杭州（马德里、巴黎）美食文化节：杭州味道 飨宴美味

12月14日下午5点，来自西班牙的lisa带着丈夫和女儿站在了仁和路的知味观总店门口，摆了各种姿势与店招牌合影，然后进入店内，知味小笼、知味馄饨、猫耳朵、东坡肉、糯米糖藕等等，小小的长桌上摆得满满当当的，似乎一餐饭就要把这里的味道都尝遍似的，服务员善意地提醒：“女士您是否点得太多了，留着下次再品尝吧。”lisa坚定地回答：“NO，难得来一次杭州，时间不允许，在这些美味面前，我只好贪心地选择浪费了。”

让我们把时间往前拨15天，西班牙的当地时间11月30日下午14时，同样是lisa，她坐在西班牙马德里的外滩一号餐厅，杭州（马德里）美食文化节在这里启幕，lisa作为品尝嘉宾参与了这次文化节，妙不可言的杭州美食一下子就征服了她的味蕾。回到家后，lisa对杭帮菜简直念念不忘，逢人便说中国的杭帮菜好吃，同样热爱美食的丈夫和女儿受不了lisa的念叨，一家人经过短暂的商量，立刻办了手续，飞到了杭州，于是，就有了文章开头的那一幕。

从11月28日起，由杭州市人民政府主办，杭州市贸易局承办的杭州美食文化节在欧洲拉开帷幕，在法国巴黎、西班牙马德里，杭州又一次把这座城市中最美味、最地道、同时也是最富传奇色彩的美食带到了欧洲。

在为期一周的时间里，杭帮菜领军人物、国际烹饪大师胡忠英和叶杭胜，带领楼外楼、知味观、赞成宾馆、三立开元名都大酒店、香溢大酒店等杭州餐饮名店的大厨们共同联手，一起展示他们的高超厨艺，带去了精美绝伦的杭州菜肴：灵隐素鹅、如意蛋卷、东坡焖肉、蟹酿橙、宋嫂鱼羹……它们穿越千年的光阴，呈现的不仅是杭州美食的悠久历史，杭帮菜肴的精湛技艺和非凡创造力，更是传统与现代兼容并蓄的城市精神，和品质之城的优雅生活哲学。

东方美食，杭州时间。在西班牙的马德里，在法国的巴黎，一场场充满了“杭州味道”的飨宴美味，用无数熠熠生辉的绝妙瞬间，将杭州这座独具魅力的东方食都，逐渐还原在欧洲食客的面前。那一刻，杭帮菜不仅是一座城市的魅力所在，它更是一幅幅闪烁着人类智慧光芒的五千年中华文化画卷，它承载的是一种文化底蕴、一种厚重的情感，更是包含了所有中国人团圆、思乡、盼归、相思的味蕾回忆。那一刻，杭帮菜不仅是桌上那一道道色、香、味、形、器、质皆美的菜肴，它更是杭州城向全世界发出的一张金光闪闪的城市名片，代表着杭州城强劲跳动的美食脉搏，代表着杭州菜源远流长的发展历史，代表着杭州人闲适富足的生活百态。

欧洲是一个极其讲究美食文化的地域，一部《布尔乔亚饮食史》，已经成为法国乃至欧洲最具价值的民族文化之一。21世纪的今天，人们仍然像布尔乔亚一样饮食，在布尔乔亚浇铸的模式里品味生活的情趣。每年3月上市的米其林餐饮指南从来都是全球美食界的年度话题：哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅丢掉星星，法国以及欧洲餐饮界的新趋势是什么……尽管这本红色硬皮书年年引起争议，但它仍是一个在法国乃至全世界“说了算”的权威评鉴，是老饕和旅游爱好者们按图索骥了解欧洲饮食文化的“圣经”。

所以，要在欧洲这片土地上，推广以及植入杭州的美食文化，既是一次分享，也是一场冒险。在不同的饮食方式、烹饪习惯、民风民俗面前，杭州美食毫不“怯场”，反而以多种创新模式相结合，以美食为容器，架起了中国与欧洲食客间沟通与交流、合作与友谊的桥梁。这一道道充满了“杭州味道”的大餐，在当地掀起了不可思议的杭帮菜效应，现在，就让我们以法国大餐的上菜方式，与大家分享“杭州味道”的欧洲之行。

