流水线宰杀家禽的大致流程为：活禽上架——电击击昏——割喉放血——热水浸泡——机械脱毛——白蜡精脱——手工剖膛——清洗冷冻。

    俞建明都不记得自己说了几次“不知道”。

    “我真的不知道，要等通知的。”

    一个多月来，这位杭州华东活禽交易中心副总经理的电话成了热线，有鸡鸭养殖户，有市场摊位经营户，还有各个媒体，问的内容翻来覆去都那么几个：活禽交易市场会重新开放吗？什么时候能开放？以后市场怎么办？

    猛吸几口烟，俞建明狠狠摁下烟头，目光所及之处，是空无一人的交易大厅，整整一层3.5万平方米。曾经，这里的200多个摊位每天能交易5万多羽家禽，4月15日市场关闭后，交易量为0。

    目前,我省温州、宁波开始就加强市区活禽集中屠宰管理工作征求意见。温州提出“市区内农贸市场一律不得从事活禽屠宰和经营”。宁波的做法是，按“先集镇后主城区、先局部后全面、主城区从严控制”的原则逐步开放活禽交易等措施。

    定点屠宰加工，冷鲜批发、冷链配送、冷鲜零售……虽然何时开放活禽市场、如何开放活禽交易，杭州目前仍无定论。但随着一大批新词语和新概念进入公众视野，一根羽毛引发的“蝶变效应”正在悄然影响着这个城市的消费观念、家禽销售模式、流通渠道。

    平均每个杭州人每年消费3只家禽

    浙江是家禽养殖大省，目前杭州的家禽养殖规模排名第一。

    杭州人喜欢吃老鸭煲、白斩鸡全国都是出了名的。去年，杭州市家禽销售量约为2740万只，按照市统计局公布的第六次人口普查数据，杭州常住人口为870.04万人，也就是说，平均每个杭州人每年要消费约3只家禽。

    田小明，杭州市农业局畜牧产业处处长。禽流感期间，农业部门走访了多个养殖企业。

    他说，从短期来说，一旦发生转型升级，整个行业必然会受到冲击。比如对规模养殖户来说，原有的销售渠道、人脉网络将会重新调整。对零售经营商来说，就要思考摊位是不是需要软、硬件改善。对政府有关部门来说，则意味着与时俱进的检测和监管标准。从长期看，提升家禽养殖产业化水平，是一种良性健康的发展，亦是未来发展的趋势。

    我们的现场探访

    什么是定点屠宰

    吴山烤禽 张生记都是定点屠宰的

    位于余杭乔司大井的华东活禽交易中心，虽然活禽摊位大门紧闭，不过工作人员照旧每天上午、下午两次对市场消毒。

    200多名市场工作人员还剩下数十人，集中在二层的鸡鸭杀白区里。

    两条正在运作的家禽宰杀流水线，“每天毛估估还要杀5000多只鸭子，这些都是检疫合格后，市场向本地养殖户收购来的，杀白后运到勾庄的冷库中，销给做酱鸭、腌鸡等深加工产品的。”俞建明说，“现在吴山烤禽、张生记的老鸭煲都从这里走货。”

    “禽流感之前，我们除机器屠宰外，还有60个人工屠宰摊位，日均屠宰量2万余只。”俞建明说，全负荷运转可日均提供杀白鸡鸭等家禽约20万只。

    像张生记和吴山烤禽，对食材有高要求，会选人工屠宰。

    上周四中午11点20分，1100只鸭运到。

    “余杭径山产的，全部是70天左右的嫩鸭，现在到处收不到，鸭苗少，种鸭更少。”俞建明说。

    屠宰流程很清晰。

    第一步活禽挂架。一只只活鸭倒立悬挂，送上流水线的操作平台。电击击昏后，人工割喉放血，紧接着进入烫池热水浸泡，为脱毛做准备。

    然后是机械脱毛，分为头部脱毛、全身粗脱、去除脚皮等步骤。

    精细脱毛部分采用家禽专用石蜡。三次脱毛后，进入人工剖膛、分割等深加工服务。

    从第一只活鸭上流水线到杀白进入清洗冷冻，计算了下时间，共需40分钟。“如果宰杀量大，我们还能将流水线调快。”俞建明说。

    除了华东家禽交易中心，杭州申浙家禽有限公司也是杭州一家从事家禽屠宰的规模企业，进行白羽肉鸡的屠宰分割，合作客户包括肯德基，拥有日均6万羽肉鸡的加工能力。

    “禽流感前，土鸡100%现杀现吃，我们主要供货给大型批发市场，或是需要白羽鸡的群体，而因为后者饲养量不多，流水线基本就没吃饱过。定点屠宰、冷鲜配送，从技术上来说都不成问题。”

    总经理陈国兴说，国外很少有活禽交易，申浙的宰杀设备使用的就是丹麦的技术。他认为，关键的问题是质量安全。一方面，屠宰企业要思考，如何抓好质量做好配套。另一方面，政府部门各项检测监管的新标准要及时跟上。

