缸鸭狗浆板圆子 诸逸文 摄
擂沙汤圆
山城汤圆
酥皮焗汤圆
苔菜汤圆
不少老杭州的家里，会自己包馄饨、包饺子，甚至是小笼包，但很少会有人磨糯米、做麻心。随着速冻食品的快速发展，要吃到一颗所谓的“魂灵儿都还没透出”的现搓汤圆就更难了。
不久前，宁波本地的手工汤圆品牌缸鸭狗开到杭州。一颗有手心温度的汤圆是如何诞生的？元宵节前夕，快报带你一探究竟。
缸鸭狗麻心汤圆
诸逸文 摄
一颗汤圆包进各地美味
汤圆、浆板圆子、咸齑年糕（齑，指捣碎的姜、蒜、韭菜等，音同“鸡”）、米馒头、素烧鹅……糯米以各种形态在缸鸭狗的菜单里频繁出现。
李军是缸鸭狗杭州店的厨师长，他在店里除了负责日常订货、厨房管理，还得亲自上阵搓汤圆。采访当天，他拍了拍脑袋说：“昨天是周末，汤圆卖断货了，我带着6个师傅一起搓到凌晨1点多。”可第二天中午刚过，榴莲汤圆、高粱汤圆和蟹粉汤圆便又售罄了。
元宵节将近，店里挤满了前来购买汤圆的顾客，有的买现成速冻，有的买粉团、麻心回家自己包，还有的提出要把店里现包的汤圆打包带回家。李军拒绝了所有想打包生汤圆的顾客。“打包回家的生汤圆就不好吃了。”这大概就是一个手艺人对食物品质的坚持。
说起店里的汤圆，李军脸上不免自豪：“外面的汤圆我们不吃的，不是皮子糯性不够，就是馅子的香甜味不够。”缸鸭狗的每颗汤圆，都选用奉化产的糯米、仙居的土猪板油、萧山的黑芝麻以及山东的绵白糖。一颗汤圆，包进了各地美味。
不“偏心”不空心的汤圆才好吃
南方的汤圆，与北方的元宵不同。后者是将馅儿放入糯米粉中摇出来，而宁波汤圆是将馅料包入糯米面团中揉搓而成。“不能冷冻保存，只能现做现吃，所以，正宗的宁波汤圆只能手工制作”。
制作时，需先把糯米洗净，并用清水浸泡一周，再细细碾磨，这就是所谓的“水磨糯米粉”。猪板油去皮，绞烂；黑芝麻淘洗干净炒熟后，舂碎，筛去壳，与白糖粉、板油揉和，搓成小核桃大小的丸；再放入糯米粉中，搓成杨梅般大小的浑圆颗粒。
包汤圆时，把粉团揉成条状，再揪成剂子，15克皮配5克馅儿。把剂子压成小圆饼，至于手的虎口中，再把搓成球的麻心放到皮子当中。包的时候有两点要注意：一是不能“偏心”，即收口的地方面团多，底部面团少；二是不能有空心，包了很多空气进粉团。“偏心”和空心的汤圆都容易煮破、煮漏。
煮汤圆同样需要技巧，水温要做到“滚而不沸”，控制在94℃、95℃。然后，下汤圆，2分钟后加冷水，跟煮饺子差不多；再过3分钟，汤圆就会自然地浮起来；5分钟后，便可捞起。煮的时间如果不够，馅儿温温的，吃起来会腻口，特别是超市买来的大部分速冻汤圆。而煮的时间如果过长，水进到汤圆里，容易过度膨胀，吃起来没有嚼劲。
缸鸭狗的浆板圆子绝对在隐藏菜单之列，很多人不知道。它其实就是我们常吃的酒酿圆子，不过缸鸭狗的酒酿是自己做的，圆子也是手工搓成，味道别提有多好了。据说，百年前刚开铺时，浆板圆子的销量完胜宁波汤圆。
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