“杭州味道”之前菜：一切都是为了最美时刻

前菜的定义：主要的目的是为了利口，能开胃，是味蕾为迎接美食而做好接纳的准备。所以，如何将“杭州味道”最美好的一面呈现在食客面前，准备工作很重要。

11月28日上午，赴欧参加美食文化节的厨师团队正在杭州萧山国际机场办理出境手续。“这个箱子超重了，所有行李的件数也超量了。”办理登机牌的工作人员说。

“能不能少带点东西？”有人提议。

“不行，有些食材必须从杭州带过去，这样吧，大家把自己的个人用品再拾掇拾掇，能不带的就不带，能拼用的就拼用，尽量腾出空间来放美食文化节需要带的东西。”杭州市餐饮旅店行业协会沈关忠会长坚定地说。沈会长打开自己的行李箱，数十包豆腐皮占去了大半个箱子，他说：“别小看这小小的豆腐皮，还非得从杭州带过去不可，而且必须要用这个牌子的，有好几道菜都要用到它，只有这样，才可以做出真正地道的杭州素烧鹅。”

在知味观面点师曹敏的行囊里，有压面机、面粉，还有一包分量不重但却特别占位置的东西，一共是160个竹编篮子，这是用来妆点餐后甜点的，因为杭帮菜讲究的不仅仅是味道，更是色、香、味、形、器、质相结合的菜肴，于是，一路上，曹敏背着这包竹编篮子，不能压，不能挤，只为保证它上桌的时候完美无比。至于面粉，是因为吃不准国外面粉的筋度，而拉面对筋度要求很高，如果要重新调试，得花不少时间。

杭帮菜，最重要的一条就是食材一定要新鲜。为了在美食文化节上呈现最本真的杭州味道，厨师团队们没少动脑筋。除了从杭州带去一些食材外，大部分的原料都必须在当地采购，这也是一门艺术活儿，因为地域文化的不同，想要欧洲买到符合杭帮菜要求的原料，同样考验着大厨们的功力。比如杭州老鸭煲和宋嫂鱼羹这两道菜，用到的原材料必须是活鱼活鸭，但是在欧洲，所有的超市和菜场里出售的都是冰冻的鱼和鸭，怎么办呢？

为此，厨师团队们在杭州的时候，多番与住在当地的杭州人联系，委托他们事先去寻找活鱼活鸭，等厨师们到了当地，赶紧把这些预定好的活鱼活鸭送过来，进行现场加工。在西班牙，由于买不到新鲜的草鱼，所以在做清汤鱼圆的时候采用了地中海的一种海鱼，但因为鱼肉的成分比例与草鱼不一样，所以厨师们化了整整一天的时间研究，调整配方，才做成润滑的鱼圆，口感一点都不亚于杭州的草鱼。

作为本次美食文化节的厨师领队，胡忠英和叶杭胜两位大师在出发前几个月，就对美食文化节的菜单一改再改，即便是到了现场，根据当地的食材准备和厨房状况，还是要对菜单进行修改，并准备了多套备用方案，以备不时之需，所有的这一切，都是为了保证美食文化节上每个菜肴出品的精致与完美。即便如此，在原料选择上，还是遇到了一些难解之题。比如美食文化节的原菜单上，厨师们要端上的甜品是雪媚娘，雪媚娘最关键的一步就是鲜奶的打发，可奇怪的是，在法国巴黎购买的牛奶，怎么打都不会发，为此，厨师们跑了好几家超市，买了5个品牌的牛奶，试了整整大半天，打发的效果一直没有达到雪媚娘需要的程度，最后临时调整菜单，将甜品改成了绿茶酥，这款带有龙井茶淡淡香味的甜品，同样惊艳了全场，获得了好评。

确实，这一场一场的美食文化节，表面上看起来，每一场活动不过四五个小时而已，但是之前需要花费的心血却是四五十个小时也不够的，大小均匀的橙子选出来了、龙虾里的肉也仔细地挑出来了、新鲜的鱼都去骨了……密密麻麻的食材准备清单上，正一个个地被打上钩，表明准备工作已经做好，然后开始倒计时，几点开始卤鸭子，几点开始炸响铃，几点开始煮东坡肉……一切的一切，都为了让每一道菜肴在它最美味的时刻呈现在宾客的面前。

