梁津铭/绘

    83岁的老杭州钱先生，每天早上都会骑着他的小电驴从大关赶到德胜新村，就为了买一副葱包烩，他说：这里的葱包烩很地道！

    能做出让老杭州赞不绝口小吃的摊主丁海英，是个绍兴女子。她说：也没什么诀窍，皮子要做得干一点才烤得脆，甜面酱要用优质白糖熬出来才香！

    每天早上4点多起床做皮子、做酱料

    原以为这葱包烩不过就是两张薄面皮，里头夹半根油条和几根葱，看起来容易，做起来却挺费事。和面、摊面皮，丁海英每天要花两个多小时，一般中午没什么客人，她就开始动手了。现在，每天大概能卖出300多副葱包烩，那么，就要做六七百张皮子，每张皮子的薄厚、大小都还要差不多。

    “皮子是很难做的，太烂了粘锅，要干一点，这样才烤得脆。”丁海英说，熟能生巧。今年35岁的丁海英，已经做了十年的葱包烩。十年前从婆婆手里接过衣钵（做葱包烩）时，她还是一个刚生完孩子的母亲。

    婆婆姜奶奶做了26年的葱包烩，丁海英的技术就是她手把手教出来的。记者采访时，姜奶奶正好也在帮忙，她笑着插话说：“冬天摸黑就起来了，炉子的火要升起来，榨菜、葱这些辅料都要切成丁。”姜奶奶说话时脸上挂着笑容，眼角堆起了褶子，她开口却是苏州口音，“我们的甜酱也是自己做的，每天早上4点半起来开始熬，一定要用好的白糖熬出来才香。辣酱我们也是自己捣碎了做的，吃起来新鲜。”

    “姑娘啊，马马虎虎，没烤透，吃起来就不香。”姜奶奶说，压葱包烩是很费力气的，所以她才退居幕后，“老了，压不动了。”

    原料不能将就，涨价让婆媳头疼

    采访时，卖葱的小贩来了，自行车后座上装满了绿油油的葱和各色蔬菜。姜奶奶叫住他，在篮子里仔细地挑起来，小贩笑着说：“都是好的，你放心吧，都很嫩的。”随即，抓了一把放进秤里，刚好两斤。

    “我不要那么多。”姜奶奶说着拿出了几根，一称刚好3块钱。姜奶奶说，料一定要用得新鲜，这些葱放到明天就黄了，不能用，浪费。

    “现在葱也要两块钱一斤了。”姜奶奶笑笑，这些年原材料的价格一直在涨，葱包烩也跟着涨，1元一对、1.5元一对、2元一对……涨到现在变成了3块钱一对。“这年头，谁愿意涨价啊，一涨老客户们都要来问，怎么涨价啦，弄得我很不好意思。”姜奶奶的声音有些委屈。

    “面粉拿一次涨一次。”50斤装的面粉，丁海英每次进10袋，够用上一个星期。“这次去进货，涨到80多了，涨了10几块钱。”丁海英皱着眉头说，面粉批发商也为难，因为小麦的收购价贵了。

    生炉子的煤球，一筐24个，10年前是5块钱，现在涨到了11块钱。“有时候送来的煤饼差，用起来费。”丁海英现在每天起码要用一筐煤饼。

    找钱时手上套个塑料袋

    在靠近顾客的这一边，丁海英留了一小块地方，摆着五块、一块的零钱。买的人自己找钱，卫生还方便！顾客很自觉地把找的钱揣进口袋，不多会儿，葱包烩就做好了。

    来的多是老客，住在德胜新村一带。

    零钱堆满了，丁海英手上套个塑料袋，把钱抓进铁盒子里。如果有人拿了百元大钞，那也是用这只套了塑料袋的手找钱。这个小细节，看了让人觉得放心。

    仔细观察发现，装葱、干菜这些辅料的罐子都被擦洗得很干净，甜酱用80年代的那种搪瓷杯装着，上面还写了“上海地质仪器厂”几个红字。“是我爸爸单位里发的。”丁海英说，这些杯子用了很多年了。

    除了卖葱包烩，丁海英还卖蛋饼和茶叶蛋。熟人来买东西，丁海英跟对方搭腔，谁要搬家了谁的小孩摔了，她体贴地聊上几句，对方很感激。她说，有一次她有事没摆摊，第二天大家都来问，弄得她很愧疚。“大家都会挂念我。”就因为这，丁海英的鸡蛋个个都要挑大的买。卖鸡蛋的夸她：“你良心真平。”她说：“人家说声好，不容易的。”