有的坚持特色，有的做了改良 还有一些已经没了灵气

都市快报 记者 何晨 于清 摄影 何晨 于清 毛若皓

经典老店

刘家香

老食客都记得他家的香辣鱼

2001年7月，保俶路上开了一家“刘家香辣馆”，开业后不久，他家的香辣鱼、香辣蟹就风靡杭城。两个月后，刘家香辣馆成为杭州第一家推出盱眙小龙虾的餐厅，更是红透吃货界（当时叫“食客圈”）。这之后，刘家香在浙江各个市县遍地开花，甚至开到了上海、北京、南京，门店达到100多家。

沉寂数年之后，刘家香再次回归“江湖店”模式，百大花园那边成了他们在杭州的唯一一家门店。刘家香现在的“镇店之宝”，主打的是“柠檬酸菜鲈鱼”，用的是脆爽的广东酸菜和广东鲈鱼。这道金牌的柠檬酸菜鲈鱼，和麻香嫩牛肉、绝味青椒鲈鱼、尖椒葱香腰花、酱椒麻辣香锅、红油鲜毛肚、牛三鲜、沸腾大虾球，成为刘家香的“镇店八大碗”，也被食客们称为“八大金刚”。

刘家香 地址：文晖路419号百大花园（湖墅南路口，星都宾馆对面）

新晋网红

赠李白

穿越到唐朝和李白一起吃饭

赠李白是杭州最近兴起的新派川菜餐厅，名字和整体设计都十分诗意。就餐时，会听到古典乐器演奏的曲子，别有一番风味。这是一家能让你在品味美食的同时，感受诗、仙、酒、雅的川菜馆子。

藤椒草原毛肚，装盘很特别，仙气缭绕，搭在木架子上，有点瀑布的感觉。蘸酱由藤椒油、红油、青红辣椒圈、姜末、白芝麻配成，蘸着冰冰凉的脆毛肚吃，一嘴的鲜麻，越吃越爽。

他们家的太白酸菜鱼，片片嫩滑，鱼肉细致，鱼皮软糯，厚度适宜。汤汁酸中带辣，自然的酸菜香味，全部融入了汤底。

醉李白9°的秘制果酿，桃花酿潺潺流下，红艳动人，浓郁的桃花香配合甘醇的酒香，倒入带有冰块的杯盏中，小酌一口，回味无穷。金黄的芒果酿，在灯光的折射下，倒还真有几分像是琥珀。

赠李白 下沙龙湖天街店、武林银泰店、远洋乐堤港店、西湖银泰店、滨江龙湖天街店、萧山万象汇店、城西银泰店

GO辣

够辣，够爽，够时尚

从店名就能感受出这是一家时尚餐厅，够辣、够爽。走进店里，映入眼帘的是红黑交错的视觉冲击，给人以热情、奔放、火辣的感觉，来来往往的也大都是年轻人。

GO辣的菜品充满着火热的个性，执着又张扬，豪爽的辣、醉心的麻，还有原汁原味的鲜香。他们家主打炭烤牛蛙锅和重庆碗碗菜。炭烤牛蛙在保证菜品温度的同时，能将汤汁的味道慢慢地渗入到主料中，并散发出菜品的鲜香，嫩滑入味，还可以吃到表面略酥的口感。

重庆碗碗菜是店里点击率很高的菜品，几乎每桌都会点几个。碗碗菜的种类也很丰富，毛肚、麻辣牛肉、肥牛、小酥肉、黄喉以及各色蔬菜等，每一份碗碗菜经过捞烫再配上秘制调料，吃起来是独特的味道。

感受完激情的麻辣味之后，不妨再配一碗凉凉的冰粉，别有一番风味。

GO辣

来福士店、杭州大厦501店、杭州湖滨银泰in77店

付小姐在成都

意外地被一碗米线辣到

去年夏天，我在文二路上采访做夜宵的烧烤店，对面就是付小姐在成都，晚上十点多，马路上不断回响着小喇叭里传出来的叫号声，随便一听，就是一百多号。

毫无疑问的网红店。这次，我去了离单位比较近的屏风街店，据说是他们在杭州的总店。这家店主打串串，有干锅和带汤两种选择，汤底要不要辣也可以自己选。我们点了不辣的那种，结果发现还不错，鲜渍渍的，大家都对汤里的芝麻很有好感。