“杭州味道”之主菜：既是美食的推广，更多的是交流

主菜的定义：宴席中最主要的一道菜。“杭州味道”最主要的一道菜当然就是厨师们为宾客们呈上的一席盛宴了。

一切准备妥当，是时候绽放杭帮菜最惊艳动人的一面了，一道道菜品开始华丽上场。

在欧洲，我们很少看到在公众场合，有人整天拿着手机看或是拍照，特别是在吃饭用餐的时候，多数人以陪身边人聊天说话为主。但是，在美食文化节上，所有的宾客都忍不住掏出手机，或是相机，对准桌上的菜肴，拍个不停，然后忙着把自己拍到的图片发到网络上去。在马德里，欧华报的社长、总编辑陶辛夷说：“对着餐桌上的菜拍照片，在国内比较普遍，但是在欧洲是很少见的，可能是杭帮菜的造型对于西班牙人来说，不多见，很新奇，所以连他们也忍不住拍了。”

每上一道菜，就向嘉宾们说一个关于这道菜的典故，从宋嫂鱼羹到东坡焖肉，嘉宾们边听故事，边品尝美味，不亦乐乎。有嘉宾好奇地问：“那现在到西湖边，还可以喝到宋氏后人在湖边卖的鱼羹吗？”还有人问：“东坡焖肉这么好吃，不知道苏东坡先生爱不爱喝酒？他在吃东坡焖肉的时候配的是红葡萄酒还是白葡萄酒？”这些好玩的问题引得现场欢乐阵阵。

最引人入胜的莫过于“叫化子鸡”的出场了。胡宗英大师推着餐车入场，餐车上放着一个盘子，盘子上有个毫不起眼的土包。来到场地中央，胡大师建议现场的嘉宾上台，用木棰轻轻敲打土包，几番下来，土包开裂，一阵醉人的香味从裂口冲了出来，众人好奇：“这里面到底装着什么呀？”胡大师毫不着急，开始向各位娓娓道来，讲述了一个关于“叫化子鸡”的动人故事，嘉宾们都听入神了，故事毕，众人急，于是，三下五除二，把外面的泥扳开，再打开荷叶，香气四溢，众人迫不及待地把这道美味往自己的嘴里送。

在本次美食文化节上，嘉宾们收获了美食，杭帮菜收获了美誉，其实还有一群人，他们的收获也很大，那就是和杭州美食代表团一起交流的几家餐厅，比如马德里“外滩一号”的厨师们，厨师长陈维来自山西面食表演队，他率领着他的团队在西班牙已经有5年了，他说：“杭帮菜一直是我非常喜欢的，比如这蜜汁糖藕，我们的做法一直是用糖勾芡，这次杭州大厨把秘方告诉我们了，吃上去口感果然不一样啊。”叶杭胜大师说：“我们全世界进行美食交流已经很多次了，但像‘外滩一号’这样好学的厨师团队还是头一回遇到，在这两天里，他们的厨师一刻不停地看着我们准备，抓住一切空隙时间问我们，什么都问，我们也毫无保留，有问必答。”说着叶大师拿出一个模具说：“这是素火腿的模具，是我们的专利，从来没有外流过，这次，我把这套模具送给‘外滩一号’了，让它在西班牙生根发芽。”还有西班牙的“松鹤楼”餐厅，餐厅的老板是台湾人，本来这家餐厅并不在美食节交流的预先安排中，当听说杭帮菜的厨师团队到西班牙了，餐厅老板一定要端出几道拿手的菜请大师们评鉴，大师们也毫无保留进行了交流，现场送上了两本“杭帮菜谱”。

“外滩一号”的总经理周文淳更是开心，她说：“这次杭帮菜在这里交流，让我大开眼界，美食节期间将推出杭帮菜套餐。同时我要让我们的厨师团队好好研究一下杭帮菜，从2014年开始，餐厅将每年举办‘杭帮菜’品尝节，让更多的西班牙民众品尝并喜爱杭州美食。”

