装着冬笋。另一个背了两个箩筐，一筐高山小萝卜，另一筐冬笋只剩了半筐，说是都卖掉了。

她们说是瓶窑人，卖的冬笋是自己挖的。其中一位大姐说，“冬笋我们那里家家都有，这种本地笋最鲜了！”

逛进菜场，冬笋更多，几乎家家菜摊上都摆了一小堆出来。有些手脚勤快的老板，还会套上小转刀，三下两下把褐黄色的笋壳剥掉，只留下白嫩嫩的笋肉，样子更招人，价格当然更贵，要20元一斤。

问了几位常逛菜场的主妇，她们都说，这几天逛菜场，看那些个头小、价格贵的，应该就是本地笋。要是个头很大，拎起一个差不多有一斤多重的话，很可能就是福建来的外地笋。因为福建气温比浙江高，所以笋长得又大又快，比本地笋早开卖。

杭州人当然更爱本地笋。临安、安吉产的笋已经陆续上市了，再过些日子，产量会更多，价格也会越来越便宜。

《下厨记》里，上海人邵宛澍给好冬笋定了一个完美的标准：“形如绣鞋，壳上无泥，弯弯沉沉，捏上去结结实实，而且笋根极小，剥去笋壳后不用弃去什么，这种冬笋因其样子像鹦鹉，所以上海人叫做‘鹦哥笋’。”

这种“鹦哥笋”，去壳、切片，热水里焯焯后，和冬腌菜炒在一起，就是昨天夫妻小店里的下饭菜——炒二冬，这是杭州人的餐桌上年年冬天的“常规配置”。

当然，炒二冬要好吃，离不了冬腌菜。

冬腌菜，也就是腌白菜。天一冷，这种长梗青菜里的蛋白质、淀粉，在淀粉酶的作用下，水解成氨基酸，接着转化成糖分。对它们来说，细胞液浓度增高，水分自然就减少，这样能暖暖地过冬。而对吃客们来说，这时候的青菜，吃起来有点甜甜的味道。

杭州人做冬腌菜，是有年头的。最早开始做，多半是因为怕到了天寒地冻的时候，没有蔬菜吃。后来可能慢慢吃惯了这个味道，越来越喜欢，哪怕到了不缺蔬菜的年代，这个习惯也一直保留了下来。

现在自己做冬腌菜的，大多是上了年纪的老杭州，在老年人住得多的老小区，还能见到晒白菜的场面。年轻人想吃也不麻烦，去趟菜场，几块钱就能买一斤冬腌菜，再买点冬笋，回家一炒照样满屋飘香。

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