灌肠季到了 老师傅们备足了配料和装备再战江湖
杭州网  发布时间:2013-11-15 06:31   

记者 朱丹阳 摄

“眼熟,眼熟,肯定是老顾客咯!今年打算再做多少斤?老顾客好优惠的……”兰溪人于师傅,跟两年前比,肚子鼓了,头发少了,热络地递过来一支利群烟,一拍脑门:“哎哟,想起来了!你是快报记者,前年给我拍那么多照片。报上一登,我们每天早上6点忙到晚上10点多。三个月总共灌了8万多斤香肠。呵呵呵,赚的钱?不多不多……”

闸弄口农贸市场正在装修,灌香肠的摊子开在大门外面,只点了一盏节能灯,显得有点冷清,照得于师傅脑门锃亮。

2011年11月9号,听说于师傅做的香肠特别香,我们就到闸弄口农贸市场看了看。那段时间,瘦肉精、地沟油、毒豆芽、染色馒头……出现蛮多,大家都特别关心食品安全问题。

于是我们给于师傅配了一个应景的标题:《来肉加工 去年他当着客户面做了5万多斤香肠 他试图解决大家对食品安全的不信任》(2011年11月10日热线新闻曾报道)

两年过去,于师傅和老婆徐大姐带着调料、白酒、香肠机,回到了闸弄口农贸市场。

带了5000斤高粱酒,都是自家酿的。香肠机4台,是于师傅定做的,还有盐、白糖和味精这几种调料,想吃川味的就加辣椒,有糖尿病的可以不放糖。做香肠的方法,还和以前一样,“味道也和从前差不多”。

调料的比例,于师傅仍旧保密:“比例是秘方,不说。”

“今年每斤肉收5块5加工费,比之前贵了5毛钱。”于师傅说,“我们两年没涨过价了,今年没办法,房租、水、电都贵了。”

“我今年41岁,老了老了。”徐大姐绑好围裙,用大脸盆搅肉调味,原来的长发剪短了,平添几分干练,眼角添了几道皱纹。“儿子读小学二年级,已经不用接送。女儿今年考大学,成绩还不错,我们想让她考到杭州来读书。”聊起孩子,徐大姐就笑得合不拢嘴。

11月7日刚把摊子搭起来,当天于师傅就做了240多斤香肠,来的都是老顾客。昨天一天做了450多斤,大概七八位客人。

傍晚6点多,趁着生意不多,于师傅倒了一杯白酒给我尝,50度的高粱烧,入喉火辣。“头几天生意差点没关系。只要老顾客知道,我回来杭州了,明天肯定又要排长队。”于师傅自信满满:“今年我姐姐、弟弟、外甥都会过来,10个人帮工。打算做10万斤香肠,其实也许这个数字还是保守了,可能会更多。”

做香肠的成本和利润,于师傅也没细说:“至少每斤净赚1块钱是有的。主要是摊位费涨起来了,半年不到要1万8,涨了多少不好讲。”

小摊后面停着一辆比亚迪越野车,是于师傅去年买的。“我们存了点钱,有打算买房子。你说是杭州买好,还是金华买好?金华1万块每平方米的房子,蛮高档了嘞。”

聊着聊着,客人忽然多了起来。家住南肖埠的马大姐,在超市买了6斤后腿肉,专门赶到闸弄口做香肠。

“今天不用排队啊,真好。”马大姐说,于师傅做的香肠比较软,咸甜适中,适合自己的口味:“前年、去年我都来的,肉贵了,前年大概11块一斤,现在13块多一斤。”

舟山人王阿姨也来了,带了10斤夹心肉,细心叮嘱:“味精一定要少放哦!”