来自法国蓝带厨艺学院的研究生刘靖，听说有美食文化节，特地提前赶到活动现场，向叶杭胜大师请教关于中式点心制作的很多问题。叶大师也毫无保留地作了交流。而欧洲杭州联谊总会的马列会长是专程从奥地利飞到巴黎参加这次美食文化节的。马会长是位杭州华裔，他说：“近年来，杭州美食一次又一次地走出国门，征服异国国民的眼球与味蕾，我为自己的家乡感到骄傲。所以，每次活动我必定前往参加，这是作为海外的杭州人一份小小的支持。”

“杭州味道”之甜点：美食本身就是一种艺术创作

甜点的定义：名副其实的点心还要恰如其分地点在心头，所谓心水之物就是这个意思了。“杭州味道”不仅仅只是味觉上的享受，更可以让你感受到一种艺术的享受。

一碗经过调制的糖水，经过高温融化后，用专用的工具小心地拉起来，然后向右边轻轻地甩出去，神奇的现象出现了，木头架子上洒满了如棉花糖般的细丝，在细丝上撒上桂花，顿时，满堂飘香。

在美食文化节上，除了品尝美味佳肴以外，对于每一位嘉宾来说，同样也是一场视觉冲击的盛宴，各种厨艺表演让人看花了眼。比如浙江香溢大酒店行政总厨陈建俊表演的拔丝技艺，考验的就是厨师的功力了，将糖熬制到大泡变小泡，小泡快消失之前，这时候糖液变成金黄的蜜色，就可以拔丝了。拔丝的动作一定要快，糖一旦冷却凝固就无法拔丝了。拔丝的菜肴非常讲究，不仅制作的过程要精确掌握火候，连装盛的盘子也要预先加热，上菜则要跑步，因为糖遇冷会很快凝固，拔丝就会失败。

在美食文化节上，嘉宾们把陈建俊的拔丝技艺演示台围得水泄不通，惊叹之余，都不忘记上前捞上一根丝放到嘴里品尝一下，来自法国电台的Michel TANGUY女士最激动了，她一手握着录音笔，一手拿着相机，又拍照又采访，还不忘记赶紧品尝一下拔丝的味道，让同伴拍下来，说要发到网络上去，然后在照片下面配上文字：“杭州这座城市，我一定要去一次。”

参加这次美食文化节的食客，大多数是像Michel TANGUY这样即热爱美食，同时又非常喜欢旅游的人，比如美食旅行家jean-Claude MARIANI先生。他说自己最爱美食之旅，总是因为一道美食而去一座城市旅游。他曾经两次到过中国，去了香港和广州。本来杭州和上海正是他的下一个目的地，没想到这次美食文化节让他提前品尝到了杭帮菜。他觉得杭帮菜不仅好吃，而且非常好玩，比如刚刚的拔丝表演，他就觉得很有意思。不过，更让他感到神奇的是知味观面店师曹敏表演的拉面，一个面团经过糅和后，轻轻地拉开、合并、再拉开，反复数次后，面条越来越细，1分钟后，面条已经细若发丝。这简直太不可思议了。

让食客们不可思议的细节太多了，法国的美食品鉴家Sophie GUENOT先生说他最好奇那碗清汤鱼圆，这一个个白色的圆球居然是用新鲜的鱼肉做的，在法国超市也曾看到过鱼丸，但是这款鱼圆完全不同，又嫩又滑，入口即化，比新鲜的鱼还新鲜。还有那道龙虾芙蓉蛋，每一个蛋的收口都是相同大小的，龙虾的肉这样稳稳地站在蛋面上，而且这么新鲜，整道菜看上去就像是一个精美的艺术品，根本让人舍不得动筷。

的确，厨师团队为了让宾客们享受到最地道的杭帮菜，不仅在菜色、菜品上下足了功夫，还把美和艺术带给了每一位嘉宾，盘子上一朵水果雕刻的玫瑰花，杭州卤鸭边上几根游动的水草，蟹酿橙上面扎着的漂亮丝带……每一个细节都体现了厨师们的匠苦用心。而且，在美食节的现场，一场关于杭帮菜美食的展览也被围得水泄不通，一张张精美的图片，一道道美味的菜肴，都在以一种独特的方式，传递着杭州美食的品牌力量。这一切，都如同餐后甜点，恰如其分的让食客爱上心头。

