老王面店的爆鳝面 摄影 毛若皓

杭州人喜欢吃面，那是刻在基因里的。不知道有多少街头小店，靠一碗面在杭州发家致富。有外地朋友问我，你们其他地方都是十足的南方人，但为啥这么喜欢吃面？我思考了一下回答：“可能我们骨子里都是汴梁移民吧？”南宋时候宋室南渡，大量的北方人南迁，把原有的饮食习惯也带到了杭州。

但是，吃来吃去这么多年，杭州主城区的吃货们心里不是不遗憾的：来来去去那么几家知名面店，还有没有新的好吃的面了？

老余杭吃货们跳出来说：“有啊！”

“塘栖的糕点，仓前镇的羊，老余杭的面”，这是挂在余杭吃货们嘴上的口头禅。老余杭位于杭州的西北，据说宋室南渡北方人到杭州的第一站就是这里。

美食狗仔队这次挑选了老余杭口碑比较好的几家面店一一吃过来，感觉老余杭的面至少有两个特色：一是和面时碱放得重，面吃起来筋道；二是每碗面的浇头都是单碗现炒，再小的店也是如此，绝不敷衍。我们打个前站，列张不完全清单，剩下的大家自便。

明华面店：

霸道老板爱烧面

一家小小面店，却藏着个霸道老板?

明华面店，得名于老板潘明华的大名。2003年，他和老婆从深圳回来，在老余杭凤凰山路开了这家面店。虽然从业务经理变成了面店老板，老潘火暴的脾气却一点都没改：“来我店里，不准问东西好不好，只准问东西有没有。不要和我说你想吃什么口味，既然你来了，就是来尝我的手艺的。我烧啥口味，你就吃啥口味。”也有不懂规矩的客人，会絮絮叨叨去指导，我这碗面你要怎么怎么烧，老潘直接就会把锅铲递给他：“那你自己烧？”

我们去的这天正好是下雨，老板说我们运气好：“今天下雨，我有空和你们多说几句。平时生意忙起来，哪里有空理你。”

那我也不多废话，点面。墙上一块白板充当菜单，写着35种面。我问老板，哪几种是爆款？老板看我一眼：“我这块菜单，挂上去三年没改过了。每碗都好吃。”都说这家店的黑鱼做得好，而羊肉又是老余杭拳头产品，那就点了一碗黑鱼肉圆面，再一碗虾鱼红烧羊肉面。

一会工夫面就端了上来，我先看黑鱼肉圆面。黑鱼片是老板娘自己亲手批的，为什么不叫菜场里批好，因为他家黑鱼和杭州主城区不一样，没用任何材料浆过，直接汆烫，如果叫别人批，厚薄心里就没有数，容易汆过头。肉圆自然也是自己炸的，外酥里嫩，一咬就知道，馅子不是绞肉机绞的，非常有弹性。

另一碗虾鱼红烧羊肉面，鱼仍旧是黑鱼片，虾是河虾，个头虽小，肉却十分鲜活。红烧羊肉么不用多说了，老余杭就没难吃的羊肉。我夸这虾真新鲜，这个季节这碗面里这么多虾不容易，老板也有点得意：“来我这里吃东西，你放心，绝对都是新鲜的。”

除了浇头丰盛，面里还有丰富配料：笋干、番茄、酸菜。浇头+面+配料，不用高汤，直接用滚水煮开，就是一碗汤汁醇厚的好面。老板问我，面吃完，嘴巴干不干？我说不干，老板点点头：“老余杭的面，是靠煮出来的，不是靠调出来的。我不敢说我一点味精也不放，但是真的只放了一点点，如果多，你嘴巴就干了。”

面吃完，托天气的福，雨越下越大，虽然正是饭点，老板也有心思对付我们，和我们扯几句内幕。老板以前在深圳跑业务，老婆做会计，儿子大了要读书了，于是两夫妻回到老余杭，开了这家面店。不是科班出身，一开始，根本没啥生意。老板就叫朋友们来吃，吃好提意见。10碗面里，总有一碗是最好吃的，那就按照这碗烧。这样烧出10碗面，再挑一碗最好吃的，再烧。不断摸索了几个月后，生意就慢慢好了起来。

老板认为，自己的面好吃，一是因为原材料都是自己弄，黑鱼、腰花自己批，肉圆、黄鱼自己炸，就连辣酱都是自己拌；二是讲究原汁原味，不靠高汤调料，全靠硬功夫。他和老婆轮流掌勺，我问他两个人哪个烧得好，老板想了想：“我的口味偏清淡，杭州人都喜欢我烧的。她口味重，外地人都喜欢她烧的。”——可以说求生欲很强了。

这家面店，虽然地处老余杭，多的是从外地慕名赶来吃的人。老板说，这几年多了个特点，12点半以后，店里都是一拨拨从未来科技城五常工业园赶来吃饭的阿里巴巴的员工。我问马云有没来吃过？老板摇摇头：“他长得太有特色了，一进来就会被人认出来。”随后老板压低嗓子，神秘地问我：“猜猜来我这里吃饭最大的官是哪个？”我当然猜不出来，老板略略得意：“是个将军。来吃的时候没告诉我，吃完后我才知道。所以外面也有人介绍说，我这是‘将军面店’。” 记者 钱卓君

店名：明华面店

地点：老余杭凤凰山路317号

营业时间：6:30-19:30

爆款推荐：虾鱼肉圆面、虾鱼红烧羊肉面