芥蓝的“芥”，你是读“介绍”的“介（jiè）”这个音，还是“盖子”的“盖（gài）”这个音？

说起来挺不好意思。一直以来，我读的都是“介（jiè）”这个音。而且身边的同事朋友也都这么叫，卖菜老板和餐厅服务员，也都是这么念，点菜买菜什么的沟通没有一点问题。

可是，这次采访有关芥蓝的事，才知道，原来它应该读（gài），和“盖”同音。刚知道时，我还不相信，翻《现代汉语词典》，才知道自己真的错了那么多年。

“芥”有两个读音。一个读“jiè”，一个读“gài”。读“jiè”时，说的是芥菜。芥菜的种子叫芥子，芥子磨成面就是吃日本料理时少不了的芥末。所以，芥末的“芥”，读“jiè”是没错的。

“芥”的另一个读音是“gài”，读这个音时，指的才是芥蓝菜，词典里注释是这样写的：芥蓝，两年生草本植物，叶柄长，叶片短而阔，花白色或黄色，是一种不结球的甘蓝。嫩叶和菜薹是普通蔬菜。

所以，正确的读法是是芥（gài）蓝，而不是芥（jiè）蓝。

网上查了查，在“开心网”上还发现一个投票。题目是：大家都知道的一种蔬菜，芥蓝的芥，读什么？结果，选“jiè ”的有283人，选“gài”的只有15人。看来，和我有一样误区的人还不少呢。

言归正传，说说菜场里的芥蓝。

勤逛菜场的主妇们知道，杭州的菜场里，芥蓝并不像黄瓜、茄子等蔬菜，什么时候去都能买到。这和杭州人的饮食习惯有关。

市农业局农作处主任科员冯莉说，以前，杭州人芥蓝吃得少，种得自然也少。这几年吃得多一些，才慢慢开始种了一些。不过，菜场里卖的大多还是从广东一带运过来的。

的确，芥蓝是地地道道的南方菜，尤其在广东、福建、广西一带，它是最最普通的家常菜。而越往北方走，芥蓝种得越少，比如我的老家山东，就很少吃。

芥蓝，有大芥和小芥之分。小芥的花薹和嫩叶都可以吃，脆嫩、清甜；大芥有点像莴笋，吃的是肥美的肉茎。削去硬皮，切成丝或者条来炒，鲜味十足。

这几天菜场里刚露面的，都是粗粗壮壮的大芥。杭州一些港式茶餐厅里的白灼芥蓝，用的也大多都是大芥。

芥蓝初入口时，带了一丝丝的苦涩。这种苦味，来自有机碱，虽苦但能增进食欲、解热祛暑、提神醒脑。但芥蓝的苦，比起苦瓜来要好得多，而且多嚼上几口，则会由苦转甘，有些苦尽甘来的味道。等嘴巴吃惯了，你才会发现它最独特的好味道，脆嫩、清甜，满口清香。

美食家蔡澜很爱芥蓝，他尤其推崇的是，吃芥蓝一定要用猪油滚。这和潮州人的吃法很一致，当地炒芥蓝讲究三要诀：厚朥（音同“老”，指猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。而粤菜做芥蓝，要先“飞水”（放到油盐水里快速烫熟），再加蒜头、蚝油或姜的碎末等一起炒。

我自己则最喜欢冰镇芥蓝。在保鲜袋里包一袋冰块，放到盘子里。然后再切好芥蓝，开水里焯熟，铺到透明的冰块上。吃的时候，蘸点芥末、酱油，是很夏天的小菜。