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早上5点就有人来买 杭州大马弄有个传奇豆腐奶奶
2017-09-29 08:48:24 杭州网

仲秋的下午六点,在茅廊巷农贸市场对冲的路口,沿着大马弄走个十几米,就走到了“杭菜”的门口。门头不怎么起眼,8平方大小的铺面,靠近窗口的不锈钢台面擦得锃亮,上面整整齐齐地码着七八个大餐盘,装着烧好的家常菜,边上的电热锅里烧着温热的油豆腐烧肉,再往里面望,靠墙的不锈钢盆里码放着还没泡卤的卷鸡、素烧鹅、素肠,黄灿灿的。

“豆腐奶奶”徐辉,及耳黑色短发修理得板板正正,镶钻的粉色针织衫衬着气色红润,坐在“杭菜”窗口后面,没开口先带三分笑意。

她是共和国的同龄人,守着“杭菜”这个摊子也有十多年,在巷子里问一声“大马弄的豆腐奶奶”,个个都指给我看——这一片的街坊邻居,都认她家的素肠卷鸡。

早上5点就有人敲窗

要买她家的素烧鹅跟素肠

徐辉出生在海月桥,土生土长的杭州人,早些年在茅廊巷菜市场摆水产摊。老伴儿去世之后,孩子都还小,徐辉只好把水产生意停了,在家门口支起摊子做小吃生意。

一开始,是推一辆没有招牌没有名字的小推车。车小,只能放下素肠、卷鸡、素烧鹅三样小吃,可生意好得很,“一个早上就能卖出去一千多条。”日子久了,“大马弄的豆腐奶奶”这个名字,就这么叫出去了。

眼看着客人越来越多,总靠小推车实在吃不消,8年前徐奶奶盘了现在的店面,又叫上自己的外甥女宋水红来帮忙,成了现在的“杭菜”。

于是,街坊邻居都开心了。“老房子么住的都是老年人,清早5点就有人来敲窗户买菜。”徐奶奶笑着说。清早6点开门到早上9点,是“杭菜”生意最好的时段。素肠素烧鹅,逢年过节的时候一天要卖出去几千条。最忙的时候,儿子外甥全都被叫来帮忙,晚上收摊之后一大家子人还要忙活到10点,才能备好货。

就这么不紧不慢从小推车到店面,徐奶奶一做就是十五年,到儿子成家了,她反倒不舍得停下来了——客人们都是相识十多年的街坊邻居,店开着,更像是一条邻里关系的纽带。

现在的杭菜,除了原有的三样豆腐小吃,还兼卖各式老底子的家常菜。没有菜单,做什么全看徐辉心情,林林总总十来样菜色,大多也跟豆腐沾边,油豆腐烧肉,四喜烤麸,都是最寻常的杭帮菜。

冬天不做梅干菜烧肉

夏天不做四喜烤麸

徐奶奶的一身好手艺,说无师自通也好,说家学渊源也行:家里几个舅舅年轻时都是大饭店厨师,逢年过节就拿出看家本事,徐奶奶从小耳濡目染,学到了不少杭帮菜的独门秘诀,比如现在店里的汤卤就是其中之一。

她也有自己的“坚持”:冬天不做梅干菜烧肉,天冷油结在一起卖相难看;夏天不太做四喜烤麸,这类经过发酵和高温蒸制的豆制品,夏天容易变质。最重要的是要保质保量:“都是做街坊生意,街头巷尾抬头不见低头见的,偷工减料没法做人的。”

现在店里动手下厨的活儿,基本上交给外甥女宋水红了。徐奶奶的手艺,也毫无保留地传给了她。

宋水红话不多,眼里很有活儿,瞅着盘里的哪样菜色快卖光了,就会去对面家里的小厨房烧好补货,动作泼辣麻利。

卷鸡这类小吃,原本是旧时吃不起肉的人家聊以慰藉五脏庙的吃食,原料不贵,可是制作步骤繁杂。要将整张富阳豆皮一切为二,手工包裹肉末笋丁雪菜,卷好之后再用文火炸酥,吃之前投入秘制的卤水里泡卤片刻。宋水红说,老客现在大多也上了年纪,长笋丝咬起来不方便,所以她就把天目山笋丝细细剁成了笋丁。除了这个小小的修改,别的步骤完全依照老底子的做法,原汁原味。

如今,像卷鸡这样子费力不讨好的小吃越来越少,“杭菜”这样专注老底子小吃的店也越发稀有。然而这几年年轻人反倒来得多了,为的就是追寻经典杭州味儿。宋水红说,现在每天店里要用掉约400张豆皮,15斤一盆的卤水,一天至少要烧两盆才够用。

来源:钱江晚报    作者:徐雨阳    编辑:郑海云    
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