“付小姐”的浓重辣意，来自一碗小小的米线——猝不及防地被辣到了，红汤带给我的刺激感，让我觉得这里具有强烈的川菜DNA，可以再来。

付小姐在成都（屏风街店）

地址：屏风街110号（中山北路与百井坊巷交叉口）

蔴将

超级麻，辣的味道没那么重

店面设计看上去很妖艳，大屏幕投显着特色菜。餐厅里面灯光比较暗，装修比较简洁，但看起来还是很有特色的。

蔴将主营的川菜以麻为主，辣为辅，无辣不欢，无麻不乐。毛血旺是正宗的，豆芽菜打底，鸭血、牛百叶、午餐肉装裱，吃的时候麻辣味相当浓烈，吃后大汗淋漓、满嘴发麻，非常过瘾。别看满满一层辣椒铺在上面，味道其实没有想象中那么辣，相比较还是麻的味道比较重。

澎湃沸腾水煮鱼，做法很地道，滚油烫熟，不含一点水分。满满的干辣椒花椒覆盖，夹一块鱼肉，上面会沾有几粒花椒，入口带一点麻香味，尝起来很鲜香，吊起胃口。

蔴将

来福士店：新业路228号来福士中心5层

黄龙万科店：学院路77号黄龙万科国际中心AB楼5-521室

新派川菜

辛香汇·锦里

咸、甜、麻、辣、酸五味融合

这家在上海火了十六年的川菜品牌，去年终于开到了杭州。辛香汇在全国有上百家分店，每家还原一种成都风貌，杭州这家辛香汇·锦里，复刻的就是成都有名美食街“锦里古街”。

坐镇辛香汇的，是担任过《舌尖上的中国3》川菜指导的陈伯明先生。钵钵鸡，一道耳熟能详的菜，运用了四川最特殊的调味——怪味，包含了咸、甜、麻、辣、酸五味的融合。炝锅红鳜鱼是辛香汇最新的招牌菜，它还有个别名叫“辣椒火山鱼”，整整6厘米高的“辣椒山”铺满鱼身，中间藏着花生碎、黄豆碎和脆椒，又酥又香又辣。翻越这座辣椒火焰山时，你会发现，辣椒山其实吃起来并不呛口，而是辛香有味，红亮的辣椒油沁入了香脆的鱼皮内，鱼肉鲜美紧实。

毛血旺、泡椒鸡杂、老妈蹄花、馋嘴牛蛙、宫保虾球、劲爆花椒鱼……还有一道很值得推荐的，就是曾经一度消失的王牌菜“香辣土豆丝”，让你体会什么是真正的土豆“丝”！

辛香汇·锦里 地址：延安路292号工联CC4楼（地铁龙翔桥站A，D出口）

川小馆

传统的菜式+INS风的摆盘

这家店开在西湖边，超过200度的环绕落地玻璃窗，与西湖亲密接触。每到饭点，舒适的邻窗沙发卡座总是早早地就坐满了人，品川味、赏湖景。这，就是西湖边的巴蜀美味——川小馆。

这里的厨师班底全部来自四川，采用全四川厨师阵容，更有20多年厨龄的大师傅坐镇。厨师们从小尝的是四川味，喝的四川水，四川味道就根植在血液里。

川小馆做的是颠覆式的新派川菜，传统的菜式+INS风的摆盘。老坛酸菜鱼，用的是肉质鲜嫩的黑鱼，加上四川当地手工腌制的酸菜和泡椒，很是开胃，鱼汤也相当讲究，用上等猪大骨和老母鸡细火慢炖数小时，舀上几勺捞饭吃最合适不过。开化清水豆瓣鱼，鲜活的清水鱼和四川传统郫县的豆瓣酱相互碰撞，汁色红亮，鱼肉香滑白嫩，掺杂着葱姜蒜末、豆瓣末的浓汁，芳香浓郁，咸鲜微辣略带酸甜。

