杭州酱鸭
红膏呛蟹
鳊鱼干
清蒸黄鱼鲞
红烧猪手
腊肉和香肠
酱鸭呛蟹黄鱼样样有
回来一加工就是一桌美味
每到岁尾，杭城的大街小巷、门前窗后，就会挂满一串串诱人的酱货腊味。酱鸭、酱肉、腊肠、鱼干……香味四溢、阵阵扑鼻。它们大多出自家中有些手艺的长辈，以及爱动手的年轻人。再晾一阵子，等到了农历新年，这些腊味便可制成菜肴，端上桌了。
同样在忙乎的，还有一些杭州餐厅的老板。他们自制年货，主要是为了给到店的客人尝尝鲜。你若吃得满意，还可以打包一份带回去，自用、送亲戚好友两相宜。
“食神”的酱鸭香肠 一做就是十多年
在杭州素有“食神”之称的胡亮，每年都会做酱货，至今已有十多年光景。今年亦不例外。天气刚一转凉，他就开始搜罗食材，从选料到晾晒全部手工操作，按他的话讲，这“已成为一种情怀”。
识货的杭州人，每年到了年底，都会寻着味来找胡亮的“匠心酱货”。今年，他准备了3000多只酱鸭、5000斤香肠、2500条鳊鱼干等。数量看着惊人？其实，已比往年少了许多。“我们做酱味得看天气预报，算着日子做。食材，雨天要放在酱油缸里腌，晴天得拿出来晒。今年天气不好，我们就做得少了些”。
做酱鸭的鸭子来自富阳，只选一年半、长到3斤左右的老鸭。胡亮说，这样的鸭子肉质香、口感好。鸭子洗干净后，用花椒盐擦，提香，之后晾干脱水，中间喷一次高度白酒，可封存香味。晾干一天后，鸭子放入盛满黄酒、干辣椒、茴香、桂皮、酱油等香料的酱油坛里48小时，再在太阳底下晒一星期就成了。
“做酱鸭的酱油要先煮开，再冷却，这样做出来的酱鸭颜色红亮，味道浓郁。”胡亮接着说，做完酱鸭剩下的酱油还有一个妙用，“鳊鱼的肉质薄，用第一道酱油做鳊鱼干，味道易咸且颜色发黑，用回烧酱鸭剩下的酱油，则咸淡适中”。
胡亮的酱鸭买回家后，用50℃的水泡15分钟回软，然后蒸20分钟，放葱、姜就可以吃了。操作简单，味道又好，一只酱鸭一家三口能吃上两餐。吃时，可以搭配春笋、素鸡、南瓜、糯米饭。
他家的香肠也不错，用的是土猪肉，按肥肉与精肉4∶6的量制作。而灌好后的香肠，1斤晒成半斤才算大功告成，肉质透明，一蒸，满屋喷喷香。
哪里买？地址：西湖区虎跑路31号
人均六七十元 馆子里的创新年夜饭带回家
阿蔡，今年55岁，在鼓楼的一条狭长小巷里开了家私房菜馆——江南渔哥。馆子里做的是宁波菜基础上改良的创新菜，道道出自他的点子。时间一长，江南渔哥也成了杭州老饕间秘而不宣的好店之一。
进店，没有菜单，直接报人均消费，厨师则会根据当天的时令菜色下单。规矩是霸道的，但菜式是到位的。他家的菜属于耐吃型，初尝觉得是“不过如此”的家常菜，再尝就能细细品味出其中的妙处。
去年，阿蔡推出了年夜饭配送，没怎么宣传，知道的人不多。今年，他又挑了些招牌菜，按照十人的量，搭配了9道冷菜、13道热菜，外加2道甜点。所有菜都经过初加工做成礼盒装，客人买回去稍稍动手，就能完成一顿丰富美味的年夜饭。
| 
|
