丁灶土曾经出现在《舌尖上的中国2》中。 本报记者 胡元勇 摄

    中午时分，杭州百年老店知味观的大堂里座无虚席，取货处排起长队。（资料照片） 本报记者 吴国方 摄

    从小与糕团、面点和蒸笼为友

    徒手拉出4096根龙须面技惊四座

    入选理由：

    50余年与糕团、面点和蒸笼为友，古稀之年的丁灶土，精神矍铄，目光炯炯。

    作为国内屈指可数的“白案师傅”，国家特一级面点师、杭帮传统点心制作工艺非物质文化遗产传承人，丁灶土还不愿过彻底的“退休生活”，而是每天在知味观总店的点心房里“闲不下来”。

    秉承着老一辈餐饮人的一丝不苟，丁灶土凭借精湛的手艺，将杭州名点小吃推向了海内外。

    对于赞誉声，时至今日，面对与自己携手相伴了50多年的“点心事业”，丁灶土却很淡然，语重心长地对后辈们说：“最怕的是做到老，还是学不够。”

    观察

    上个世纪四五十年代，人来人往的南星桥，有一间专做杭帮菜的小馆子。年幼时的丁灶土，跟随父亲在这间小饭馆里度过了童年时代。

    虽然只是帮忙打杂，却让丁灶土初次接触到了这个美馔纷呈的“厨房世界”。直至十多岁，丁灶土正式拜师成为学徒，除了学习红白案技艺，整理钵头、擦拭油酱罐等小杂事都干得津津有味。

    “白案师傅不容易，凌晨2点就要起床，做好烧饼、油条、麻花、洋糖糕、喉口包。四五点就有很多赶早的顾客来买。”丁灶土回忆道。

    1961年，因为对面点技艺有所钻研，年仅16岁的丁灶土收获了人生中的第一个“劳模”称号。从那时起，丁灶土在厨房里忙活得更带劲儿了。

    杭州小吃走出国门 一手拉出4096根龙须面

    上个世纪80年代，杭州饮服陆续与北京、西安当地合作，分别成立北京杭州知味观饭庄和西安杭州知味观酒家，一身好手艺的丁灶土，作为先期派任的“技术人员”，把传统的杭州小吃带到了当地。

    因为知味观小吃远负盛名，上世纪90年代初，丁灶土和同事们走出国门，前往当时的捷克斯洛伐克，打理布拉格的杭州饭店。“当地人一看到水饺、锅贴这样的传统点心，就知道这是中国饭店了。”丁灶土笑着说，除了有当地人天天光顾，还有特地从西德过来的顾客，就为了品尝正宗的杭帮菜。

    2008年10月，杭州市人民政府和中国常驻联合国代表团共同在联合国举办了“中国美食节”，这是“中国美食”首次以“节”的形式在联合国亮相。

    当时，知味观派出技术精湛的厨师和点心师队伍随团出行，在联合国总部展现了杭帮菜的风采，打响了“美食天堂”的名号。

    一餐“大使宴”，菜点简洁却选料讲究，共有4道菜点，一盘水果，一杯西湖龙井茶。 其中的第三道菜是“宫保雪花牛肉配龙须面”，雪花牛肉选自日本上乘的牛肉，按川菜的“宫保”做法烹制，龙须面则出自丁灶土之手。

    丁灶土上阵，和面用的是最常见的盐、水和面粉。拉面时，小小的面团在他手中反复拉扯、翻飞，最后拉成了一根根细如发丝的龙须面。而这把盈盈一握的龙须面，居然有4096根。

    这一手拉面的绝活，把老外们看呆了。

    潜心钻研复兴南宋小吃 传承杭州名点写“小笼秘笈”

    从捷克斯洛伐克归国后，丁灶土来到老杭州都熟悉的梦粱楼，潜心研究南宋菜肴。

    “南宋的点心小吃很多。”如今年近70岁的丁灶土对此如数家珍：南宋定都于临安，为杭帮菜注入了北方菜系的精华，南宋小吃的做法可谓“南料北烹”，除了有汤包、火烧、四喜酥、八角酥、丁香馄饨等美食，还有牛羊鱼肉素菜各执一味的南宋二十四节令馄饨，只是这道点心如今已难觅踪迹。

    而在去年，丁灶土接到了《舌尖上的中国2》的拍摄邀约电话，对方自报家门，希望丁灶土能现场烹制龙须面和小笼。

    一客精致的小笼，每只小笼十八道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼嘴，夹起小笼包一提，皮骤然下坠，可拉伸到极致却又纹丝不破。虽然最终呈现在纪录片里，只有几分钟的镜头，但丁灶土说，实际拍摄时，花费了很多时间。“光是做内馅皮冻，他们（剧组）就拍摄了全过程，从斩肉到熬皮冻，每一步都没落下。”

    不过，丁灶土还有些小遗憾，由于当天的取景有部分是在室外，整个团队顶着烈日，从早上7点开始准备材料，一客小笼的制作过程拍了一整天。“室外风大气温高，皮冻化得快，包起来不够得心应手。”