    业者建议

    如果杭州也走冷鲜之路？

    活禽交易时，养殖户只需将家禽卖给批发市场，然后通过超市、农贸市场、直营店进入消费者的手中。

    如果按照北京、上海的操作模式，定点宰杀后变成了杀白肉进入市场，会多出一个“杀白”环节。

    从“马路市场”贩卖鸡鸭到开办大型交易中心，华东活禽交易中心副总经理俞建明在这一行摸爬滚打了40年。

    他说，这样一来，会产生新的问题。比如，如果是统一的屠宰企业，那检测相对容易，但如果是外地养殖户在当地取得检验检疫证后，自己屠宰进入杭州市场，如何做好防护工作？

    此外，如果10000只鸡来自于同一个农场，屠宰后的检测就比较方便。如果10000只鸡来自于几百上千家农户又怎么处理？假设出现农户自行把病鸡、死鸡掺杂在杀白鸡中，很难追溯源头。俞建明建议，针对杀白鸡，主管部门必须制订统一、详细的质检标准。

    部门声音

    标准化饲养 统一收购 定点屠宰 批发交易 冷鲜销售

    防控禽流感转入常态工作后，浙江省和杭州市都在抓紧研究出台规范活禽市场交易、促进家禽业转型升级等相关意见。

    目前，农业部门已经向市政府提出加大动物疫病防控，提升家禽养殖产业化水平等一系列建议。

    这包括，加快推进标准化规模养殖场建设，以规模养殖为主的家禽龙头企业、禽业合作社，利用山地、园林资源发展生态养禽业，按照标准化饲养模式养殖家禽，对养殖品种、饲料、防疫消毒、用药停药等进行规范。

    鼓励规模养禽场抱团组建大型合作社，实行统一供种、供料、供药和合同收购、出售，保证上市家禽健康和居民消费安全。

    未来，引导和鼓励大型合作社与龙头企业联合出资建立推进统一收购、定点屠宰、批发交易、网店冷鲜零售的体系，完善冷链设施，打造全产业链，推行品牌化经营，实现产品可追溯和优质优价。

    消费观念

    吃冷鲜鸡 你准备好了吗

    “冷库鸡当然不好吃，自己家烧出来，肉很松很柴，没有紧实感，也没有嚼劲。”俞建明说，但冷鲜鸡就不同。

    冷鲜鸡肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷，使鸡胴体温度在1小时内降为0-4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜鸡肉。

    目前杭州市面上能找到的冷鲜鸡产品，一般保质期为7天。

    “挑选冷鲜鸡，主要看鸡肉是否白净、饱满，鲜度触感好不好。”世纪联华文二路店生鲜肉品科科长金跃庭有过10多年生鲜肉品的经营经验，他说，在质量有保障，保质期内食用这两个大前提下，冷鲜肉的口感并没有太大差别。

    “冷鲜肉最大的特点，就是它的排酸过程。在低温下经过24-48小时的冷却，肉完成了‘成熟过程’（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。”浙江大学动物科学学院刘教授说，事实上，冷鲜肉的理化指标更好，有冷却过程，现杀的活鸡就是放着，没有一个熟化，排酸的环境和过程。单从健康品质上来讲，冷鲜鸡肉的品质并不会比活鸡差。

    更重要的是，因为城市活禽交易场所是禽流感等禽类病原的集中地，禽类来源复杂，各种禽类病原极易交叉感染；另一方面，活禽交易场所每天都有禽类活动使得禽类病原种类多、密度高，变异风险加大。

    还有环境卫生方面的考虑。

    农贸市场、超市里有活禽交易，不管如何封闭，还是有异味排出。如果改成冷鲜禽销售，肯定有利于改善市场的卫生环境。

    我省立法治理畜禽养殖污染

    逐步淘汰严重影响环境低、小、散养殖户

    本报讯（记者 傅一览）我省将立法治理畜禽养殖污染，酝酿逐步淘汰严重影响环境的低、小、散养殖户，全面实行畜禽标识可追溯管理。

    昨日，省十二届人大常委会召开第三次会议，听取了关于加强畜禽养殖污染防治促进畜牧业转型升级决定草案的说明。因为年初的黄浦江死猪事件及禽流感疫情，该决定草案备受瞩目。

    实行畜禽标识可追溯管理

    畜禽养殖业是我省农业十大主导产业。

    去年，全省畜牧业总产值549亿元，占农业总产值21%，其中生猪饲养量3272.71万头。

    “布局还不尽合理，局部地区存在养殖户过多、养殖数量过大、养殖密度过高、养殖行为不够规范等问题，严重超过当地环境承载能力。”

    决定草案提出，今后，省政府可以授权设区的市政府根据本地实际确定畜禽规模养殖标准。要求各地加强对规模畜禽养殖的监管，全面实行畜禽标识可追溯管理。

    划定禁养区限养区

    今后，省政府还将督促市、县（市、区）政府加快编制和实施畜牧业转型升级发展规划。

    这包括，在环境敏感地区，如水源地、居民生活区依法划定和调整禁养区，限养区，并及时向社会公布。

    比如，在禁养区内不得新建或者扩建畜禽养殖场，对现有的采取有效措施，依法限期关闭或搬迁，引导其转产转业。

    加快建设病死畜禽无害化处理场所

    对大家关注的病死畜禽处理，决定草案明确提出，今后，坚持“谁污染、谁治理”的原则，各类畜禽养殖小区和养殖场、养殖户必须将畜禽粪便、废水及其他固体废弃物按照规定标准自行进行无害化处理，或者委托有能力的企业、中介组织进行无害化处理。