在杭州某大型超市的冷柜前，蔡大妈翻看了一下柜子里为数不多的几只用塑料袋包装好的冷鲜鸡。几经考虑后，选了一只个头较小的：“拿回家白斩，大的比较油。”

2月13日，杭州市政府发文：杭州主城区今后不再重启活禽交易，永久关闭主城区所有活禽市场；萧山区、余杭区在原有暂停活禽交易的基础上，从2月15日起继续休市3个月；五县(市)是否继续采取休市措施，由当地政府自行决定。这意味着，除了去郊区尝鲜外，杭州的消费者，只能从超市或农贸市场买冷鲜鸡鸭了。

月底公布活禽集中屠宰点

昨天，高天荣正在和同事们讨论市场的下一步运作方案。作为华东地区最大的活禽交易市场——杭州华东家禽交易中心的负责人，中心下一步如何运作成了高天荣最为纠结的事情。

“杭州市的《建立人感染H7N9禽流感源头防控长效机制的实施办法》已经发下来了，目前市场里面的活禽交易一直处于关停状态，两条屠宰流水线从正月初五开始开了一条，每天屠宰量在8000-10000只家禽左右，和去年同期差不多。”高天荣说。

按照杭州市的安排，今后活禽需要在远离城市的地方集中屠宰，然后全程冷链配送进入杭州，目前，正在研究启动活禽定点屠宰点的规划布局和建设，选择现有机械化禽类屠宰场和饲养量较大、有屠宰条件的养殖企业，建设定点屠宰点。对于华东家禽交易中心的未来，高天荣心里也没底：“目前杭州有家禽屠宰资质的大概有7家单位，华东市场有没有列入集中屠宰的单位，预计到了月底就能出结果了。”

农贸市场将配冷柜卖鸡鸭

杭州市贸易局的相关负责人说，对冷鲜鸡交易目前的指导思想概括为十六个字：集中交易、相对独立、消毒处理、配置冷柜。

看似简单的十六个字，其实对农贸市场提出了很高的要求。许多市民还对去年被封两个多月的家禽交易区记忆犹新。由于在去年的农贸市场二次改造中，杭州主城区80多家农贸市场都已经按照健康市场的标准对活禽交易区域进行了集中整治。该隔离的做了隔离，该装玻璃的装了玻璃，但是装活禽的铁笼毕竟不能拿来装杀白鸡。所以冷柜成了经营户新的必备武器。当然要添置的还不止冷柜这么简单。

冷链配送很关键

以后会是像买猪肉一样买鸡肉，还是像海外一样分门别类按部位卖？这是老百姓最关心的问题。

杭州东山农贸市场总经理金新生说，农贸市场卖冷鲜鸡的挑战在于销售终端和冷链配送过程，“以前很多经营户用电动车去拉活禽，还有的用厢式面包车，从屠宰中心到农贸市场的路程至少一小时，夏天不带任何冷藏保鲜设备的面包车肯定不行。”

还有就是报废制度，“冷鲜鸡、冷冻鸡各可以卖几天，这需要政府出具相关标准。”金新生说。

万寿亭农贸市场的总经理吴伟民说：“市场一方面劝导经营户转型，一方面对杀白鸡会有更严格的把控，对于死鸡、病鸡、瘟鸡要做公示，让老百姓吃得放心，让经营户也承担更小的经营风险。”

杭州市市场服务有限公司已经连同协会赶赴上海取经，主要是保鲜这方面。

杭州一些有资质的冷链企业也正酝酿着参与到这场变革中。比如统一和祐康合作成立的统冠物流。相关负责人介绍说：“目前能提供多温层的冷链体系完全具备技术方面的条件，外婆家、甘其食、星巴克这些企业的冷链也是我们在做，所以等各方面条件成熟了，完全可以提供运输。”

杭州申浙家禽有限公司总经理陈国兴说，定点屠宰之后，如何保存和运输将是之前允许活禽销售不曾面临的问题：“一旦开设定点屠宰，必须在附近配套相应的交易市场和储存条件。冰鲜鸡的保鲜一般只有4-7天，加上冷链物流的各个环节，一旦时间过长或者冷藏的时候出了问题，食物本身出现了腐坏变质，会影响整个产业的口碑。”