还有盐菜对虾说、辣子鸡、米粑粑……巴山蜀水的美味和窗外浓妆淡抹总相宜的西子湖，搭配得恰到好处。

川小馆 地址：上城区东坡路6号3F

春熙路·蓉小馆

看着辣，吃着清爽

一进门就能闻到川菜馆子特有的味道，杭州的很多写着是川菜的餐厅里，这个香味其实都不大有了。水泥地面，挺干净，简洁的装修风格，灯光也是精心设计过的，每一道在手机里看起来都比你眼睛看到的更漂亮，完全符合当下的潮流。

点了一份钵钵鸡，类似于冷锅串串，看着辣，吃着比较清爽。酸菜鱼是肯定有的，我试了鲜椒花刀鱼，有点失望，那是一种没有鲜活劲儿的味道。可能自己对辣的承受能力早就退化了，反而觉得油渣包心菜和小面非常好吃。

高压锅生蚝已经不算川菜了吧？端上来巨大一锅，我原本是不吃生蚝的，可他们家的调料很赞，那一刻，我什么抱怨都没了。

春熙路·蓉小馆 地址：湖墅南路210号（海事大厦左侧底商）

椒色

鱼很嫩，干煸四季豆差点

原本对商场里的店已不抱什么希望的，椒色这家有点小意外。听说他们家的烤牛蛙很不错，可惜我是个不吃牛蛙的，没办法给出什么意见。点了一份沸腾鱼，服务员端上来两片薄薄的面包片，用来吸沸腾鱼的油，说起来这种操作也是很久没见了，难得他们还有这个习惯。沸腾鱼没有汤，只有油，端上来的时候还在冒着热气腾腾的泡泡，鱼片是比较自然的嫩。

又点了干煸四季豆，十多年前去北京出差时，特意去了四川饭店，当时就想吃干煸四季豆和开水白菜，谁知他们说开水白菜是大菜，必须提前预订，只吃到了干煸四季豆。这道菜虽然家常，真正做好也不那么容易的，豆子长短不一或者没有煸到位都不行，一盘好的干煸四季豆，应该是豆香、肉香和酱香交织，虽然是干煸，四季豆本身的水分还在，味道由外而内地渗透。椒色的这个菜，还没有达到我的标准。

椒色（远洋乐堤港店） 地址：丽水路58号远洋乐堤港四楼A413

坚守特色

巴国布衣

不仅好吃，还好看好玩

在巴国布衣吃饭有种不一样的感觉，好看、好玩、好吃。每天用餐期间，当川剧鼓乐声响起的时候，也是食客们情绪最高涨的时候，大厅里那个有些仿古感觉的舞台上，正上演着川剧绝活变脸、喷火，台下是食客们的一片叫好声，手机、数码相机，纷纷对着台上猛闪。食客们对川剧绝活的兴致，似乎一点儿也不亚于对时尚明星的追捧。

在吧台的一角，有面塑艺人的现场制作，孙悟空、猪八戒这些中国传统的造型和机器猫、米老鼠、功夫熊猫等时尚卡通形象，不光是小孩喜爱，连许多大人也是饶有兴趣。

晾杆白肉，肉片薄如纸、透光，师傅的刀工了得，一片肉片一片黄瓜，蘸上蒜香浓郁的自制红蘸料，入口醇香，少了一般肥肉的油腻，不愧是店家的招牌菜。还有“三峡石爆脆肠”，服务员端上一盘烫得冒烟的鹅卵石，把一大碗物料“哗啦”一声倒入盘中，“滋滋”作响，鲜香四溢，夹了一块脆肠送入口中，麻、辣、鲜、香、脆，略带回甜、酸，口感醇厚。