“杭州味道”之回味：每一次推介的意义都超出了美食本身

回味的定义：指吃过东西后，留在口腔中的余味，比喻回想某事越来越有意思。杭州美食文化节，对于欧洲食客来说，必定是一场回味无穷的美好经历。

扩大交流，文化交融，美食交互，向全国乃至世界推介杭州美食，是今年杭州餐饮业的主打目标。

在今年3月的广州杭帮菜品鉴会上，随园猪腰拼承恩萝卜、水西门卤鸭拼问政笋丝、金银鱼唇、清炒虾蟹、鳆鱼豆腐、龙井问茶、南殊锅巴……穿越时间的光阴，向人们呈现的不仅是杭州美食的悠久历史，杭帮菜肴的精湛技艺和非凡创造力，更是传统与现代兼容并蓄的城市精神，和品质之城的优雅生活哲学。

通过现场烹饪、宴席展示、美食图片等形式，杭州餐饮界不仅向广州民众展示了杭州美食的悠久历史和精湛技艺，同时也推动了杭州与广州两地间饮食文化的交流，促进两地在经贸、文化等领域的合作。

今年，杭州市贸易局更是以“回归大众、回归服务”的大众消费路线为主题，以“杭州味道”为概念，以乡土美食为主角，丰富了“杭帮菜”美食文化的新内涵。贴近大众生活，促进餐饮结构调整、消费转型，是杭州餐饮界目前的工作重点。

正如杭州市餐饮旅店行业协会会长沈关忠所说：“杭帮菜能走红全国，蜚声海外，其根本原因是杭帮菜善于借鉴、传承。”

在杭州餐旅业长三角推介活动上，杭帮菜博物馆的西溪乡土宴、拱墅区的运河船宴、余杭区的塘栖枇杷宴、桐庐县的十六回切乡宴、富阳市的富春山居宴、建德市的九姓渔民宴、临安市的百笋宴等乡土菜肴，成了主角。

这些驰名于民间的宴席，经过大厨的妙手混搭，摆盘堪比艺术品，而菜肴背后的历史故事，乡土菜中的商机，更是展露无遗，完美演绎了“杭帮菜”新概念，显示了杭州餐饮“读透”市场的消费观。

合肥市商务局丁玉金副局长评价说：“杭州以乡土美食为主角，进行推介，将土菜细作，配以亲民的价格，让百姓乐意消费，并且消费得起，在这样‘美食＋旅游’的推介中，更多的中外友人了解了另一个杭州。”

进一步开展国际市场的行业整体品牌宣传，树立杭州美食行业品牌优势，鼓励支持优秀品牌连锁餐饮企业进行跨国投资，也是杭州餐饮界的关注重点。

在巴黎和西班牙的杭州美食文化节上，杭帮菜同样受到了追捧。联合国世界旅游组织执行主任祝善忠说：“在西班牙，经常会有很多类似这样的、国际间的美食交流活动，但一般以国家为单位，像这样以一种城市的菜色为主很少，令人印象深刻。”

杭州美食在走向香港、台湾、联合国总部、新加坡、奥地利、德国、爱尔兰、澳大利亚等地区、国家和国际机构之后，再一次以色、香、味、形、器、质皆美的菜肴，征服了法国和西班牙民众的眼睛与味蕾。杭州市贸易局副局长郑永标说：“如今，休闲美食已成为城市魅力之源，也是杭州的重要标志。杭州的每一次美食推介，其活动意义早已超出美食本身。以美食为载体，能有效地加强杭州餐饮与各地的交流；以美食为载体，能以更为亲切的面貌，被更多消费者所熟知。”

杭州美食必将以更规模化、品牌化、规范化、标准化、国际化的发展，以更加大气和开放的姿态，和更具国际风范的胸怀，不断满足人们日益增长的餐饮服务需求，为“打造东方品质之城、建设幸福和谐杭州”作出新的贡献。