今年夏天，天气逐渐转热的时候，杭州的餐饮业，却在经历“寒冬”。餐饮行业的业绩在不长的时间里，迅速下滑，甚至直接威胁到了企业的生存。

如今，经历了一番调整和适应，多数餐饮企业已经逐渐开始恢复，重新迎来平稳的业绩。

报道回眸

杭州餐饮过了一个“寒冷”的夏天

受中央严控“三公消费”和出台“八项规定”等影响，杭州的多数餐饮企业过得并不好。

今年5月7日，萧山区消保委公布了一份《萧山区餐饮行业现状调查报告》，在这份报告中显示，被调查的中高档酒店业绩普遍下滑20%-30%，其中幅度最大的酒店业绩下滑了40%-50%。

在梅家坞、龙井、三台山等景区餐饮经营户，即使在5月的旺季，生意也大不如常，订单越来越少，也越来越小。酒店里则因为团拜会的大量退订，营业额大幅下降，甚至有些酒店已经到了亏损的处境。

一些在杭州会展做得比较好的酒店，均受到高消费人群减少的影响。例如黄龙饭店、世贸君澜、开元名都、香格里拉、雷迪森等等。一家高星级酒店餐饮部的后台数据显示，该酒店今年高档菜肴销售明显下降，海参、鲍鱼类产品点单率下降达40％，燕窝下降70％以上，茅台、五粮液等高档白酒的销售下降的幅度更大。

萧山区消保委的调查认为，餐饮业面临困境的主要原因是经营成本上涨。

中高档餐饮企业的服务员，近一年来工资已上涨10%左右，另外，像鱼、肉、蛋等原材料成本都在上升。与此相反，被调查的餐饮企业80%以上，不但不上调菜价，还不定期推出特菜价。这种菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例就造成餐饮业的利润大幅度下滑。

例如：梅家坞的茶楼，帮工、服务员的佣金已经达到了2500元-3000元，较去年上涨了500元左右，而厨师的月薪则达到了4000元以上。规模小一点的茶楼，每家至少需要一名服务员、一名帮工和一名厨师，而规模较大的茶楼，帮工、服务员人数在5人以上，人力成本占了茶楼成本的绝大部分。

此外，“公款吃喝”的减少、政府及大型企业会议、招待等急剧减少，让大型餐饮企业特别是星级酒店，营业下滑达到20%以上；而地沟油、回锅油、瘦肉精、假牛肉以及N7H9禽流感，更是让餐饮企业雪上加霜。

杭州的餐饮企业及时做出了调整，收获了顾客的欢迎。现在杭州的餐饮店里，人满为患的场景也随处可见。

新闻追踪

改菜单、降价格、搞团购 餐饮业为自救各出招数

面对越来越难做的生意，酒店餐饮企业也纷纷开始出招自救。

以往很多餐饮店都会拒绝消费者自带酒水，而面临困境后，商家的态度开始改变。在萧山区消保委调查的18家餐饮单位，今年都允许消费者自带酒水，其中7家还不收取任何费用。另外，商家也放弃了最低消费的概念，18家企业中只有2家单位还设有最低消费。

除此之外，商家还放弃了餐饮业内利润率在25%—200%之间的高价酒水，而该走平民路线，推平价酒水。萧山15家餐饮店明确表示其酒水全部平价销售，酒水利润率控制在30%以内；两家单位表示宴席、团队、常客等酒水可以打折，利润率控制在30%-40%；一家单位推出10余款特惠酒水，酒水利润率控制在10%-12%。

餐饮业自救的招数还不止这些。

梅家坞的德昕茶楼根据人均消费价格，制定了“包桌”的收费形式。按人数计价，以50元/人的餐费为标准，每10人凑一桌，配菜则按照500元一桌，搭配咸肉春笋煲、尖椒牛柳、清蒸白条、茶香虾等11个热菜，以及5盘冷菜，茶水费则全免。如果人数不到10人，客人既可以选择单点，也可以按50元/人的计价方法来搭配菜式。

新开元则将餐饮盈利的重头转向家宴，打造大礼包，以生日宴为例，不仅在原价3000元的基础上打了折扣，加菜和酒水还能享受优惠价，另外还赠送蛋糕一只、全家福合影一张、卡拉OK消费券一份。还向普通顾客特别提供了满200元送100元券的活动。

一直以来属于中高档餐饮的花中城、开元名都、雷迪森广场酒店、黄龙饭店等，在这波“寒潮”袭击下，都开始放低身段，推出了更加亲民的平价菜。如雷迪森4月份开始推出88元的午市套餐，其中包含五道菜，一份主食、素菜、汤以及两份热菜。黄龙饭店中餐厅龙吟阁的午市套餐188元，七样菜肴一份主食一份甜品。意大利餐厅的午市套餐138元。

在这么多自救手段中，团购成为餐饮业普遍采用的一种。

据团购导航网站统计，杭州有不少中高端餐饮单位推出的团购活动，如浙江饭店在糯米、美团、高朋网、QQ团等团购网站上，推出价格从几十元到一两千元不等的几十项团购活动。

购团网CEO王启亨表示，相比普通的团购，中高端餐饮的团购活动一般折扣都比较大，普遍在4到5折左右，并且服务质量也要好一些。

对于餐饮业如何突围，今年的中国餐饮产业发展大会，认为当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。

而今年上半年，杭州餐饮企业所做的改变正在逐渐起效。

新开元不仅加入团购网，还把特价菜做到极致，一只小鲍鱼卖到了3元。还尝试与大众点评合作，网上下单、送餐到家的新模式。

这样的改变，带来的效果是网站上一天的客流量就有1000多单，7月、8月开始后，人流量明显增加，“特价菜推出后，解放店每天坐满，周末如果有一两场婚宴，客人就要排队。”酒店负责人说。

黄龙饭店也逐渐打破了婚宴起步价模式，这个新方法，让以前只能办60桌的大厅，可以接待多场小型婚宴。

■记者手记

总之，杭州餐饮又活过来了

今年餐饮业面临困境，并不是只有杭州。但是杭州的餐饮企业及时作出改变，放下自己的身段，迎接更多低消费的客群。

如今，人们要出去吃个饭，能轻易找到团购，也能经常吃到各种特价菜、平价菜，以前不会进去的饭店，如今也时常光顾。有些杭州人，甚至放弃在家做饭，转而去餐饮店吃。