吃完饭，还可以带上几瓶巴国布衣的牛肉水豆豉（18元/瓶）回家，拌面、拌粉、拌饭、拌凉菜、蒸鱼，都可以！

巴国布衣

下沙龙湖金沙天街店、宝龙店、星光广场店、运河店、古墩店

桃源川味

开在五星级酒店的川菜馆

桃源川味是世贸君澜大饭店自营的川味餐厅，是一家环境档次高但却是大众消费的馆子。

这家店特地从成都请来了五星级酒店的川菜总厨，高段位川厨对自己的手艺很是自信，辣椒、花椒、藤椒都是从四川运来的，做菜所用的各种辣椒酱、泡菜、泡椒、泡姜、泡蒜和坛子肉、酱肉等腊味，也都是用自己的配方制作，别的地方买不来。

桃源川味的菜很有“蓉城菜”风范，做菜干净清爽又讲究。椒王黑鱼片和干锅牛蛙是店里点击最多的招牌菜。椒王黑鱼片，一端上来就是一股浓浓的椒香味，把多种辣椒混合炒到“糊辣香”，再用油温“网”住鲜嫩的黑鱼片，吃起来，清、鲜、醇、麻并重，辣得有层次。干锅牛蛙鲜香，辣而不燥，用郫县豆瓣酱、永州豆豉等酱料自己制作的干锅酱，与牛蛙、土豆、花菜、藕条、青红椒、洋葱炒成一锅，越炒越香。

招牌夫妻肺片用上好的牛肚、牛舌、牛肉，辣油调得又辣又香。呛味秋葵，用店里自制的泡姜、泡蒜调味，用自制烟熏腊肉为秋葵增添风味。子姜爆土鸭，必须要选3斤的土鸭和藤椒、子姜、青红椒一起，用旺火爆得脆脆的才够味。

桃源川味

地址：曙光路122号世贸君澜4楼

独家探店

川味泡菜馆

这家店的大刀白肉不错

这次采访川菜馆子，有不少是连锁店。我始终认为，只有西餐适合做连锁，中餐的连锁，如果实现了整齐划一的烹饪，那么再好吃也是有限的了。

川味泡菜馆也是一家连锁机构，我挑了一家看上去评论最多的。他们的主打泡菜鱼，考虑到自己那已经很脆弱的肠胃，我很怂地点了一份白汤的泡菜鱼。汤倒还好，只是鱼片的浆上得足足的，现在流行这么做，不管是黑鱼还是草鱼，恨不得都搞跟龙利鱼一样的口感。这样就嫩了吗？很多人都说是，所以我想自己是过时了。

我又点了一份李庄大刀白肉，记得早年流行川菜的时候，白肉是“晾”在小竹竿上装盘的。肉片得薄薄的，蘸汁总是香喷喷的，川味泡菜馆的这道白肉，是我那天觉得最好吃的一道菜。

川味泡菜馆（黄姑山路店）

地址：黄姑山路11号（如家酒店旁）

乌江鱼川湘馆

川菜馆里也有好吃的杭州菜

我有一个好朋友，杭州人，目前在北京，她每次回来都会去乌江鱼川湘馆，而我竟然没去过。那天找过去，就在靠近白傅路的那一段学士路上。白傅路啊，短短的一条小路，也曾有过好几家传奇小店。

走进店里，看上去刚装修过，显得很新，菜式分两种，川菜和杭州菜。

先说川菜，乌江鱼是肯定要吃的，我觉得有点像水煮鱼。里面有黑木耳、豆芽、花生等等，鱼肉处理得很嫩，包浆倒是不那么明显。豆花牛肉觉得一般，可另一个名菜——土匪猪肝很好，猪肝是火候不到就见血，一个过头就要老，他们就刚刚好。

我又点了一份腐皮青菜，简单一盘菜，还是能感觉到他们对杭州菜的掌控能力，看看这片区域熙熙攘攘的游客，很能理解为什么他们会在“川湘馆”里放正宗的杭州菜。

乌江鱼川湘馆（学士路店）

地址：学士路91号