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掌柜传奇:探秘21年老店“永太”
2017-10-13 10:40:04 杭州网

杭州中山北路众安桥这里有家已经开了21年的潮州牛肉面馆,叫“永太”,老板也是一家子潮州人。经常在店里见到的一位短发、精瘦,哇啦哇啦说潮州话的阿姨,就是永太本人。她来杭州二十多年了,有三个儿子、一个女儿,四个孙女、一个孙子。那天我去,站柜台的是她21岁的小女儿,非常漂亮。

下午4点,永太捧了一碗饭,也不知道是晚饭还是中饭。店里客人只有两三个。一张桌子坐了一对爷孙,小姑娘作业本一摊开,爷爷拿着语文课本,正在听写。一问,小孩子在长寿桥小学读三年级,放学就来牛肉面店报到,先做功课,再吃牛肉面,一张桌子全部搞定。

另一张桌子是一个个子高高,头发长长,说杭州话的女孩,大概是住在附近,因为她说“十几岁就在这里吃面了”,结账时还打包了一份卤水拼盘。

店名永太,到底是什么意思?我脑洞一开:“是不是你老公的名字里有个永?永太就是永先生的太太?就是你?”

“对,你很聪明。”永太放下饭一笑,点点头。可能从来没人关注过这个话题,永太的谈兴来了,用一口极不标准的潮汕普通话和我聊了起来。

1

原本想叫“永泰”

永太最著名的牛肉面里,是牛肉块,烧得酥烂入味。煮牛肉的锅里有个滤包,两天一换。里面的材料都是永太亲手调配,对外保密。很多客人把面汤都喝得一滴不剩,因为是牛筒骨炖六七个小时的高汤。

21年如一日,门口的明档一字排开3口锅,正中放煮好的牛肉,左面的锅烧面,右面的锅盛高汤。如果不想吃牛肉,也可以换成牛杂、牛肚、牛肠。

这么一碗牛肉面,最早只卖小碗5元,大碗10元。现在涨到了15元和20元,食客们还是说:实惠。店里一天要卖200斤牛肉,永太笑着说:小打小闹啦。因为永太的表哥在深圳,开的牛肉面店叫“潮泰”,是很有名的老牌子,旗下有七八家连锁店,生意做得大多了。本来,她家的店想跟着叫“永泰”,老板的名字里有个“永”字嘛。

“开业前几天,我老公查字典,说‘泰’和‘永’加在一起,笔画不好,不如用‘太’字。”可能“永太”这个名字真的很好,一开就是二十多年,也成了杭州城里的传奇。永太说,我们不打广告的,陈坤来店里吃饭,照片还是客人拍了拿给我。“前几天朋友来,我还说:在杭州开店治安好,我在这里住了20多年了。”

墙上还有张放大的老照片,照片上是20年前的永先生,穿西装打领带,瘦瘦的,风度极好。“刚开张的时候,一个老外拍的”。照片上还压了一行英文字:I AM BOSS(我是老板)。

2

桌椅都用了十多年

隔了几日,又路过永太。上午10点。站柜台的是一个黄头发小伙子,永太的侄子,从潮州来了没几年。

永太看到我,请我喝工夫茶。过道上放茶具的小方桌,就是主人家的位置。“我先生喜欢喝铁观音,我嫌太浓了。”

然后永太就去忙了,站在牛肉面的第一线,围着围裙,嘴里照旧唧唧哇哇。隔了会儿,店员送来一份牛丸汤,说老板娘请我尝尝。

下午1点多,客人渐渐少下来。再回头一看,老板娘正在明档里搞卫生,手里拿了一块白毛巾,擦墙壁、擦桌子,地上放了一脸盆热水,泡了洗洁精,边上站了两个年纪大的店员。我问黄发小伙,你姑姑每天都这样?他一笑,“嗯,她爱干净,一天要搞两次。”另一个男店员说:“搞卫生是女人的活,我们做不来的。”

等永太一头汗地坐下来,我问:你每天这样累不累啊?她说:“你看,我们的桌椅都用了十多年。潮州人有种说法,东西不能老换,那样店开不久的。客人来了都说,你这里还是10年前的装修,不过还跟新的一样。”

可能就是这个原因,永太在秋涛路和环城北路开过分店,后来都关了。他们也不做加盟。“我老公说,这个钱我们不赚。有朋友拿了几百万,想来加盟。我劝他,餐饮业不好做,三百六十五天很辛苦的,你这个钱还是不要打水漂。”

来源:都市快报    作者:记者 戴维 摄影 朱丹阳    编辑:余彦君    
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