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嚼得菜根,做得大事
2018-12-19 09:04:58杭州网

立冬之后,便是小雪。农作物收割入仓,进入“冬藏”期。老杭州家家屯菜,户户洗缸,准备制作一种非常接地气的食物:冬腌菜。

“小雪腌菜,大雪腌肉”,江南冷得晚,腌菜便要到小雪前后了。杭人买一两百斤上好白菜,挑选叶瘦梗长的,切根清洗,在院中支起竹竿,让白菜在秋风与阳光里充分晾晒风干。三五天后,叶子泛黄,精粹都浓缩在菜梗上。

别小看这种平民粗食,它是中国文化中最悠久的“鲜”,在草木萧条的冬日,满足人类对氨基酸和盐分的需求。据《东京梦华录》所说,冬月无蔬菜,立冬前五日,北宋汴京上至宫禁、下及民间,都要腌制冬菜,“以充一冬食用”,皇帝也少不得这一口下饭。

老杭州的腌菜陶缸,还是几百年前传下来的模样:小脚,大肚,阔口;缸内不能有生水。下缸过程颇具仪式感,稻草扎束的白菜,自东往西,按顺时针方向,菜头压菜脚,撒盐;第二层则必须逆时针方向,一层层码至菜缸的三分之一。此时,选一个元气旺盛的男子,最好是属鸡的,赤足踩缸,将菜株压紧、纳实。祖宗规矩,踩缸时不能交谈、抽烟,寂静中卤水与气泡“噗嗤”涌出。直到整缸放满腌菜,“每百觔入盐七斤”,才以大石压缸。

三天后第二次踩缸,令卤水漫过冬菜,仍旧压上镇石。有人趁机放一些萝卜、红椒,丰富甜、辣等多层次口感。“小雪大白菜入缸,大雪大白菜出缸”,经过十五天的无氧发酵,亚硝酸盐分解完毕,就可以吃了。

一缸腌菜,假如储藏得当,可以吃到来年夏天。《随园食单》,三伏天开坛取冬菜,上半截腐臭了,下半截仍然“香美异常,色白如玉”,鲜脆酸爽,即刮油、又醒酒。杭州名菜“炒三冬”,就是冬笋、冬菜、冬菇,冬天最鲜美的三味山珍,在唇齿间铿锵碰撞。冬菜切得极细,与豆芽、豆干、笋丝、木耳、黄花菜等八样素菜同炒,名为“八宝菜”,腊八那天,杭人恭恭敬敬地捧去供灶王菩萨,希望他“上天说好话,下界保平安”。

当天气暖和时,冬菜颜色变黑发苦,有臭烂之味。杭人不忍弃之,将其晒干、蒸熟许多次,贮于缶器中,日久年深,得到一味草药一般的食物,就是江南餐桌上不可或缺的美味:梅(霉)干菜。我的祖母深谙此道,每年她都会亲手晒制一些梅干菜、燕笋干片,大海碗倒扣着薄切如纸的五花肉,上柴灶头小火蒸得酥烂。肥腻的油脂被梅干菜消解吸收,入口即化,鲜、甜、咸、香,足抵三大碗米饭。

《本草纲目拾遗》云,冬菜煮豆腐,利膈下气、清火益肺、生津开胃;陈梅干菜泡汤饮,治声音不出;三年陈冬菜“煎汤洗浴,并煎服之”,消“白火丹”水肿病,食物与药物之间,我们的祖先并未划清界限。

妹尾河童曾经写过一本《边走边啃腌萝卜》,以细致入微、充满感情的笔触,探索独具传统的日本腌萝卜。杭州人说:嚼得菜根,做得大事。同样的萝卜,经由寺院僧人、监狱犯人、远洋渔夫、山野猎人的手,产生不同风味,在二战后安贫乐道的岁月里,伴随着经济的复苏,成为日本人的集体记忆。

漂泊海外的人都有一颗想家的胃。我在印度间隔年旅行,连吃几个月咖喱,从新奇到作呕,至今闻不得味。那时候,谁要是给我来一碗冬腌菜炒肉末,思乡的口水怕是要泛滥成灾了。腌萝卜可以写一本书,却没有人为冬腌菜立一小传,惋惜啊。

作者:梵七七,设计师、旅行摄影师、自媒体写作者,“慢旅”创始人

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来源:慢旅(ID:manlver)    作者:梵七七    编辑:郭卫    责任编辑:方志华
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