禽类企业谋转型

杭州世纪联华禽类产品负责人说，之前全省有活禽销售的门店，每个月活禽的营业额在100万元左右，其中杭州的销售，占到70%以上。在杭州主城区取消活禽交易后，超市正在做冷鲜鸡的规划，引进国内的知名品牌，争取弥补活禽交易的这一销售份额。

浙江地区最大的土鸡养殖企业——宁波振宁牧业公司副总经理陈希杭说，公司正在做相应的调整，今后将大力发展冷鲜土鸡，提高利润率：“活的普通圈养鸡和土鸡目前售价相差一半，以后在冷鲜鸡里也会有这样的品种分类。”陈希杭认为，冷鲜鸡价格优势将超过活禽：除了鸡本身的品种差异外，冷鲜产品还是企业行为，大型企业有品牌优势。此外，陈国兴目前正在和富阳当地的土鸡养殖户谈合作，打算打造自己品牌的冷鲜土鸡。

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冷鲜鸡不是冰冻鸡

现在到超市买鸡，会在放猪肉的冷鲜柜台旁看到这样的景象：一盒盒鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡爪。禁止活禽交易对有些人来说的确是一件很伤心的事。有句话说“没吃过猪肉，还没见过猪跑吗？”以后很可能就变成“只吃过鸡肉，没见过鸡跑。”能买到的杀白鸡都是一只只开膛破肚的鸡了？答案是否定的。

杭州市贸易局的相关负责人表示，杀白鸡只是煺了毛、放了血以后的鸡，并不是现在老百姓在超市看到的去除内脏后的冰冻鸡。“总的来说还算是新鲜的鸡体。”

冷鲜鸡口感也很好

冷鲜鸡鸭的口感和营养，是消费者关注的重点：冷鲜保存了两三天的老母鸡拿来炖汤，还有没有那么好的滋补作用？

中国烹饪大师胡宗英说，在所有的食谱里面，没有一种菜肴是注明，必须要用现杀活禽来作原料的。事实上，根据红肉的特点，以及现在的冷藏保鲜技术，用冷鲜鸡作原料，营养和口感都要超过现杀的活禽。冷鲜鸡在屠宰中有一个迅速预冷过程，会使很多微生物没有繁殖条件，冷缩之后遇热解冻，口感的弹性更好；鸡肉本身也有一个排酸过程，经过两三天的储存，鸡肉更加熟化，风味更有优势。

冷鲜鸡里怎么挑土鸡

胡宗英说，以前靠毛色和个头大小等方法来区别放养鸡和圈养鸡，在冷鲜鸡当中行不通了。消费者要鉴别，只能看鸡的毛孔、脚爪和鸡头等。放养鸡一般毛孔细、脚爪和鸡头小。另外，如果冷鲜鸡的皮肤发黄发黑，一般储存的时间比较长了，如果颜色发红，证明是死前没有放血，可能是用死鸡制成的冷鲜鸡，消费者要仔细甄选。

杭州活禽消费量不大

目前杭州人消费的大多数禽类，并不是现场屠宰的。杭州世纪联华配送中心禽类产品的负责人说，在正常情况下，全省世纪联华有活禽销售的门店，包括冷鲜、冷冻和活禽在内的禽类产品销售，大概在35万元/天，其中活禽只占到20%左右，70%以上其实是经过分切的禽类冻品，比如鸡爪、鸡翅等，还有不到10%是冷鲜鸡。

“杭州的活禽消费，最多只占到禽类消费的15%。”浙江地区最大的禽肉产品屠宰加工企业——杭州申浙家禽有限公司总经理陈国兴说，绝大多数的餐馆饭店，现在都不会购买活禽，都是经过屠宰加工好的冷鲜产品。目前，申浙家禽每年屠宰加工的禽类达到700万羽，且呈逐年增加的趋势。