调味、腌制,要等半个小时,听说于师傅想买房子,王阿姨来了兴趣:“前年我来做香肠,女儿刚刚毕业。去年这时候,已经结婚了。今年喏,我外孙10个月大,我家、女儿女婿、女婿的爸妈,一起凑钱,买了套学区房……”

看这边聊得热闹,许多买菜出来的人,都来和于师傅打声招呼:“等过几天再冷点,我也来做10斤,先去买好土猪肉……”

刀茅巷农贸市场里,已经开始了免费灌香肠。其中一家管店的是一对父子,爸爸陆金刚,儿子陆天培。

之前我们写过这两父子的报道,因为在这家买了肉,能免费手工剁肉,口感比机器绞的肉好,很多老客情愿倒贴车费,也要从滨江赶来买肉。(详见本报8月27日相关报道《上阵到底父子兵,好吃还是千刀肉》)

负责剁肉的是儿子陆天培,但掌管店里经营的还是陆金刚。11月9日上周六,陆金刚看天气预报说,当晚有冷空气来。他根据自己的经验判断,之后要冷了,所以做了一个决定,要公司配送猪肠衣(陆金刚的店是“膳博士”直营店),店里灌肠季正式开始!

昨天下午4点多,我去了一趟陆金刚的店。这段时间,刀茅巷农贸市场在改造,店铺临时过渡到菜场北面的停车场里。以前分上下楼的蔬菜、水产、肉类,现在都密密地排在了一起。

陆金刚的店,在临时摊位36号,靠着墙,地方很小,只有一张大约两米长的肉板。不过店里多了一个人帮忙——儿子陆天培在老家谈的女朋友小张姑娘。陆天培也换了个“刺猬头”,染成了金黄色,看着很精神。

陆金刚让我抬头看,呀,棚顶竹竿上挂满了香肠,一节节鼓鼓囊囊,油气充足,泛着诱人的红光。陆金刚说,这是老客订的,40斤,他中午刚做好。这些香肠,大约再过一周就能吃了。

做香肠的步骤,各家都差不多。肉切成丝,然后调料放进去,倒上些高粱酒,腌制半小时,灌进猪肠衣里。

肉用猪前腿肉最好,肥肉多,能放的时间也更长一些。买肉的时候,记得跟老板说要夹心腿肉,7分精肉3分肥肉,是最完美搭配。

原本以为做香肠,陆家父子还是会发挥“千刀肉”的特色。但是陆金刚说,不用那么费事,因为做香肠用的是肉丝,不是肉末,用绞肉机足够了,口感一样好。

不过,陆家父子也有自己的特色服务——客随主便,口味任选。想吃麻辣,就撒一把辣椒、花椒;想吃原味,除了加一点点盐,其他什么都不放;五香也行,甚至还有芝麻味,放细细的黑芝麻进去。

调料的钱要客人自己出,一斤香肠收4元调料费;也可以在店里买了肉,自己配好调料带过去。陆金刚说,加工和剁肉一样,全部免费。

陆天培的肉店里,现在来灌香肠的还不是特别多,但是冬天还没到,灌肠的高峰也还在后面呢。往年冬天,他都要做1万多斤香肠,经常上午卖肉,下午做香肠,有时一个下午,就得做200多斤,很多客人巴巴地等着呢。

灌好的香肠,也不是马上给客人。陆金刚会做好标记挂在店里,等晾好了再通知客人来拿。

晾香肠,主要靠天。不能光靠太阳晒,阴干的才好吃。因为太阳暴晒,虽然香肠很快就好,但很容易就被晒得没了油气,变得很干瘪,吃起来很干,牙口不好的,可能还咬不动。阴干的话,大概要一周以后才能吃。

最适合晾香肠的,据说是四川。那里总是晴几天阴几天地搭配着,这样香肠晒两天,又能阴干几天补充水汽。这种节奏,真是别的地方羡慕不来的。

等晾好了,香肠是那种随时可以入菜的很有安全感的食物。哪怕以后天冷了,不想出门买菜,拿点出来,炒个饭、蒸个蛋,就是一道香喷喷的菜。再偷懒的话,光是蒸个香肠也行,蒸架上一放,热水翻腾15分钟,香喷喷出锅,切成薄片,再来点黄酒,也能吃得很乐胃。

来源:都市快报  作者:记者 陈健 刘云  编辑:郑海云
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