章红霞

烤好的“司考”

用裱花袋挤出蟹兜

上个月，网红甜品Lady M在杭州新开店，开业当天，一大群吃货排队。

听说吃块蛋糕要排3个小时的队，在省老干部活动中心的洪先生忍不住向我们美食狗仔队大队长钱真多吐槽：“帮帮忙哦，当年杭州海丰西餐社才叫洋气好伐，那个‘司考’和‘蟹兜’才难买，要用粮票的，那才是真正的限购！”，刚好，曾在海丰西餐社做过28年西点师的章阿姨退体后，返聘在活动中心烧菜。

洪先生力邀章阿姨，一定让我们见识一下当年杭州甜点爆款！ 章阿姨，大名章红霞。说到海丰西餐社，那是属于好几代杭州人的集体回忆。章阿姨这次想给我们还原下当年海丰西餐社的两大爆款：蟹兜和司考。

“司考”我是一下子就反应过来了，不就是司康饼么？硬硬的一小块，号称英式下午茶必备。想不到老底子的杭州城，已经噶时髦。

但是蟹兜我可真猜不出是啥，上网去搜，显示出来都是用大闸蟹、青蟹、梭子蟹做原料的——中餐。其实么，它就是泡芙。

为啥叫蟹兜？章阿姨拿一只烤好的泡芙给我看：“把中间这里切开，但是又不可以切到底，可以翻上翻下，你看，这个颜色，这个形状，是不是很像湖蟹的兜？”

章阿姨和海丰的缘分

1965年，16岁的章阿姨，因为父亲意外去世，变成了特困家庭子女，被海丰西餐社特招进社，一做就是28年。一开始，从服务员做起，端过盘子，卖过冷饮，后来，社里的老职工指点她：“小姑娘，想办法去学门技术来。”于是，章阿姨就放弃了热闹的前台，进了工场间，学起了做西点。

章阿姨记得，主要有两个师傅教他们这班学徒，一个是上海国际饭店过来的姚师傅，另一个是旁边新会酒家的黄师傅。姚师傅教他们做各种蛋糕，司考和蟹兜则都是由擅长做粤式糕点的黄师傅传授。

过去了这么多年，提起这两位师傅，章阿姨依然满心感激：“他们真是太好了，教起我们来，一点都不藏私，所有窍门都肯告诉我们。人家说什么教会徒弟饿死师傅，做师傅的总要藏一手，他们身上一点也看不到。”

半个世纪过去，章阿姨仍旧清晰地记得，黄师傅教她蟹兜时的诀窍：面粉要烫熟，不可以半生不熟，行话叫“烫面”。放蛋时要均匀，一只只依次放下去，不可以一下子就放上五六只蛋。面粉拌的时候，要耐心地一层层堆上去，不可以用手大力揉捏，因为你做的是蟹兜，不是烧饼。