笋宴

本期食材-冬笋

有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，是毛竹等的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩。冬笋含有草酸，会有涩味，一般用淡盐水煮5-10分钟可去除大部分草酸。有些产地的冬笋因为土质等原因，草酸含量比较低，不过水也不会涩。

最近交友不慎，认识了一个比我更挑剔更有想法的吃货。前几天问她，天冷了有啥好吃的，损友回我：“冬笋……”

冬笋？我简直要放声大笑了，就听损友淡淡地接上：“刺身。”

冬、笋、刺、身？眼前仿佛打开一个新世界！我马上问，冬笋刺身怎么做？难道冬笋和三文鱼金枪鱼一样，切了片生吃？我一个杭州人，浙江号称冬笋的故乡，怎么从来没听说过这种吃法？

损友冷冷地说，“你没听说过的吃法多了。这样吧，我也懒得一个个菜教你，你跟我跑一趟，我带你去见个人，一次性补课吧。”于是我就和她跑了一趟日料店，店主是个杭城日料江湖颇具传奇色彩的高手。店主很低调，不肯透露姓名，说自己的店很小，怕被客人挤爆，让我们也不要写地址，但他愿意把自己知道的所有笋的“秘笈”都与大家分享。

然后我深刻地认识到，这么多年，我真是委屈冬笋了。人家是大家闺秀般高贵的食材，被我当烧火丫头一样用。冬笋，我对不起你。

高手去涩味秘技

带壳煮，加米和干辣椒

高手店主特意挑非营业时间约了我们，一进门，就听到咕嘟咕嘟的声音。跑进厨房一看，一只大锅子里炖着带壳的冬笋。冬笋带壳煮已经够稀奇了，我再用勺子捞了捞，滚水里居然还加了大米和干辣椒。高手并不藏私，告诉我这样的煮法是靠米去除笋的涩味。真是受教啊，我原来一直是用黄酒来中和笋里的草酸，从来没想过可以用大米和干辣椒温和地拔除。

两三个小时后，一锅笋煮好，然后我们就看着店主像变魔术一样，剥去冬笋外壳，露出洁白无瑕的躯体，在日式“烤、炸、烹、煮、生”的料理手法下，变出了一桌高大上的笋宴。

首先当然要吃传说中的笋刺身了。

笋刺身

这道菜相对容易复制，你只需舍得钱和时间。去菜场里买最好的笋，按照前面的说法煮熟去壳，然后把笋最嫩的部位切成片，蘸上酱油和芥末吃。

这种吃法，可以最大程度体会到冬笋的脆嫩和甘甜。损友说，她自己在家里做还会用冰水激凉，好处是更加脆嫩，缺点是损失了一部分甜度，就看你是更喜欢吃嫩还是吃甜了。