当年参加考试的优秀拼盘作品《鸳鸯荷花》（原作者李岳德，陈小向翻拍）

徐玉凤一直保存着当年的培训教材

1981年，杭州市总工会开始举办企事业单位食堂厨师培训班，坚持办了10年，培养了3000多位食堂厨师，大大提升了杭州的餐饮水平。

当年的培训班学了点什么？当年的教材是什么样子？现在他们都在做什么呢？

这两天，不少当年参加过培训班的读者打进热线电话。前天下午，我赶到城北一个小区，在徐阿姨的家里听她讲了些当年参加培训班的故事。

徐玉凤，54岁，杭州人，小时候住在清泰街，高中毕业后作为知青到余杭下乡，于1979年返城后进入杭州灯具总厂，1991年参加的厨师培训班。

我们夫妻俩是一个厂的，我生了小孩后，领导照顾我，让我到食堂工作，下午两点就可以下班，回家带孩子。

我们厂食堂一共8个人，男的3个，女的5个。1991年，领导派我去厨师培训班，我参加的已经是86期了，学回来就上灶炒菜了。

那时候我们一个班四十几个人，女的占到快一半，为啥女的这么多？那时候厨师地位低嘛，好多男的不愿意干，我师傅说过一句话，厨师这个活，很聪明的人家不要做的，笨的也做不好的，脑子要有一点聪明才行。

我记得当时上课，坐我左边那个男的是电机厂的，右边是杭丝联的，后面那个男的是中策电缆厂的，后来他把他们厂食堂承包下来，还跑到我们厂里找我，让我给他帮忙，我想想还要顾家里，就没去。

那时候教我们的老师有好几个，有个30多岁的老师专门讲怎么发黑木耳香菇鱼翅海参的。教炒菜的老师编了个口诀，糖醋排骨重在糖，醋要最后放……其他的记不得了。

学完了就要考试，考试题是做三道菜，一个冷菜拼盘，一个鱼圆，还有个热菜，好像是炒香干肉丝。

鱼圆最难做，给你一条鱼，剖开，钉在板上，用刀把肉刮下来，剁碎，搅拌，然后用手挤成圆子，下在水里。难就难在咸淡必须掌握好，才能全部漂起来，漂不起来不合格。现在做鱼圆很多都用发酵粉，那时候哪里有，全靠自己掌握。做好，评委一个一个过来看，拿一个牙签挑一点点到嘴里尝一下咸淡和口感。

学回来以后，我就上灶炒菜了，锅子很大，喏，就跟我家麻将桌这么大，铲子就是冬天铲雪的铁锹，刷锅的刷子就是扫把，把下面用剪子一剪。我那时候比现在还瘦，88斤，力气还可以的，每天要炒8个菜，好几锅呢。

以前我们厂很好的，你是不是杭州人？不是杭州人你不知道，“玉泉牌灯具伴随着你我他”就是我们厂的广告，杭州人都知道的。

我一直做到1997年，我们厂就不行了，又去洗衣机厂食堂，我干了3年，那个厂子也不行了。我后来到一个韩国人家里做家政，做了4年，又到一个日本人家里做了1年。后来我妈妈身体不好，我就没做，回家照顾我妈妈，一直到现在……

徐大姐当年培训时23岁。

我发现，当年参加厨师培训班的厨师，很多都是像徐大姐这样的年轻人，现在都是50-60岁，很多人经历了企业改制、下岗，走上社会自谋生路。后来当大老板做成一番事业的人也有，不多，大部分人平平淡淡，有的干老本行，有的做了司机、保安、保姆……

傅师傅，55岁，参加培训时是第二水泥厂食堂的年轻厨师，后来做过菜场管理员，酒店经理，外贸公司食堂经理，现在在“蜂之语”公司做后勤管理。

丁师傅，53岁，曾在杭州市交通管理局公路工程处食堂做厨师，厨师培训班第18期学员，厨师做了17年，2000年企业改制后下岗，现在是拱墅区政府聘用的一名“消控员”，负责一个片区的消防管理。

顾师傅，56岁，在杭州市金属回收公司食堂，做厨师3年后，改行当司机。后来停薪留职，出来买了大货车，跑深圳广州拉货，跑到1994年，正式辞职，后来在半山开了家棋牌房，现在是小区保安。

吴师傅，58岁，以前是杭州缝纫机厂食堂厨师，参加第三期培训班。后来做到1998年，缝纫机厂不景气，兼并到灯泡厂，4年后灯泡厂也不行了，吴师傅2002年下岗后，自谋出路，一直在食堂做。在社会上承包过食堂，在个体服装厂做过食堂主管，还在学校食堂做过主管。

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